Cocina Judía para las Festividades Religiosas por Serafad Aragón - muestra HTML

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Cocina

de las festividades judías

Sefarad Aragón

Asociación Cultural

sefarad.aragon@gmail.com

http://sefaradaragon.org

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Indice

Calendario fiestas judías 2009 - 2015

Año judío 5770 a 5777

2. La cocina judía

3. Un resumen de las reglas del Kashrut Las festividades judías comienzan la noche anterior,

“Rosh Ha-Shanah ”- Año Nuevo Judío

es decir que la noche de fiesta es siempre la noche del día anterior.

5. Ensalada dulce de Rhus Hasana

“Yom Kippur”- El Día del Perdón

6. “Mitzho- Bebida de almendras

“Sucot” - Fiesta de los Tabernáculos 7. Ensalada de trigo partido - Cous-cous (Taboulé)

“Jánuka” – La Fiesta de las Luminarias 8. Corazones de patatas

“To Bisvat” - Año nuevo de los árboles.

9. Gezer betapuz

“Purim” – libro de Ester

10. Te frutado

“Pesaj” La Pascua

11. Pan Acimo

13. Bolitas de Jaroset

“Bicurim” o “Savohot”

14. Pastel de queso fresco

15. El Shabat (sábado)

16. Jugo de uva

17. Hamin - cocido para el Shabat

18. Calendario fiestas judías 2009-2015

Año judío 5770 a 5776

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Hamin - cocido para el Shabat

La cocina judía

Curiosidad: el Hamin es una versión del cocido con la peculiaridad El Pueblo judío, después de la Diáspora, erró y se expandió por que se deja a fuego muy bajo toda la noche ya que en el sábado no todos los rincones del entonces mundo conocido, desde España se puede trabajar pero si queremos comer caliente, la cocción tan hasta los confines de China, luego, al Nuevo Mundo. Convertido en lenta y de tanto tiempo da a los ingredientes un color marón casi un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio, sí por causa quemado y un sabor especial, creando un cocido muy Laminero.

ideológica y política de los gobernantes que administraban su cobijo, adquirían siempre las costumbres y los estilos de la región Ingredientes: 2 tazas de cualquier combinación de alubias. ½ kilo en donde se asentaban, a veces, pacíficamente y armoniosamente, de huesos de vacuno con médula. 3 cebollas rebanadas. 2 o 3

durante milenios. Nace así, una cocina judía con platos de origen dientes de ajo picados. 8 patatas medianas, peladas y cortadas en ruso, polaco, alemán, español, italiano, hindú, griego, etc.

trozos grandes. 1 kilo de carne para la cacerola (costilla, punta de Los platos que la componen, son simples, pero laboriosos, ganso, etc. Cualquiera que sea dura y resista horas de cocción sin generalmente muy económicos, basándose en papas, cebolla, desintegrarse). ¼ taza trigo sarraceno (kasher) o cebada perlada.

pescado, grasa de ave. Un Pueblo con un permanente destino 2 cucharaditas de sal. ½ cucharadita de pimienta. 1 hoja de laurel.

incierto, invertía más en el “ahorro” que en la comida... el ahorro 12 huevos

podría significar el seguro a una nueva esperanza, a veces a la vida.

Preparación: Remojar las alubias en agua durante toda la noche.

Pero, no se confunda Usted que no tiene raíces judía... lo pobre Colar. Colocar en una olla muy grande, los huesos, alubias, no significa insipidez, lo austero no significa falta de elegancia, lo cebollas, ajo, patatas, carne y trigo o cebada, en el orden dado.

económico no significa falta de alegría. La comida judía es el Cubrir con agua. Hervir el estofado, tapar y reducir el fuego al milagro de lo poco, de lo pobre, de lo austero, del amor, paciencia, mínimo. De vez en cuando destapar para retirar la espuma que sabor, disfrute, aprecio, religiosidad, solemnidad, esperanza, sube a la superficie. Se cocina por una hora, hasta que las alubias alegría..., canto a la vida. Una mesa de cualquiera festividad judía, están casi blandas. Aliñar con sal, pimienta y los aliños indicados es la representación de una larga preparación: manteles bordados (la sal evita que las alubias se ablanden, por eso se agrega una vez por manos hábiles con finos diseños, orfebrería de la más preciada que están tiernos) Agregar los huevos enteros (bien lavados) y más y a veces heredada por múltiples generaciones, platos multicolores agua, de ser necesario. Tapar bien, poner la olla sobre una lata de comida que no se sabe si se comen o son de adorno: todo tiene su (para separarla del contacto directo con el fuego) y esta sobre el significado religioso y un llamado a la paz y la concordia.

fuego, al mínimo o bien, dentro del horno. Cocinar toda la noche.

La cocina judía tiene siempre presente las reglas del Kashrut -

Retirar del fuego poco antes de servir.

que regulan el empleo de los alimentos - dictadas por las leyes

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divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años. Estas reglas está preparada con anterioridad, el espíritu sabático se percibe en están siempre consideradas e interpretadas por estudiosos rabinos, todos los sentidos. Al caer la tarde del viernes, todos están bañados para hacerlas más dúctiles.

y limpios, con ropas festivas, listos para recibirlo. La bendición de Un resumen de las reglas del Kashrut: las velas en el hogar por parte de las mujeres de la familia marca la entrada del Shabat y su dimensión. El encendido de las velas representa el comienzo del Shabat. Las velas se convirtieron en Los alimentos de dividen en permitidos, o sea, Kasher y símbolo del «recibimiento del Shabat» en el hogar. Se acostumbra prohibidos, o sea, Taref o Trefa.

a encender dos velas: una por el precepto de «zajor» (recordar) Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas y otra por «shamor» (cuidar) el día del Shabat para santificarlo, partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser hay quienes acostumbran a encender una vela por cada integrante rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.

de la familia.

Son Taref (no permitridos): los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.

Por cuanto concierne a las aves no deben ser carnívoras, y deben Jugo de uva

volar, por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, Curiosidad: en todas las celebraciones judías se bendice (kidush) el gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos, gaviotas, fruto de la vid, los adultos toman vino, que es un símbolo de pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.

alegría en la cultura judía, y los niños, mujeres embarazadas, etc.

Para que la carne de aves o animales sea Kasher deben ser toman zumo de uvas.

completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no

- Desgranar 1 kilo de uva rosada, golden globe, flamé u otra y lavar.

sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. Todas Escurrir y

las sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los volver a lavar (hay que asegurarse que no tenga insectos) animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal,

- Poner la uva en una cacerola y cubrir con agua.

antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.

Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los Probar el sabor y agregar azúcar a gusto.

estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y comer

- Colar el jugo a un jarro grande. Aplastar los platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche o granos de uva con una cuchara para extraerles manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se todo el jugo.

pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni

- Refrigerar.

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3. Untamos con la mezcla de miel y queso una capa sobre las para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas. En todo caso, hay galletas mojadas.

distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe 4. la decoramos con fina capa de frutas.

transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después de comer 5. Hacemos, encima, otra capa de galletas mojadas en leche.

carnes o viceversa.

6. Untamos otra capa de queso… y así hasta hacer tres o cuatro capas acabando con una capa de galletas que decoramos con finas Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre rodajas de las frutas en almíbar.

permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los Recomendado enfriarlo un ratito en el frigorífico Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los para endurecer las galletas y el queso.

condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben El Shabat (sábado)

tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son Uno de los símbolos fundamentales del judaísmo. La kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa, los celebración del Shabat viene en los 10 mandamientos: "...recuerda arenques, la carpa.

el día sábado para santificarlo... porque en seis días creó Dios el Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos cielo y la tierra, el mar y todo lo que contiene y descansó el los mariscos también son prohibidos o se Taref : el camarón, el séptimo día, por lo tanto bendijo Dios el Shabat y lo santificó."

langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.

(Éxodo XX 8-11).

Curiosidad:

El Shabat es una creación

El experto gastrónomo Dr. Myles Bader escribe, "Si deseas un única del pueblo judío. No es solo

pollo sano, con buen sabor, compra casher". A los pollos casher se el concepto de un día de descanso

los sumerge en agua helada durante 30 minutos, se los sala para que todo hombre necesita en la

quitarles la sangre y se los lava luego tres veces para quitarles la sal.

semana, sino que pretende elevar

Como el pollo contaminado es la causa del 48% de las al hombre a una vida noble donde

intoxicaciones, este proceso podría literalmente salvar vidas.

no existen la lucha y preocupación

Las leyes de cashrut no fueron creadas por razones de salud por el sustento y el vivir diario que física. Pero no resulta sorprendente que lo que es bueno para el lo preocupan los seis días de la

alma termine siendo bueno para el cuerpo también.

semana. El judío se prepara para

el Shabat, su casa reluce, la cena

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Ensalada dulce de Rhus Hasana

10. Triturar las almendras y las nueces.

11. Hacer bolitas con la mezcla (si es demasiado blanda Festividad: Rhus Hasana (Año Nuevo Judío) añadirle almendras y nueces trituradas).

septiembre/octubre

12. rebozar las bolitas con las almendras y las nueces Comienzo del año judío y primero de los diez días destinados al trituradas.

arrepentimiento. Durante este período se expresan los deseos de enmienda y se medita sobre los pecados. Los platos habituales de las comidas contienen numerosos símbolos: abundancia, dulzura Pastel de queso fresco

(manzana y miel) y de reunión del pueblo judío (granada).

Festividad: "Bicurim" o "Savohot"- La Fiesta de la Recogida Curiosidad: Una representación típica de los platos tener los del Campo y recepción de la Tora - mayo/junio ingredientes cortados en forma redonda - simbolizan el deseo de un La celebración de la revelación de la Ley a Moisés en el monte año redondo y con muchas monedas. Otra comida típica es la man-Sinaí. Es también la fiesta de la preocupación por aquellos que no zana (símbolo de lo femenino por la forma y del mundo vegetal) y son judíos. Se honra especialmente a Ruth, la pagana elegida por miel (símbolo de lo masculino por el aguijón y el mundo animal) al Boaz para fundar el linaje del rey David. Este día se procede a la comer manzana con miel deseamos tener en el año lo mejor del lectura de los 613 preceptos. Además es la fiesta de la cosecha y de campo (vegetal) y de la granja (animal) así un año de los primeros frutos ofrecidos al templo.

productividad (masculino y femenino, además al ser la mezcla dulce simboliza el deseo de un año dulce.

Curiosidad: Lo típico de esta festividad es cenar productos lácteos y frutos de la tierra.

Ingredientes: 2 Zanahorias, 2 Pepinos, 2 Manzanas, 2 o 3 Naranjas Ingredientes:

1 Limón, Miel.

• Galletas (tipo Maria cuadradas)

Pelamos la zanahoria y el pepino y los cortamos en forma de

• Leche fría

discos muy finos. Pelamos 1 de las naranjas y la cortamos también

• Queso fresco (sin sabor)

a lo ancho en discos.Pelamos la manzana y la cortamos en rodajas

• Miel o azúcar

planas a lo ancho (creando casi discos), lo ponemos en y lo rociamos

• Frutos en almíbar (melocotón, piña, con el zumo del limos (para que no oscurezca). Hacemos zumo de macedonia, etc.) cortadas en finas rodajas.

la otra naranja y lo mezclamos con 3 a 5 cucharitas de miel 1. Mezclamos el queso con la miel y un poco de leche creando una (a gusto). Echamos la salsa de miel y mezclamos con cuidado la crema espesa y lisa.

2. Mojamos las galletas en leche fría y las ordenamos en un plato.

ensalada.

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Bolitas de Jaroset

“Mitzho”, “Subiha” o “Sumada”

Bebida de almendras para romper el ayuno Curiosidad: el Jaroset es uno de lo símbolos de la fiesta y esta en el Receta sefardí originaria de Turquía, Irak y Grecia.

plato ceremonial, por su color y textura simboliza el barro con el que trabajaron los hebreos como esclavos en Egipto y por lo tanto Festividad: "Yom Kippur"- El Día del Perdón (ayuno) septiembre/octubre

simboliza el trabajo con las manos.

Ingredientes:

Ayuno estricto muy respetado

• 1 manzanas

entre los judíos. Cada cual,

• 2 plátanos

individualmente, expresa su

• 1 limón

arrepentimiento para beneficiarse

• 3 naranjas

del perdón divino que nterviene

• 10 dátales

este día. Las promesas que no han

• 10 higos secos

sido cumplidas se anulan al

• Nueces y/o almendras

comienzo de Yom Kippur y así,

• Canela en polvo

por la noche, el sonido del chocar

• 2 Clavos de holor

(cuerno de cordero), puede anunciar la remisión de los pecados y las

• Miel o azúcar

faltas.

1. Rallar, con rallador fino, la piel del limón y de la naranja Curiosidad: Es costumbre ir con ropa blanca durante los 10 días ter-2. Hacer zumo de medio limón

ribles y romper el ayuno con una bebida blanca a base de almendras 3. Machacar o triturar los plátanos y añadir a la mezcla.

en símbolo de pureza espiritual

4. Triturar los dátiles y los higos.

5. Triturar los clavos

Ingredientes: Almendras en remojo, agua, miel clara o azúcar.

6. Pelar y rallar, con rallador fino, las manzanas.

7. Mezclar todo.

Elaboración: Dejar las almendras en remojo 24 horas cubriéndolas 8. Hacer zumo de las naranjas e ir añadiendo a la mezcla de agua, añadir miel o azúcar a gusto y triturar las almendras hasta hacerla manejable (para poder hacer bolitas).

hasta conseguir un jarabe, ir añadiendo agua hasta la densidad 9. Añadir la canela en polvo, la miel o el azúcar a gusto.

deseada. Beber frió.

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Ensalada de trigo partido (Cous-cous) - Taboulé conmemoración de la última cena de

Cristo con sus apóstoles durante la Festividad: Sucot (fiesta de los tabernáculos) cual él tomó pan ácimo, lo partió y lo septiembre/octubre

repartió a sus discípulos.

Recuerda la época de travesía del pueblo judío en el desierto de Sinaí al salir de la Ingredientes: 1/2 Kg. de harina (mejor si es integral), 300 ml. de esclavitud en Egipto. Orden divina de agua templada, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal.

vivir en cabañas durante una semana para Elaboración: Se pone la harina en forma de volcán. En el cráter se sentir vibrar el mundo exterior.

le echa el agua templada, la sal y una cucharada de aceite. Se Curiosidad: en esta fiesta, en la que amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en durante una semana los judíos pasamos a vivir en la Suca, lo típi-con un paño una hora. Pasado este tiempo se aplana la masa con co es tener en ella frutos de la tierra de Israel e invitar a los que un rodillo y se hace una lámina de un espesor aproximado de medio pasan por la calle a dulces y refrescos.

centímetro. Se agujerea repetidas veces con un tenedor.

Ingredientes: 300 gramos de trigo partido fino, 4 tomates medi-Cocción en horno

anos para ensalada, 2 pepinos grandes, 5 limones, 1 cucharada al Se coloca en una bandeja de horno, que habremos ras de menta fresca picada, 1 cucharada de perejil picado, 2

espolvoreado con harina, y se pincela con aceite de oliva. Se cucharaditas de comino, 1 cucharada de ají molido, 1/2 cucharada introduce en el horno, que

de sal gruesa, 100 cc. de aceite.

previamente habremos calenta-

do a 220º y lo coceremos durante

Elaboración:

20 minutos.

En un recipiente grande, ponga el trigo partido, los pepinos cortados en rodajas finas, el perejil, la menta, el comino, el ají molido, Cocción en sartén o plancha

la sal, el aceite y el jugo de los limones. Mezcle bien y deje Se hace a la plancha con

descansar en heladera dos horas. Luego agregar el tomate cortado un poco de margarina o aceite

en gajos chicos, corregir algún sabor y servir.

hasta que se queda dorado.

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Matzá o pan ácimo

Corazones de patatas

Festividad: Pesaj – marzo/abril.

Festividad: Hanuka (La Fiesta de las Luminarias)

- diciembre/enero

Se celebra cerca de Semana Santa, conmemorando la salida del pueblo de Israel de Egipto, en una cena en la cual se junta toda la Recuerda la victoria de los Macabeos sobre familia y se lee la "Agada" el relato de la salida de Egipto.

los sirios, que pretendían destruir la religión El pan sin levadura o pan ácimo es un pan sin fermentar que ha judía y helenizar al pueblo. Aunque perdurado hasta nuestros días a pesar de que probablemente sea el profanaron el Templo dedicándolo a dioses más antiguo de todos.

paganos, fue reconquistado por los judíos.

El pan sin levadura o ácimo es el más sencillo de producir. Es el Pero no tenían suficiente aceite santo para pan que se elabora sin levadura. Como el pan sin levadura o ácimo consagrarlo antes de su reapertura.

se elabora con harina integral y sin grasas, resulta más saludable Milagrosamente, el aceite que debía consumirse en una sola que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas y que jornada ardió durante ocho días. Durante los ocho días de la fiesta suelen recurrir a grasas como aceite o mantequilla. La harina se enciende velas en una Janukia - candelabro de 9 velas y se come utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros. La masa del pan cosas fritas, la mayoría dulces.

sin levadura o ácimo es compacta y su digestión resulta más lenta Ingredientes:

que la del pan normal.

• 1/2 Kilo de patata peladas, lavadas y ralladas, una cebolla rallada, 3/4 vasos de harina, 1 huevo, aceite para freír, una pizca de Curiosidades:

sal y una pizca de pimienta negra o azúcar y canela en polvo.

La tradición judía cuenta que el pueblo judío salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de 1. Se mezcla todo.

preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que 2. Se fríe en aceite abundante medidas de una cuchara se consumió era pan ácimo o sin fermentar. Por ello los judíos 3. Se sirve caliente.

elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser consumido durante 4. Se sirve con:

Salado -sal y pimienta negra.

la conmemoración de la salida de Egipto, conocida como Pésaj.

Dulce – azúcar y canela en polvo.

Los cristianos católicos emplean durante el rito de la eucaristía una especie de pan ácimo, sin levadura y sin fermentar en forma de oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en

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Gezer betapuz

1. Rallamos las zanahorias en rallador fino 2. Hacemos zumo de la naranja

Festividad: Tu Bisvat (año nuevo de los árboles) – finales de 3. Mezclamos todo con las pasas y la miel o azúcar a gusto enero/febrero

Recomendamos dejar macerar unas dos horas y servir frió.

Año nuevo de los árboles - en el se junta para plantar árboles y merendar dulces Te frutado

de frutas y verduras dando gracias por los frutos de la creación.

Festividad: Purim – febrero/marzo.

Celebra la historia del libro de Esther (Antiguo Testamento), Curiosidad: En esta festividad lo típico es comer los frutos de la recuerda el carnaval. Conmemora el exilio de los judíos en Persia.

tierra divididos en tres grupos:

La víspera los judíos ayunan conmemorando el ayuno 1. Los que representan la CREACIÓN - de los cuales se come todo decretado por Esther, mientras ella se preparaba para interceder (zanahoria, higo, tomate) igual que de la creación se aprovecha ante Asuero, rey de los persas, y evitar así la masacre todo.

decretada por su visir Amán.

2. Los que representan el mundo de la CREATIVIDAD – de los cuales comemos la carne y plantamos la semilla – el fruto de la Curiosidad: Purim es la única fiesta en la cual esta permitido creatividad (albaricoques, dátales, uvas…) pasarse bebiendo alcohol y como dura toda el día es costumbre 3. Los que representan el mundo de los HECHOS – pelamos y beber te concentrado o café para contrarrestar el efecto del alcohol comemos su interior (naranjas, plátano, etc.) – la piel tirada que a y permitir seguir celebrando en las calles.

la vez sirve de abono simboliza la idea que es necesaria pero hay que adaptarla y desprender de ella al llevar las cosas a la practica.

Ingredientes: 1 vaso de te negro concentrado (5 bolsitas de te), 1½

vasos de zumo de naranjas, 1½ vasos de zumo de pomelos u otro, Ingredientes:

Canela en polvo, Azúcar o Miel

• 2 naranjas - mundo de los HECHOS

1. Hacer el te

• 4 zanahorias - mundo de la CREACIÓN

2. Hacer el zumo de los cítricos u otras frutas.

• Pasas - mundo de la CREATIVIDAD

3. Mezclar todo.

• Miel o azúcar

4. Añadir azúcar y canela a gusto.

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