Cocina Cubana de la Abuela por Varios Autores - muestra HTML

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Platos tradicionales; cocina popular, campesina y de la alta sociedad

cubana.

Es interesante –y lamentable- ver cómo en el extranjero se ha degradado la imagen de la cultura cubana.

Aunque en Europa se suela dar por sentado que el nacional cubano es una persona instruida y en

algunos campos muy promocionados se reconozca una cultura de élites, en sentido general se ha creado

una imagen distorsionada del cubano y su cultura.

Siendo este tema muy complejo y que amerita estudios de corte sociológico con análisis de numerosas

variables, no será por supuesto objeto de esta sección. Sin embargo, sí abordaremos una parte de la

cultura cubana; su tradición culinaria, en la seguridad de que para muchas personas de fuera –aunque

también del interior del país por causas evidentes- será un descubrimiento agradable.

Nuestra cocina, como nuestra cultura, es ecléctica. Todo mezclado, en fusión permanente y abierta a los

aportes de cualquier lugar que procedan. A un tronco originario de las distintas cocinas regionales

españolas –adaptadas a los productos de nuestra tierra- le crecen poderosas ramas de origen africano,

asiático, francés, latinoamericano etc. en correspondencia con nuestra condición de ínsula de tránsito

obligado entre América y el resto del mundo.

Sin más preámbulo nuestro plato del día y ¡Buen provecho!

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Arroz con Pollo

El plato rey de la cocina cubana –en cualquiera de sus formas-

es el arroz. En general el arroz es un plato diario en la cultura

latina, que se alterna según el país y la zona con el maíz u

otros productos de la tierra. En Cuba, aunque se mantuvo la

costumbre española de comer con pan, el centro de la mesa lo

ocupa el arroz, que sustituyó muy pronto el hábito amerindio

del casabe; a tal punto que para el cubano no hay comida por

buena que sea que no deba ser acompañada por el arroz. Es

más, cualquier otro manjar es un “acompañante” del arroz,

que se convierte de esta forma en el plato central de la mesa;

excepto quizás cuando en nochebuena procedemos al acto de

“adoración” del lechón asado.

El arroz con pollo es un plato muy popular, evidentemente

llegó a Cuba procedente de España, aunque con nuestro

“toque” lo hemos diferenciado. La receta que hoy ofrecemos

es de nuestro recetario de los años treinta al cincuenta del

pasado siglo XX. Tenía ya por esa época muchas variaciones y

ni que decir hoy en día.

Plato del día: Arroz con Pollo

Clasificación: Plato Fuerte

Raciones: 8

Ingredientes:

2 pollos medianos, 1 taza de agua, 3 botellas de cerveza (de 33 cl, el tamaño estándar en Cuba y Estados

Unidos, el llamado “tercio” en España), 1 lata de pimientos morrones, ½ taza de petit pois (guisantes

verdes en conserva) o en su defecto de granos de maíz tierno (o ambas a la vez según el gusto) o una

mazorca tierna cortada en ruedas,2 cucharadas de sal, 4 tazas de arroz tipo “Valencia”, es decir, arroz de grano corto, 4 cucharadas de puré de tomate, 2 ajíes grandes, ¼ de taza de manteca (o aceite al gusto), 1

cebolla, azafrán (este es un producto que no siempre se encuentra en el mercado y encarece el plato,

pero es recomendable antes que los colorantes más corrientes), ½ cucharadita de pimienta, 1 hoja de

laurel, ½ cucharadita de comino en grano, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de vinagre de la mejor calidad (

de ser posible vinagre de vino)

Preparación:

Se limpian los pollos y se descuartizan en cuartos (hoy en día –fuera de Cuba claro está- los compramos

ya descuartizados) y se fríen hasta que queden totalmente dorados en un sofrito de manteca (o aceite),

tomate, vinagre, cebolla, ají, sal y ajo machacado con pimienta y comino, se le añade entonces la cerveza y el agua, la hoja de laurel y el azafrán y se deja cocinar a fuego lento hasta que el pol o esté a media cocción. Entonces se le añade el arroz y el maíz (en caso de querer utilizar este producto) y de deja cocer hasta que el grano del arroz esté abierto y blando. Es importante NO revolver el arroz mientras se cuece.

Un vez cocido el arroz, al apagar el fuego (o la fuente de calor según la cocina) se le agregan los petit pois (guisantes) y se tapa hasta el momento de servirlo.

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En el momento de servir se adorna con los pimientos morrones y le va muy bien acompañarlo con

plátanos maduros fritos.

Arroz Congrí

Variante del arroz Moros y Cristianos, ambos platos típicos de

la mesa cubana y guarnición obligada del cerdo asado, junto a

la yuca y otras especialidades.

Estas guarniciones se utilizan también como relleno de

algunos asados como el guanajo (pavo). Con plátano maduro

frito debiera calificarse justamente con el nombre de arroz a

la cubana (en España suelen darle ese nombre al arroz blanco

con huevos fritos, con exceso de puré de tomate frito)

Plato del día: Arroz Congrí

Clasificación: Guarnición

Raciones: 6

Ingredientes:

Frijoles colorados (alubias rojas) cocidos, con el caldo de cocción (1/2 libra);Arroz (1 libra) ;1 hoja de laurel;1 cebolla mediana, picada; 1 pimiento picadito; 2 dientes de ajo picados; pimienta negra; orégano

molido; comino; sal ;2 chuletas de cerdo; 2 lonchas de bacón (opcional)

Elaboración:

Se cocinan los frijoles reservando del caldo la misma cantidad como vasos de arroz vamos a cocinar.

Hacemos un sofrito usando el aceite de freír las chuletas (añadimos si es necesario) con la cebolla,

pimiento, ajo.

Ponemos el caldo con el sofrito, la hoja de laurel, un cucharón o dos de frijoles escurridos, la carne

troceada en cuadritos y sal (para 2 vasos de caldo y arroz, 1/2 cucharada escasa) en una olla de fondo

grueso y que tape a la perfección. En cuanto empiece a hervir, echamos el arroz (si lo lavamos, lavarlo

justo antes de echar), tapamos la ol a y bajamos el fuego al mínimo, bajo ningún concepto destapar antes

de 20 minutos.

Revolvemos con los dientes de un tenedor. Abrá quedado desgranado y perfecto, si no, dejar semitapado

un par de minutos más. Hay quien luego fríe bacon y vierte parte de la grasa encima, otros lo vierten en

una fuente con el bacon crudo encima y lo gratinan hasta que el bacon destile el gusto.

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Arroz frito

De larga tradición es un plato de reminiscencias orientales e

iberas.

Suelen utilizarse todos los restos que no alcanzan por sí solos

para preparar platos de un solo tipo.

Tiene muchas variantes y esta es sólo una de ellas.

Plato del día: Arroz frito

Clasificación: Plato principal

Raciones: 8

Ingredientes:

Arroz 3 tazas

Agua 2 1/2 tazas

Aceite 3 cucharadas

Ajo 3 dientes

Jengibre fresco o seco rallado 1 cucharadita

Carne de cerdo ahumado, jamón, jamonada, butifarra, mariscos, pescados etc 500 gr.

Huevos cocinados en revoltillo 6

Salsa China 3 o 4 cucharadas

Col cruda cortada en hebras finas o preferiblemente

frijolitos chinos ( brotes de soja) 2 tazas

Cebollinos bien picaditos 2 tazas

Elaboración:

Freir el arroz en aceite ( una cucharada por cada taza de arroz), luego agregar el doble de agua que de

arroz, dejar cocinar de modo que resulte bien desgranado y dejar enfriar bien; esto se puede hacer de un

día para otro. Si se va a usar mariscos, pescado o pollo, se debe cocinarlos primero y luego cortarlos en tiras finas o trocitos. Lo mismo debe hacerse con la carne de cerdo, jamón o jamonada, y con los huevos

si los prepara en forma de tortil as. Lavar y limpiar bien los frijolitos y cebol inos. Si no hay frijolitos, se puede usar col cruda cortada en hebras y también otros vegetales como pimientos o pepinos, también

cortados en tiras finas.

Calentar el aceite (para esta receta debe ser maíz, maní, girasol o soja, ya que carecen de un sabor

definido que modifique el dedl arroz), saltear los dientes de ajos machacados y cuando se empiecen a ver

dorados añadir el arroz frío. Revolverlo hasta que el arroz está caliente. Añadir poco a poco y mientras se lo revuelve, todos los demás ingredientes. Si es posible, la raíz de jengibre se debe rallar directamente sobre el arroz y siempre lo último que se añade son los cebollinos. Servir caliente acompañado de salsa

China adicional para que cada persona pueda añadirle más a su gusto.

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Arroz con maíz a la criolla

Otra forma tradicional de hacer el arroz; especial como

guarnición para cualquier variante de plato con aves (asadas,

guisadas, fritas).

En las condiciones de la vida moderna y en países donde es

casi imposible adquirir el maíz en su mazorca original, se

puede utilizar el maíz dulce en conservas (preferentemente la

mazorca envasada al vacío) y por supuesto se puede sustituir

el horno por la tradicional cazuela o por la moderna olla

arrocera.

Plato del día: Arroz con maíz a la criolla

Clasificación: Guarnición

Raciones: 5

Ingredientes:

Maíz 135 gr

Arroz 377 gr

Jamón 85 gr

Colorante vegetal (Bijol) 0,5 gr

Sal 15 gr

Pimienta molida 0,5 gr

Manteca de cerdo o aceite vegetal 145 gr

Ajo 5 gr

Ajíes 35 gr

Tomate 75 gr

Perejil 3 gr

Cebolla 55 gr

Elaboración:

Desgranar el maíz y echar las tusas en un recipiente con agua, posteriormente exprimir las tusas para

que suelten el sabor a maíz y colar esta agua.

En una cazuela con grasa caliente fondear los vegetales, ya limpios y cortados finamente. Cuando estén

cocinados se pasan por un colador o tamiz, se vuelven a echar en la cazuela y se les incorpora el jamón

cortado en dados y el maíz, dejándolos cocinar alrededor de 3 minutos; se le agrega el agua donde

estuvieron las tusas, se sazona con sal, pimienta y bijol; cuando el maíz esté blando se echa el arroz,

previamente escogido y lavado, y se deja cocinar por 5 minutos. Posteriormente se introduce en el horno

por espacio de 15 ó 20 minutos aproximadamente.

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Arroz con quimbombó

El quimbombó es una vaina de color verde no muy conocida,

de origen africano cuyo nombre específico es Hibiscus

esculentus que ha ganado preferencia en algunas Islas de

Caribe, Cuba entre ellas, Brasil en Sudamérica y

probablemente en todas las regiones latinoamericanas con

población de origen africano. Contiene todas las vitaminas

conocidas por el hombre. Debe comerse muy tierno, o de lo

contrario de pone muy fibroso y duro.

También se le conoce con los nombres e Okra, Ají Turco,

Gumbo y Quiabo.

Extremadamente popular en Cuba se consume en forma de

sopa o caldos, como guarnición de diferentes tipos de carnes,

en ensaladas y en distintos platos de arroz.

Plato del día: Arroz con quimbombó

Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 6

Ingredientes:

Quimbombó 1 lb

Manteca 5 cucharadas

Cebolla 1u

Ajo 2 dientes

Pimiento verde 1 u

Perejil picado bien chiquito 2 ó 3 ramitas

Puré de tomate 5 cucharadas

Jamón 1/4 lb

Chorizo 1 u

Spam 1/4 lata

Carne de puerco 1/4 lb

Pollo 1/2 lb

Masa de pescado o marisco 1/4 lb

Vino seco 1/2 taza

Sal 1 cucharada aproximadamente

Pimienta molida 1/4 cucharadita

Agua o caldo 2 1/2 tazas

Limón 1 u

Arroz 2 tazas

Bijol 1/2 cucharadita, a gusto

Elaboración:

El quimbombó se puede emplear entero o cortado en ruedas, quitándoles la tapita y la punta.

Eche el quimbombó en el agua o caldo con limón. Haga un sofrito con la grasa, cebolla, ajo, pimiento,

perejil, tomate y jamón u otro tipo de carne. Añádale el vino seco, sal y pimienta. En ese sofrito, eche el quimbombó entero o recién cortado en ruedas (remojado en agua con limón) y rehóguelo todo durante

unos 2 ó 3 minutos. Eche el agua o caldo con el bijol y cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y

escurrido. Tápelo y cocínelo a fuego mediano hasta que el arroz se ablande.

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Arroz Congrí

Es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz

con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del

mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que

sabiamente combina 2 proteínas de origen vegetal.

Lea “El origen del Congrí”

Plato del día: Arroz Congrí

Clasificación: Guarnición

Raciones: 8

Ingredientes:

Frijoles colorados 1/2 libra

Agua 5 tazas

Ají 2 u

Masa de puerco 1/2 libra

Grasa de puerco 4 cucharadas

Cebolla 1/2 libra

Ajo (diente) 3 u

Sal 4 cucharaditas

Orégano 1/4 cucharadita

Comino 1/4 cucharadita

Arroz 1 libra

Bacon o tocino 2 onzas

Elaboración:

Lave los frijoles y remójelos en el agua con 1 ají desde la noche anterior o por lo menos un par de horas antes. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que ablanden. Cuele los frijoles y separe 3

tazas del agua de los frijoles.

Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Si fuera necesario, añádale 1 o 2

cucharadas de manteca hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría en el a cebolla, ajo, y ají picaditos y

molidos. Añada los frijoles, las 3 tazas de agua de los frijoles, la sal, y el orégano y el comino, tostados y machacados en el mortero.

Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del bacon o tocino.

Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

Al momento de servirlo, añádale el resto del bacon o tocino frito y la grasa que suelte al freírse. Se

acompaña con mariquitas o tostones de plátano.

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Arroz con carne a la camagüeyana

Otra de las tantas y casi infinitas formas de hacer el arroz.

Rey de la mesa cubana, sin cuya presencia cualquier comida

parece incompleta.

Plato del día: Arroz con carne a la camagüeyana

Clasificación: Plato principal

Raciones: 5

Ingredientes:

Carne de res (falda de pecho) 435 g

Arroz 365 g

Pimienta 0,5 g

Plátano pintón 290 g

Vino seco 75 g

Laurel (1 ó 2 hojas) 0,5 g

Sal 30 g

Aceite vegetal 45 ml

Caldo de ave 1.025 ml

Salsa criolla 145 g

Elaboración:

Cortar la carne en trozos de 4 cm, aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta, saltear con el aceite a

fuego vivo, agregar el arroz (lavado y escurrido previamente). Fondear, añadir la salsa criolla, el laurel y el caldo, puntear de sal. Cuando comience a hervir, colocar los plátanos fritos y algo aplastados por encima del arroz. Introducir al horno a 19ºC por espacio de 20 minutos aproximadamente, perfumar con el vino.

Decorar con pimientos, perejil picado y guisantes.

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Gallina sabrosa

Exíste una gran diferencia entre cocinar un tierno pollo y

hacer lo mismo con una gallina. El sabor es también diferente.

El plato de hoy es un bocado raro en tiempos de comer aves

cada vez más tiernas. Sin embargo vale la pena retomar la

receta de la abuela; recomendada para hacerla un domingo

con invitados familiares. Se sirve con guarnición al gusto, que

aparte del tradicional arroz puede ser con vegetales, por

ejemplo papas asadas, guisantes y zanahorias.

¡Buen provecho!

Plato del día: Gallina sabrosa

Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 5

Ingredientes:

1 gallina de 3 libras, 2 cucharadas de mantequilla , 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, 2

cucharadas de vinagre (preferiblemente de vino), 1 taza de vino tinto, ¼ libra de almendras, 2 yemas de

huevo.

Elaboración:

Se limpia la gallina y se descuartiza y se dora en mantequilla con una cebolla y los ajos machacados, se

sazona con sal, se le agrega el vino y el vinagre, se pone a fuego lento bien tapada para que se cocine al vapor; cuando ya esté blanda se le añaden las almendras las cuales después de tostadas se majan en el

mortero para reducirlas a polvo; se le agregan también dos yemas de huevos salcochados y majadas en

el mortero y se cocina a fuego lento hasta que la salsa esté espesa. Proporciona 405 calorías por ración

aproximadamente.

Pollo ahumado a la Criolla

Plato especial para elaborar en barbacoas e incluso con

equipos de ahumar utilizables en apartamentos. Fundamental

la calidad de la madera y el carbón, preferiblemente con

alguna cantidad de madera del guayabo.

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Plato del día: Pollo ahumado a la Criolla

Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 5

Ingredientes:

Pollo 2.320 kg ; Aceite vegetal 116 ml; Vinagre 116 ml; Ajo 75 g ;Sal 70 g

Elaboración:

Una vez limpios los pollos, adobarlos con un mojo de ajo, vinagre, aceite y sal. Mantener en ese adobo

durante 4 horas aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, sacarlos del adobo, escurrirlos y colocarlos

en el ahumadero, durante 4 horas. Este ahumadero, muy común en los pueblos de campo, se hace

fundamentalmente con ramas de guayaba. En el mercado del exilio pueden comprarse pequeños equipos

de ahumar en ferreterías y tiendas especializadas en campismos y vida al aire libre. Puede servirse con

viandas hervidas.

Pollo criollo

La cocina rápida también es una especialidad de la cocina

cubana y desde hace muchos años la cocción en olla de

presión un elemento socorrido que no obstante permite hacer

muy buenos platos.

Plato del día: Pollo criollo

Clasificación:

Raciones: 4

Ingredientes:

50gr de mantequilla (un trocito)

Un vaso de salsa de soja para cocinar

Cebolletas encurtidas (en vinagre)

Un pollo troceado

Sal, pimienta, dos dientes de ajo, una hoja de laurel

Elaboración:

Este plato es muy fácil de preparar y además que buenísimo.

Poner en una olla todos los ingredientes después de adobados y cocinar durante 40 min. (Si se hace en

olla de presión cocer durante 25 min.). Controlar la cocción, remover de vez en cuando para que no se

pegue y listo.

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Pollo Shanghai

Hoy traemos un plato oriental. Dada la influencia de la cultura

china –no sólo la culinaria- en el gran ajiaco de la nación

cubana, además de la receta de un sabroso plato oriental,

ofrecemos a pie de página un interesante artículo sobre los

famosos “palillos” o cubiertos orientales.

Plato del día: Pollo Shanghai

Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 4

Ingredientes:

8 muslitos de pollo,

2 cucharadas de salsa de soja,

2 cucharadas de jerez, 1 pizca de azúcar,

Sal, jengibre, pimienta,

50 cc. de aceite,

500 gr. de champiñones cortados por la mitad,

1 cebolla, 2 tazas de tomate casero, 150 gr. de arvejas.

Elaboración:

Mezclar en una olla los 8 muslitos de pollo, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de jerez, una

pizca de azúcar, con sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar. Cocinar en 50 cc. de aceite:1/2 kg. de

champiñones cortados por la mitad, con sal y 1 cebolla picada. Reservar calientes.

Con el aceite que queda de hacer los champiñones, se cocina el pollo con los demás ingredientes durante

10 minutos a fuego fuerte. Bajar la temperatura y cocer tapado otros 10 minutos más. Añadir los

champiñones, 2 tazas de tomate casero y 150 gr. de arvejas. Calentar todo y servir de inmediato.

El tenedor oriental

Los palillos chinos existen desde hace 5.000 años, pero aún actualmente se desconoce la fecha exacta

de su aparición. Cuenta una de las leyendas más famosas de China, que durante la época del emperador

Shun, un soldado llamado Da Yu, por mandato del emperador, debía encauzar las aguas del río, ya que

causaban terribles inundaciones al pueblo. Da Yu juró que iba a realizar la misión y terminar con el

problema. Durante ese período hubo grandes diluvios. Una vez navegando, Da Yu llegó a una isla

pequeña, estaba tan hambriento que sacó una olla y cocinó. Al hervir la comida, se dio cuenta que no

podía sacar la comida con la mano, ya que el agua estaba demasiado caliente, entonces se le ocurrió una

idea para comer rápido: cortó dos ramitas y con ellas sacó la carne de la olla y empezó a comer

rápidamente. Sus subordinados veían la destreza de sus manos, veían cómo comía sin preocuparse por

no quemarse ni ensuciarse las manos, y entonces todos empezaron a imitarlo, pudiendo terminar la obra

rápidamente.

Existen varias prohibiciones y protocolos sobre el uso de los palillos, por ejemplo, tradicionalmente en los funerales chinos se encienden inciensos en honor a los muertos, y el acto de clavar los palillos en el tazón de arroz, semejante a cómo se clavan los inciensos en la ofrenda ancestral, es visto como falta de respeto e insulto hacia la otra persona. Otro ejemplo de falta de respeto en la mesa familiar es golpear el tazón de arroz con los palillos, ya que ese es el método de los mendigos para llamar la atención y pedir alimento o limosna.

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A la hora de utilizar los palillos se debe tener en cuenta y cuidar la etiqueta, por ejemplo, los palil os deben tener el menor contacto posible con la boca, y es de muy mala educación chupar el extremo de los

palil os. Si en las fuentes de comida sobre la mesa hay cucharas o palil os para servirse, no se deben

utilizar los propios palillos, ni tampoco revolver la fuente de alimento para seleccionar una porción o

devolver la comida una vez seleccionada. Si no hay palillos para servirse, por cuestiones de higiene se

utiliza el otro extremo de los palil os para alcanzar los alimentos.

No será necesario el cuchillo en ningún momento, ya que, a diferencia de occidente, los chinos, al igual

que varios otros países asiáticos como Japón, Corea, y Vietnam, al realizar los alimentos suelen preparar la comida de tal forma que cada trozo sea del tamaño de un bocado, a fin de que se pueda comer

directamente mediante los palillos. Además, tradicionalmente la cultura tradicional china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores como un acto bárbaro, ya que los cuchillos son utilizados durante las guerras como armas, y andar pinchando y cortando en la mesa se considera un acto violento.

Un dato curioso y que no muchos saben es que existen diferencias entre los palillos chinos, japoneses,

coreanos y vietnamitas. Los chinos utilizan palillos largos de madera, aunque antiguamente se los

fabricaba de marfil o plata, y se estrechan en una punta redonda. Los palillos japoneses (Hashi) son

largos y se estrechan en un extremo puntiagudo; los coreanos, por el contrario, son cortos y de metal,

aunque también se encuentran en madera y se estrechan en un extremo romo; y por último, los

vietnamitas son medianos, planos y también se estrechan en un extremo romo. Existe también una clase

especial de palillos que son utilizados para cocinar o servir las comidas, que son mucho más largos que

los normales y que en Japón se los llama saibashi.

La utilización de los palillos chinos a la hora de comer conlleva toda una técnica que necesita práctica

para lograr ser ágil, habilidoso y rápido con los dedos. Esta técnica consiste en, primero, poner el palillo entre la palma y la base del pulgar, utilizando como ayuda el dedo anular para sujetar la parte inferior del palil o. Con el pulgar se empuja el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba,

quedando el palillo estable y en equilibrio. Se debe utilizar la punta del dedo pulgar e índice y la palma de la mano para sujetar el otro palillo como un lápiz, quedando las dos puntas de los palillos alineadas.

Luego se debe girar el palil o superior hacia arriba y el inferior hacia abajo, para así recoger los alimentos de la fuente utilizando los palil os como pinzas.

Un secreto es que para empezar es más fácil sujetar los palillos por el punto medio, y con la práctica

avanzar hacia el extremo. Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, se deben sujetar los palillos en forma vertical, con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empujarlos suavemente hacia abajo o dejarlos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma

también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.

* La Gran Época. Valeria Beroiz

Guineo asado al jugo

De todas las aves de corral utilizadas en la cocina cubana; el

guineo es una excepción.

Criado tradicionalmente de forma totalmente nómada –

campero llamarían en España- pocas aves compiten con su

fuerte sabor propio de las piezas de caza.

Plato recomendado para ocasiones especiales que convierten

a esta humilde receta de origen campesino en un bocado para

paladares exigentes.

Plato del día: Guineo asado al jugo

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Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 4

Ingredientes:

Guineo 1.740 kg; Zanahorias 70 gr; Ajo puerro 70 gr;Cebolla 70 gr; Sal 15 gr; Pimienta en grano 2 gr; Ajo 7 gr; Aceite vegetal 87 ml

Elaboración:

Sazonar los guineos con sal; colocarlos en una tártara untada de aceite, sobre los vegetales cortados en

jardinera gruesa y los ajos trinchados finamente. Cubrirlos con la piel de tocino, tapar e introducir al horno, a 200ºc, durante una hora y media,virarlos tres veces en el transcurso de la cocción.

Sacar los guineos de la tártara, refrescacarlos y cortarlos al medio. Servir salseados con el jugo de la

cocción colado y desgrasado.

Pavo a la camagüeyana

Otra de las tantas variantes de preparar el guanajo (pavo).

Por los precios actuales en la Isla es casi como “el ave del

paraíso”, pero en tiempos ya idos fue un plato muy popular y

al alcance de cualquier bolsillo.

Plato especial para un buen almuerzo de domingo,

acompañado de arroz “moros y cristianos” y plátanos

maduros fritos. ¡Buen provecho!

Plato del día: Pavo a la camagüeyana

Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 5

Ingredientes:

Muslos con encuentro de pavo 1,450 kg

Tocino ahumado 145 gr

Jamón 145 gr

Vino tipo Jerez 75 ml

Salsa Criolla 435 gr

Sal 15 gr

Pimienta molida 0,1 gr

Aceite vegetal 43 ml

Laurel 0,1 gr

Caldo de pavo 200 ml

Elaboración:

Cortar el pavo en pedazos de 6 a 8 centímetros, sazonar con sal y pimietna, dorarlo con aceite caliente,

en esa misma grasa rehogar el jamón y el tocino, cortados en dados pequeños (este último sin piel).

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Añadir el vino (dejarlo reducir un poco), la Salsa Criolla, el laurel, el pavo y el caldo; puntear de sal y taparlo, introducir en el horno, durante 60 minutos aproximadamente, a una temperatura de 200 C.

Presentar con la guarnición al lado Decorado con los guisantes, tiras de pimiento y perejil cortado fino.

Receta para la Salsa criolla:

Ingredientes:

Tomate natural 124 gr

Tomate(pasta) 81 gr

Ajo 8 gr

Cebolla 110 gr

Aceite 34 gr

Ajíes 42 gr

Laurel 1 gr

Pimienta molida 1 gr

Sal 6 gr

Agua 58 gr

Ajos puerros 116 gr

Preparación:

Machacar el ajo en el mortero. Picar las cebollas, los ajíes, el ajo puerro y el tomate natural a la

jardinera(cubos pequeños).

Poner el aceite en un recipiente adecuado al fuego, cuando esté bien caliente, agregar el ajo. Una vez

que esté ligeramente dorado, adicionamos la cebolla, el ají y el ajo puerro. Saltear todos estos

ingredientes durante un minuto e incorporar el tomate natural, la pasta de tomate, el laurel y la pimienta.

Adicionar el agua o caldo según prefiera y reducir la salsa por espacio de 5 minutos. Finalmente puntear

de sal.

Pollo salteado con piña

Espectacular mezcla de ingredientes al estilo de la mejor cocina internacional. Especial para

alagar el paladar con productos de fácil elaboración.

Plato del día: Pollo salteado con piña

Plato principal

Raciones: 5

Ingredientes:

Pollo 870 g

Sal 15 g

Cebolla 145 g

Piña en conserva 580 g

Harina de trigo 60 g

Aceite vegetal 290 ml

Cebollino 70 g

Azúcar 75 ml

Caldo de ave 150 ml

Ajo 10 g

Pimiento morrones 75 g

Preparación:

Deshuesar el pollo, cortarlo en dados de 2 centímetros y sazonarlo con sal. Pasar la piña por la harina,

cortada en dados y dorarla. Aparte, dorar el ajo, cortado fino, cuando comience a dorar, añadirle el pollo, la cebolla cortada en cuarto de luna y el cebollino, cortado finamente. Revolver todo, añadir la piña y el caldo, dejar cocinar por 6 minutos aproximadamente. Agregar el vino seco y el azúcar, puntear de sal y

dejar cocinar por 15 minutos más.

Decorar con tiras de pimientos morrones.

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Plato del día: Carne frita con cebollas

El secreto de la carne condimentada a lo cubano se encuentra

en la mezcla de especias y de ácidos de frutas (naranja agria

preferiblemente) en cantidades moderadas, pero lo

suficientes como para trasladar los diferentes sabores sin que

unos que se destaquen demasiado sobre otros. El hábito de

adobar la carne con antelación suficiente a su cocción aporta

un punto que identifica la cocina a lo cubano.

Plato del día: Carne frita con cebollas

Clasificación:

Raciones: 4

Ingredientes:

4 Bistecs de puerco

Medio ajo

1 cebolla grande

2 cucharaditas de vinagre

El jugo de una naranja agria

sal

pimienta

orégano

comino en grano

Elaboración:

Se machaca el ajo y las especias en un mortero y se le agrega el jugo de naranja agria; con esto ya

tendremos el mojo para el adobo, se pica la cebolla en rodajas, se coge la carne y se le da unos golpes

con el aplasta carne, se coge la sal y se le echa a los dos lados de la carne, después se le echa el adobo a los bistecs de los dos lados, arriba las cebollas picaditas, se le agrega el vinagre el vinagre (en cantidad moderada), siempre mezclando todo y se deja reposar por 2 o 3 horas, a la hora de cocinar se coge el

sartén con un poco de aceite vegetal y se meten a freír los bistecs separados de la cebolla, esta se echa después de virar los bistec del otro lado.

Se acompaña con yuca con mojo, arroz blanco y plátanos maduros fritos.

Ropa vieja

En algunas zonas de España se denomina “ropa vieja” a un

plato elaborado con garbanzos, sin embargo el plato llamado

con ese nombre en Canarias se asemeja más al plato cubano,

o viceversa ¿quién sabe?; en general el término se refiere a

restos de platos elaborados con anterioridad, reelaborados

posteriormente. Al parecer en Hispanoamérica esa

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denominación se aplica según el país, a alimentos que

adquieren en cada región su propia identidad. Incluso en

Cuba, hoy en día se suelen encontrar diversas variantes en la

receta de este sabroso plato, casi todas versan sobre la

exclusión o no de la pimienta y la inclusión de otros

condimentos o de vino seco para su preparación. La receta

que hoy ofrecemos a nuestros lectores es la receta tradicional

o al menos la considerada como tal en numerosas ediciones

especializadas de la primera mitad del siglo XX.

Plato del día: Ropa Vieja

Clasificación: Plato fuerte

Raciones: 6

Ingredientes:

2 libras (1 kg) de falda (también se pueden utilizar carne magra o morcillo de vacuno, sólo que por ser un plato de ascendencia totalmente popular, la receta siempre consideró la carne más barata del mercado),

12 tomates de cocinar (comúnmente llamado de perita, el plato original NO utiliza puré ni pastas de

tomate industriales), 1 cebol a, 1 ají, 3 dientes de ajo, ½ cucharadita de pimienta, ¼ de libra de pan ( es decir ¼ de barra de pan), 1 cucharadita de sal, 1 lata (o frasco) de pimientos morrones (preferiblemente

pimientos frescos asados por el propio cocinero), 1 hoja de laurel, 8 cucharadas de manteca o aceite (al

gusto, aunque la receta original es con manteca).

Preparación:

Este plato se hacía generalmente con la carne de días anteriores, utilizada para caldos o sopas. Pero

cuando se quiere hacer con carne fresca, se toma la carne (totalmente limpia de grasa) y se cocina en un

caldo, teniendo cuidado de echar la carne a cocer cuando el agua está hirviendo. Después de cocida la

carne, se procede a deshilacharla manualmente (el caldo se puede aprovechar para sopa). La carne

deshilachada se cocina en un buen sofrito de manteca (o aceite), tomate, ajo machacado con sal,

pimienta y ají. Los pimientos morrones sirven para adornar el plato que suele llevar como guarnición arroz blanco (recomendada) o en sus defectos moros y cristianos, en ambos casos acompañados por tostones

de plátano macho. Originalmente se acompañaba solamente (partiendo de la tradición culinaria española)

de costrones de pan frito, de ahí la inclusión del pan en los ingredientes. Es un plato muy popular y

también muy solicitado por los extranjeros que en cualquier parte del mundo visitan restaurantes

especializados en comida cubana. Proporciona aproximadamente 345 calorías por ración (sin tener en

cuenta la guarnición).

Pernil de puerco asado en cazuela

El puerco asado es el no va más de la comida popular cubana

y existen multitud de variaciones sobre su preparación, adobo

y cocción.

La de hoy era una forma muy popular entre nuestras abuelas,

con la peculiaridad de que este asado en cazuela (cazuela alta

de metal fundido –las llamadas de hierro- o en cazuela de

barro –nuestra preferida- ) se hacía en hornilla de carbón.

Hoy día es posible si utilizamos la barbacoa o en su defecto

algunos de los modernos suplementos pensados para utilizar

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el carbón en la cocina moderna.

Plato del día: Pernil de puerco asado en cazuela

Clasificación: Plato Fuerte

Raciones: 15

Sugerencia de menú:

Para acompañar la pierna de puerco en una mesa bien criolla; servirla junto a arroz Moros y Cristianos,

Yuca con mojo, tostones de plátano verde, ensalada mixta de aguacate, lechuga, tomate y rabanitos. De

postre cascos de guayaba con queso al gusto. ¡Ah! y cerveza bien fría.

Ingredientes:

1 pernil de seis libras, 1 cebolla taladrada con un clavo de olor, l/2 libra de jamón, 1 cucharadita pimienta, 20 aceitunas, 1 cucharadita orégano, 1 cucharadita de comino en grano, 2 cabezas de ajo, sal 1

cucharada, 1 naranja agria, 1 taza de manteca de cerdo ,1 hoja laurel, l/2 botella de vino dulce, l/2 botella de vino seco.

Preparación:

1. Limpio el pernil se perfora y sazona dentro de cada hoyito con un mojo que se hace con ajo machacado

con pimienta, jugo de cebolla, jugo de naranja agria, orégano y comino; luego se coloca la cuarta parte de un diente de ajo, una lasca de jamón y una aceituna quitándole la semilla, se deja reposar en su adobo

como mínimo de tres a cuatro horas, preferiblemente se aconseja adobar la noche anterior y conservarlo

en el refrigerador.

2. A la hora de asar, se rehoga en manteca bien caliente, se sazona de sal, se le añade una cabeza de

ajo, la hoja de laurel, cebolla, el vino dulce y el seco, y se deja cocinar a fuego lento por espacio de dos horas. Debe quedar en manteca para dorarlo de nuevo. Cada ración produce 461 calorías

aproximadamente.

Filete con salsa de alcaparras

Este plato nos llegó de la cocina internacional, probablemente

a través de la influencia española.

Admite una amplia variación en las guarniciones, desde

vegetales o legumbres, hasta la clásica guarnición criolla.

Sólo por experimentar la mezcla de sabores, ¿Qué tal

acompañarlo de un tamal de maíz en hoja?

Plato del día: Filete con salsa de alcaparras

Clasificación: Plato fuerte

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Raciones: 4