195 Recetas de Cocina por Anonimo - muestra HTML

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195 RECETAS DE COCINA

ANÓNIMO

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• BACALAO A LA MIEL

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• BERENJENAS A LA MENTA

• BERENJENAS ASADAS/REBOZADAS

• Besugo al horno

• BIZCOCHO

• Bizcocho Genovesa o Masa de Vienesa

• Bœuf de gardiane (res a la camarguesa)

• BOQUERONES EN VINAGRE

• BOQUERONES EN VINAGRE

• Brandada de Bacalao

• Brandada de Bacalao

• Brazo de gitano

• BUÑUELOS DE MANZANA A LA ASTURIANA

• Caballa guisada

• Caballas con salsa de ajo y zumo de lim=F3n

• Caballas con vino blanco

• Cajun

• Calabaza rellena a la Griega

• Calamares rellenos en salsa

• Caldereta

• CALDUCHO

• CAPON MORROCOTUDO

• CARNE MACERADA EN VINO

• Carpaccio de Solomillo de Buey o Añojo

• CAZÓN AL AZAFRÁN

• CAZUELA DE PASTA AL HORNO

• CERDO AGRI-DULCE

• CHOP SUEY

• CHULETAS DE CERDO

• CHULETAS DE CORDERO CON PURE DE NABITOS NUEVOS

• Churros

• CHUTNEY DE PAPAYA PICANTE

• Cigala salteada con cebolla y arroz

• CODORNICES ASADAS A LA CANTONESA

• CODORNICES ESTOFADAS

• Conejo al salmorejo

• CONGRIO A LA BILBILITANA

• CREMA CATALANA

• Crema de coliflor al perfume de jengibre

• CREMA DE NABOS

• Crema fria de calabaza

• Cremas y salsas de manzana

• Croquetas S.XIX

• Cuencos de verduras

• CURRY

• CUS-CUS

• Cus-Cus

• Del libro "La comida criolla"

• DORADA AL AJO COLORAO

• El comediógrafo Francisco de Rojas Zorrilla

• El gazpachoManchego

• Ensalada

• Ensalada

• ENSALADA DE NAVIDAD

• Ensalada mozárabe de bacalao y aguacate a la naranja

• Espalda de ternasco en salsa de trufas

• Esta receta la puso por aquí Cristina Macía, a ver si te gusta

• Estofado de xcarne

• FAR BRETON

• FIDEOS CHINOS FRITOS CON CAMARONES

• Filetes de caballa con salsa de mostaza

• FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS

• Flan de cafe

• FLAN DE HUEVO

• FRANGO NA PUCARA

• Galletas de leche

• Garum

• Gazpacho andaluz

• GNOCCHI A LA ROMANA

• Gratijnado de espinaca con almejas

• GUASACACA

• Helados

• HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE VINO TINTO

• Ingredientes (para 4 personas humanas)

• INGREDIENTES PARA 2 LITROS

• INTXAURSALSA

• JUDIAS VERDES CON BECHAMEL

• Koftas de vaca

• Kokotxas

• KOKOTXAS

• Las Yemas de San Pablo

• Lasañas con sopa de morillas y níscalos

• LECHE DE COCO CASERA

• Lemoncello

• Licor de platano

• LIEBRE CON PIÑONES

• LIEBRE CON SALSA DE NUECES

• LUBINA A LA SIDRA

• LUBINA AL VAPOR CON SALSA DE VINO BLANCO

• Magret de pato

• MANZANAS ASADAS CASERAS

• MANZANAS REINETAS

• MANZANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SÉSAMO

• MEJILLAS DE CERDO A LA AMPURDANESA

• MELON AL LICOR

• Merluza al Cava

• MERMELADA DE MANZANA Y LIMON

• Migas a la Extremeña

• MORTERUELO (Paté Manchego)

• MORTERUELO DE CAZA

• MORTERUELO DE MATANZA

• Mousse de Chirimoya

• Oeuf Stroganoff Solomillo de buey Stroganoff

• OLLA GITANA

• OLLA PODRIDA

• OLLA VALENCIANA

• ORO COCKTAIL, SIN ALCOHOL

• Palmitos gratinados

• PAN DE CANELA

• PAPANDUXAS

• Paparajotes

• Papas bravas

• PAPAS CHORREADAS

• PAPATAS CON BACALAO

• PASTAS DE ALMENDRA Y PIÑON

• PASTAS DE COCO

• PASTEL DE PUERROS

• Pastel de trigueros y trucha ahumada

• PATATAS A LA RIOJANA

• PATO LACADO A LA PEQUINESA

• PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO

• PERAS RELLENAS

• PERDICES "MALILU"

• Pimientos con huevos

• PIMIENTOS RELLENOS

• PIMIENTOS RELLENOS

• PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ

• PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

• Piña de pure de papa

• PLATANOS CARAMELIZADOS AL MINUTO CON MUSELINA DE NATILLAS, JENGIBRE Y NATA MONTADA

• POCHAS

• POCHAS VIUDAS

• POLLO A LA SALSA DE CAVA

• Pollo en escabeche

• Pollo entero asado al horno.

• postre

• POTAGE ESTOFADO DE ZANAHORIAS

• PUCHERO CANARIO

• Pulpitos con tomate

• Pulpo a la feria

• Pulpo a la sochantre

• Pulpo al ajo

• Pulpo con ajos

• QUEIMADA

• QUEIMADA

• RABO DE BUEY AL VINO

• Relleno para pavos

• Revuelto de Ajetes con Gambas

• Revuelto de pimientos del Piquillo con jamón ibérico

• RIÑONES SALTEADOS

• Rollitos de primavera

• Rosquillas de Albaricoque

• Salmon

• Salmon al horno

• SALMON MARINADO

• SALSA AGRIDULCE

• SALSA DE MANZANA PARA ACOMPAÑAR CARNE A LA PLANCHA

• SALSA DE MANZANAS, OTRA MAS

• Sancocho

• Sangria

• Scones de patata, de Irlanda del sur

• SETAS CON CARNE ( ROVELLONS )

• Setas de Marasmius

• Solomillo con ciruelas

• Solomillo de Buey con Rúcola y Soja Germinada

• SOPA DE ALETA DE TIBURON

• SOPA MANCHEGA

• SORBETE DE CHAMPAN

• Sorbete de limón al cava

• Sorbete de sandía

• SORPRESA DE ATUN

• Suflé de quark

• SUKALKI A LA HUNGARA

• TABULÉ

• TARTA COMPOSTELANA

• TARTA DE ARROZ

• Tarta de atun

• TARTA DE CHOCOLATE CON NATA

• Tarta fácil de manzana

• TARTARO DE LUBINA

• TIRAMISU

• Tisana

• TOCINILLO DE CIELO

• TORTILLA DE HIERVAS A LA CAMPESINA

• Transcribo esta receta, sacada de la obra de Juan Altimiras

• Trucha escabeche

• Truchas en escabeche

• Txangurro

• Xatonada

1- Salmon al horno (AA)

Para dos personas

2 rodajas de salmon

1 patata grande

1 cebolla

1 tomate

1 pimiento verde o entreverado

1 chorrito de vino blanco seco

Perejil picado

Aceite de oliva, sal y pimienta

Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento tambien en aros. Frie cada cosa por separado hasta que esten al punto (la patata como si fuera para tortilla, no tiene que dorarse mucho).

Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino blanco y el perejil Corta el tomate en rodajas finas.

Unta una fuente de horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmon debidamente salpimentadas. Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas.

Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmon y como te guste de hecho. Personalmente opino que diez minutos es tiempo de sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco minutos para mi, me gusta el salmon muy crudo).

Ah, lo de freir las patatas, la cebolla y el pimiento se puede hacer en la freidora sin mayor problema. Hay quien prefiere freir tambien un poquito el tomate. Para todo tiene que haber gustos...

Para conseeguir el punto de los ajos se puede escalivar una cabeza entera o bien a fuego muy lento freirlos en aceite hasta quedar confitados (prefiero esta opción y sin pelarlos) a) Escalivar o freír los ajos . Pelarlos. En un mortero mezclar la pulpa de los ajos con un pa de yemas de huevo y añadir despacio el aceite hasta coseguir una mayonesa suave.

b) Escalivar o freír los ajos . Añadirlos a una mayonesa , si queda demasiado ligado se puede añadir un poco de caldo suave.

2- Caldereta (AB)

Si por caldereta te refieres a nuestros queridos "suquets" ahí va uno sencillito:

Para 4 personas:

-1.5 kg pescado de roca (o unos 200gr por persona en filetes)

-4-5 dientes de ajo

-1 kg patatas

Filetear o cortar en rodajas el pescado , Reservar las espinas para hacer un caldo (cubriendo de agua y aromatizando con 1

clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25´-30´) En una cazuela de barro freir los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color, seguidamente saltear las patatas cortadass a dados gandes , después ligeramente un poco de perejil . Añadir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte para que se mezcle al máximo con el aceite . Añadir las patatas y el pescado , dejar cocer a fuego medio unos 10´, añadir la "picada" de los ajos y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer otros 5´.

3-

Scones

de

patata,

de Irlanda del sur (AC)

-harina

fuerza

-1 cucharada levdura

-3 patatas medianas , peladas , heridas y aplastadas

-30gr manteca de cerdo derretida

-175 mantequilla ablandada

-75gr

azucar

-1 cucharadita de sal

-35cl

leche

-1 huevo entero batido

-1 yema batida

Mezclar la manteca de cerdo ,125 gr manetequilla , la sal i el azucar con las patatas . Deslerir la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas.Agragar el huevo y la yema.

incorporar la harina y amasar hasta que sea ua pasta elastica , reservar en un cuenco grande para que suba

Extender la masa con un rodillo dejandola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles . Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles , poner uno encima de otro , Hornear en latas enmantecadaslos "scones dobles" a 230º de 20á 30´ , ahsta que hayan subido y estén dorados

4- Lemoncello (o Limoncello, nunca he sabido como se escribia) (AD) 1 litro de alcohol puro (o absoluto; se compra en farmacias) 1/2 kilo de azucar

1 litro de agua

12 limones (solo se usa la parte amarilla de la piel, intentando incluir el minimo posible de lo blanco).

Poner la piel de los limones en un botellon con el alcohol durante una o dos semanas. Mas vale que dicho botellon cierre bien, si no acabaremos con una bebida apta para ninyos. Y no queremos eso,

?verdad?

El tiempo es variable porque depende de yoqueseque, el caso es que la piel tiene que ponerse blanca y el alcohol amarillento.

Luego hay que hacer un sirope: se poner a hervir un litro de agua y se le anyade medio kilo de azucar, y luego se remueve hasta que tenga consistencia de jarabe. Se deja enfriar (no del todo, con que este tibio basta), se anyade el alcohol al sirope, se mezcla bien y se deja enfriar del todo.

Hay que buscarse botellitas pequenyas y medio guapas para guardarlo en el congelador, y servir helado. No se congela, claro. La cantidad de alcohol deberia daros una pista de por que. Tiene que estar en reposo como minimo una semana, y se sirve directo del congelador.

Estupendo para regalar a los amiguetes cuando la Navidad nos ha pescado pobres...

5- PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO (AF)

Para 4 personas.

1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes no muy finos.

8 piezas entre langostinos, cigalas, gambones... lo que haya.

1 cebolleta tierna, o media cebolla no muy grande 2 tomates pelados, pueden ser de lata al natural. Pero mejor no.

1 hoja de laurel

1 copa de cava seco o brut. Nada de guarrerías dulces o semis.

Aceite, sal y pimienta

En una cazuela, mejor de barro, calentar un dedo de aceite y saltear el marisco hasta que tome color. Color de estar hecho, se entiende.

Reservar y, en el mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente salpimentados al gusto. Al gusto del que los cocina, no vale que vengan los comensales con exigencias, encima.

Reservar junto con el marisco.

En el mismo aceite, que empezará a estar algo guarro pero bien sabroso, sofreír la cebolleta cortada fina hasta que esté tierna, añadir el tomate, dar unas vueltas y dejar hacer a fuego lento quince minutillos. Añadir el cava y la hoja de laurel entera, y dejar cocer cinco o diez minutos más, hasta que la salsa esté ligada.

Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas, dejar hacer unos cinco minutos (el pavo tiene que hacerse, pero no secarse, por dios).

Y a la mesa.

6-

MEJILLAS

DE

CERDO A LA AMPURDANESA (AG)

Ingredientes (para 4 personas):

4 mejillas de cerdo

1 cebolla

25 gramos de jamón serrano del país

2 o 3 tomates maduros

un chorrito de vino negro (a ojo y según el gusto) 200 gramos de zanahorias

3 alcachofas

25 gramos de almendras tostadas

1 ajo

perejil

sal

1 hoja de laurel

1/4 de litro de caldo

Sazonar las mejilas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite. Reservar.

En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreir una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamon serrano cortado a trocitos pequeños y el tomate rayado y sin las pepitas (no hace falta que las saqueis todas!!!). Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore. (No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela).

Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un poquito de caldo y añadir a la cazuela.

Introduir de nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo.

Cocer todo esto tapado en el horno durante una media hora (ya vereis cuando

está cocido del todo).

Mientras estén las mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela.

Hervir las alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la midad, con agua y un poco de sal. Una vez hervidas enharinar y freir en una

sartén con aceite bien caliente. Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.

7- Migas a la Extremeña (AH)

INGREDIENTES:

(Para seis-ocho personas)

1.2 panes candeales de medio kilo, o cualquier pan de miga bien prieta, del día anterior.

2.150 gr. de panceta adobada

3.150 gr. de chistorra o chorizo picante

4.150 gr. de salchichas frescas

5.2-3 pimientos verdes o entreverados

6.8 dientes de ajo

7.aceite de oliva

8.pimentón picante

9.sal

PREPARACIÓN:

El día anterior, cortar el pan en rebanadas finas, estas en tiras y las tiras a su vez en cuadraditos. Es lo más laborioso del plato, los cuadraditos deben tener cosa de un centímetro de lado (no mucho más, que no vamos a hacer bocadillos, ni mucho menos, que tampoco queremos pan rallado). El pan deberá estar duro, pero sin pasarse, que no sirva de arma arrojadiza, vamos. Salpicar de agua con sal sin que las migas lleguen a empaparse, a veces conviene apretarlas con las manos para que suelten todo el agua. Luego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar hasta el día siguiente.

Cortar la panceta en cuadraditos o tiras, después de quitarle la corteza; cortar las salchichas y la chistorra o chorizo en rodajitas finas, cada cosa por su lado y Dios en la de todos. Cortar (y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en trozos grandes.

En una cazuela bien grande con aceite de oliva, freír el pimiento y reservar sobre papel para que suelte el exceso de grasa.

Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa por separado y en este orden (es importante sobre todo para que el agüilla de la salchicha no nos cueza el resto de los ingredientes en vez de freírlos). Ir salando cada cosa por su lado, con mucho cuidado.

Luego, freír los ajos cortados en trozos grandes, sin que lleguen a tomar demasiado color, y retirarlos.

En la cazuela tiene que haber quedado grasa abundante, quizá demasiada. Lo mejor es dejar cosa de un dedo y sacar la restante a una taza, por si luego nos hace falta. Echar las migas, dar vueltas hasta que se mpregnen bien del aceite (será el momento de añadir un poco más de la grasa reservada si no hay suficiente; en este caso, es mejor que falte, y no que sobre). Añadir el pimentón, dar unas vueltas y volcar el resto de los ingredientes. Remover un minuto, tapar y dejar reposar cinco minutos fuera del fuego antes de servir.

Los valientes que no temen al colesterol votan por poner un huevo frito encima de cada plato de migas. La verdad es que está buenísimo, pero es dinamita. Sólo para estómagos de gran capacidad y gente sin miedo a las digestiones pesadas.

Otra posibilidad, esta ya directamente para aquellos que más que valientes son temerarios, es tomar las migas con el huevo frito Y

un tazón de chocolate caliente. La idea, que puede parecer loca (y de hecho algo tiene de eso) viene de los tiempos en que las migas eran el desayuno habitual de los pastores en algunas zonas de España. Los pobres tipos necesitaban meterse en el cuerpo una comida abundante y calórica, que les permitiera enfrentarse al frío de la madrugada y a una jornada de trabajo duro.

8- Cajun (AI)

Para beneficio de los no angloleyentes he traducido una receta cajun espectacular, hallada durante los desesperantes días en que tuve que perseguir unas ostras con salsa de rábanos picantes por toda la red.

Por si a alguien le interesa, la cocina cajun (de la cual este plato es típico) es la que surge por la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi enciclopedia no miente, claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una sopa, pero, como leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es como llamar a un Rolls Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a otro’”. Que lo disfrutéis...

GUMBO DU MONDE

Ésta no es, desde luego, la receta “definitiva” del gumbo. Hay un número de maneras infinito de prepararlo, pero ésta es la que utilizo más habitualmente.

Lo llamo mi “gumbo de todo”. Tiene ciertas características poco usuales, como el hecho de aromatizar el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabezas y cáscaras de las gambas. Creoq ue así se consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos. Apropiaos de esta receta mientras podáis... si algún día la sirvo en un restaurante, no seguiré compartiendo mis secretos... :-) Recordad que es IMPRESCINDIBLE el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos.

Tengo que insistir en la importancia de este paso. Sí, hay muchas recetas de gumbo que se elaboran con agua fría, pero a mí no me parece que valga la pena prepararlo así. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. ¿No me creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vustros compañeros lectores de las Gumbo Pages:

“Sólo quería decirte que he usado tu receta de la Gumbo Page, y según indicabas me pasé un día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo que he hecho en mi vida”.

--Bill D.

Ahí tenéis.

El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.

PARA EL CALDO:

* 8 litros de agua fría

* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.

* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que habremos pelado para el último paso de la receta (¡las cabezas son muy importantes!)

* ¼ de kilo de cebollas, picadas

* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado

* 125 gramos de zanahorias, picadas

* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal

* Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones, con:

- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no molidos)

- Unas cuantas ramitas de perejil

- 1 hoja de laurel

- ½ cucharadita de tomillo seco

- ½ cucharadita de estragón seco

- ½ cucharadita de orégano seco

- ½ cucharadita de albahaca seca

(Si es posible, por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas de las gambas darán un sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será un verdadero gumbo de Nueva Orleans. Conseguid las cabezas como sea).

Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º. Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba (¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!). Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego). Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.

Hervir otra media hora.

Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, regriferar inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Salen unos cinco litros de caldo.

(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo estupendo para otros usos. Las cáscaras y cabezas se añaden en el último momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta especialmente para este plato. En cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo o de pescado, no mezclarlos. El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses en el congelador).

PARA EL ROUX:

* 300 gramos de harina

* ¼ de litro de aceite

Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO

CUIDADO NO

SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas netras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo. Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro. Con un buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en unos veinte minutos.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!

Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras. SEGUIR REMOVIENDO el roux

hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

Si al roux lo llaman “napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.

Si no tienes un recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una hora en hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado igualmente bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.

PARA EL RESTO:

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos

* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante

* Kilo y medio de gambas

* 6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte

* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con guisantes o habitas tiernas en su vaina)

* 2 cebollas, picadas

* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado

* 2 pimientos verdes, picados

* 5 tallos de apio, picados

* 3 hojas de laurel

* Varios dientes de ajo, molidos

* 1 manojo de perejil fresco, picado

* Condimento criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de cayena, al gusto.

* Sal al gusto

* Unos golpes de Tabasco, o al gusto

* Arroz de grano largo recién cocido

Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.

Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo. Añadir el pollo y la salchicha. Agregar las hojas de laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos 45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar de condimentación según haga falta.

Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más. En cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas. Cocinar quince minutos y añadir las gambas.

Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.

Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.

Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.

He trabajado durante años para refinar esta receta. Si preparas este gumbo y lo sirves a tus invitados sin darme el crédito merecido y entonar mi nombre, enviaré un gris-gris vudú MU MALO en tu dirección (tengo un demonio gris-gris trabajando a modo de “background process”

en este momento)... ¡así que cuidado!

9-

SALMON

MARINADO

(AJ)

-Comprar un lomo de salmón sin espinas, preferiblemente de la parte anterior.

-Mezclar (por cada Kg de peso de salmón): 30 gr de azucar + 40 gr de sal fina + 1 cucharadita de pimienta blanca.

-Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.

-Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con eneldo picado.

-Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6

para un Kg).

-Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo que destila.

-Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en lonchas muy finas.

Servir con esta salsa:

SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN MARINADO

-Mezclar:

4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).

3 cucharadas de azucar.

2 cucharadas de vinagre.

5 cucharadas de aceite de oliva.

3 cucharadas de eneldo picado.

3 cucharadas de agua (discrecional).

Hola, este es un postre vasco practicamente desconocido. Pruebalo si te gustan las nueces.

10-

INTXAURSALSA

(AK)

-Pelar nueces hasta conseguir 250 gr. de fruto.

-Machacarlas en un mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir una harina que debe de ser lo mas fina posible.

-Hervir un litro de leche con un palo de canela y 250 gr de azucar.

-Añadir la harina de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45 minutos (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).

-Debe quedar como unas natillas espesitas.

-Pasar por el chino o pasapurés.

-Se puede tomar frio o caliente (a mí me gusta frio).

Aprovechando el escaneo que hice para enviar estas recetas a un

"forofo" del pulpo de Galicia, pego en este grupo las recetas que he sacado del libro Cocina Gallega, para que sirvan de regocijo a los amantes del "optopus galaicus". Buen provecho, amigos.

11-

Pulpitos

con

tomate

(AL)

Ingredientes:

Kilo y medio de pulpitos

1 tazón de salsa de tomate

2 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 vasito de vino blanco

1 vaso de aceite

Sal, pimienta y romero

Lavar bien los pulpitos y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén, añadir los ajos, el perejil y una ramita de romero y rehogar los pulpitos por espacio de diez minutos.

Rociarlo luego con el vino blanco y la salsa de tomate, sazonar de sal y pimienta y dejar cocer una hora aproximadamente. Si espesa demasiado aclararlo con un poco de agua fría durante la cocción.

Servir caliente en cazuela de barro.

12-

Pulpo

a

la

feria

(AM)

Ingredientes:

2 kilos de pulpo

1 cebolla pequeña

1 vaso de aceite de oliva

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

Sal gruesa

Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae Mazarlo para que ablande.

Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego. Cuando se vaya a servir, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos, quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se desee).

13-

Pulpo

a

la

sochantre

(AN)

Ingredientes:

Kilo y medio de pulpo

2 cebollas

2 pimientos

3 tomates

2 cucharadas de perejil

4 dientes de ajo

Sal y pimienta

Mazar y lavar el pulpo. Cocer y trocear. Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.

Sazonar de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos doce o quince minutos.

Servir caliente en cazuela de barro.

14-

Pulpo

al

ajo

(AÑ)

Ingredientes:

Kilo y medio de pulpo

6 dientes de ajo

1/4 de litro de aceite

Sal

Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y una vez cocido se parte en trozos pequeños que se saltean con el aceite y con los ajos picados. Se sirve en cazuela de barro y se presenta hirviendo a la mesa.

15-

Pulpo

con

ajos

(AO)

Ingredientes:

Kilo y medio de pulpo

6 dientes de ajo

1 cucharilla de pimentón picante

1 cucharada de pimentón dulce

1 vaso de aceite

Sal gruesa

Agua

El pulpo puede ser congelado, curado o fresco. En los dos primeros casos no es necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto de que esté tierno consiste en mazarlo antes de cocerlo.

Se pone a hervir abundante agua en una olla a poder ser de cobre o de porcelana (en aluminio no queda tan bien). El pulpo se mete y se saca tres veces para asustarlo», pues así escaldado queda más tierno. Se deja cocer durante dos horas y media o tres. Si no va a servirse en el momento es mejor no retirarlo del agua. Se corta luego en trozos con una tijera y se sazona con sal gruesa, el pimentón picante y el dulce (la cantidad de picante varía según el gusto), los ajos muy picados y el aceite. Todo en crudo. (Para la ajada se doran los ajos, pero en este caso no.) Puede servirse tanto caliente como frío, preferiblemente en platos de madera.

(Recetas extraídas del libro "COCINA GALLEGA", de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias. Editorial Everest, S.A., 1985)

16- Pollo entero asado al horno (AP)

Ingredientes:

- 1 pollo entero

- albahaca

- 2 o 3 dientes de ajo

- un ramito de hierbas aromáticas

- unas patatas

- unas zanahorias

- 1 o 2 cebollas

- sal

- pimienta

Untad con aceite una fuente para ir al horno y colocais el pollo entero (pero limpio, eh?) salpimentado y con la albahaca esparcida por todos los lados. En su interior colocais los dientes de ajo y el ramito de hierbas.

Colocad tambien en la fuente la cebolla cordata en rodanjas, no muy finas, unas patatitas cortadas redondas y unas zanahorias cordatas pequeñas y redondeadas.

Cocedlo todo al horno muy bajo (150º o un poco menos) durante una 1h. y 45

m. Cuando falten unos 30 o 45 minutos para finalizar la cocción, le hechais una taza de las de las de café de vino rancio por encima y durante el resto de la cocción lo vay bañando de vez en cuando con este jugo.

Ya vereis como os va a quedar un pollo muy jugoso y tierno.

Que aproveche.

17- Ensalada (AQ)

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 lechuga o escarola (lo que os guste más).

- 2 patatas no muy grandes.

- 2 huevos duros

- 2 tomates

- anchoas

- pimiento cocido al rescoldo

- pimeinto verde

- aceitunas (verdes, negras o arbequinas, las que os gusten más) Para la salsa vinagreta

- 1 yema de huevo

- 3 cucharadas de vinagre

- 12 cucharadas de aceite de oliva

- sal

- pimienta

Preparación:

Coced las patatas con piel y todo durante unos 20 o 30 minutos, según lo grande que sean y de la variedad. Cuando estén frías las pelais y las cortas a rodanjas.

En un plato colocais un fondo de lechuga o escarola, las patatas cortadas a rodanjas en el centro y los huevos duros también cortados a rodanjas alrededor de las patatas. Cortad los tomates a octavos y los colocais por encima de las lechuga o escarola. Luego le poneis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y unas rodanjas de pimiento verde. Mientras vais montando el plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente manera: En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcle bien con un batidor. Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre ... y así sucesibamente hasta completar todas las que pone en la receta. Vereis como

os queda una salsa ligada pero un poco ligera.

18- FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS (AR) Ingredientes para 4 personas

1 Kg. de merluza

16 navajas frescas

4 dientes de ajo

Medio limon

sal

perejil

2 tomates

1 cebolla pequeña

1 dl. de aceite de oliva

25 grs. de mantequilla

2 yemas de huevo

1 cuarto de litro de caldo de pescado

Una cucharada sopera de harian

Pimienta blanca

Pan rallado.

Preparación

Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en trocitos pequeños. En un mortero majamos los ajos, el perejil, y despues le mezclamos un poco de aceite frito y la sal. Lo reservamos. De un lomo grende de merluza sacamos filetes finos y los aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limón y tambien se reservan. En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el tomate. Al cabo de 5 minutos le agregamos las navajas. salpimentamos y tapamos el recipiente. Una vez abiertas, apartamos est sogrto del fuego y retiramos las conchas de las navajas. Entre dos filetes de merluza colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos. Los colocamos en el horno, se unta un el majao preparado anteriormente. Los horneaos durante 10 minutos a a 180 grados y los acompañamos con la salsa.

19- PATATAS A LA RIOJANA (AS)

> Después de probar varias formas de hacer este plato, ahí va la receta

> que más me gusta (y además la más sencilla):

> En una cazuela se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva, y en él se

> sofríe una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde (picados

> finos), media hoja de laurel y perejil. Una vez sofrito, añadir el

> chorizo (de guisar) partido en trozos de 3 cm, de ancho hasta que

> suelte la grasa. Añadir las patatas (mejor si son viejas), agua (que

> cubra justamente) y la sal; cocer tapado a fuego lento entre 30 y 45

> minutos. Buen provecho!

Un toque maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento choricero, y ahora que lo venden en tarritos y no hay que ponerlos en agua y todo eso...Yo lo añado justo al principio, y en cambio el chorizo no lo echo hasta el final, para que no se quede duro.

Carmen

Rebuscando cosas sobre el gazpacho, he encontrado en el libro

"La cocina andaluza" de Miguel Salcedo Hierro, este delicioso soneto que no me resisto a transcribiros :

Se machacan de un ajo cuatro dientes

con sal, miga de pan, huevo y tomate,

y en aceite de oliva bien se bate

majando con los ritmos convenientes.

Se junta el agua con los ingredientes

para que, así, la masa se dilate

y se echan al conjunto, por remate,

chorrillos de vinagre intermitente.

Cuando quede diluída bien la pasta,

afile el colador su noble casta

y, para guarnecer plato tan fino,

démosle ya su peculiar acento,

echándole trocitos de pimiento,

de cebolla, de pan y de pepino.

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20- Esta receta la puso por aquí Cristina Macía, a ver si te gusta (AT) INGREDIENTES:

300 gr. de salsa de tomate

125 gr. de miel

125 ml. de zumo de limón

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de salsa Worcestershire

1 cucharadita de ajo en polvo

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de albahaca (si es seca, media) 1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor) 1/4 de cucharadita de Tabasco