Gastronomía Molecular. ¿Nueva Disciplina Científica? por Yury M Caldera P - muestra HTML

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?

Yury M Caldera P

Escuela de Nutrición y Dietética

Universidad Central de Venezuela

e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, Enero 2011

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CONTENIDO

Gastronomía.

Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM).

Antecedentes.

¿Multidisciplina o interdisciplina?

Objetivos.

Innovaciones.

Riesgos.

Proponentes y oponentes.

Gastronomía Molecular en Venezuela.

Visión multimedia.

Reflexiones.

Oportunidades de estudio

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GASTRONOMÍA

“Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos”.

Ginés Vivanco

“Arte de preparar una buena comida”.

Real Academia de la Lengua Española

“La primera y más completa de las artes”

Anónimo

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GASTRONOMÍA

Etimológicamente proviene de griego:

Gaster o gasto = estómago

Gnomos = conocimiento o ley

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C.

Escritor del poema llamado Gastronomía,

Gastrología o Hedypatheia (el buen convite), conocido también como el tratado de los

placeres.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

“Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico”.

Hervé This y Nicholas Kurti

“La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas”.

Peter Barham

“El estudio científico de lo delicioso”.

Harold McGee

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ANTECEDENTES

El término fue acuñado por el

científico francés Hervé This y por el

físico húngaro Nicholas Kurti.

En 1992 fue primera vez que se

implementó el término molecular

en el mundo de la cocina, en el

Taller Internacional de Gastronomía

Molecular y Física, organizado por

el científico This del Instituto

Hervé This

Nacional de Investigación Agrónoma

Nicholas Kurti

y Kurti, quien en vida era profesor

de la Universidad de Oxford.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.

No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria.

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¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

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¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

DISCIPLINA es un

conocimiento riguroso y

CIENCIA es un conjunto

sistemático que hacen

de conocimientos

referencia a una

científicos formulados

materia u objeto

en forma de teoría.

concreto.

La interdisciplina avanza

GASTRONOMÍA

La multidisciplina

en un plano de mayor

refiere a un conjunto

MOLECULAR

integración

de disciplinas que

presuponiendo

aportan sin

interacciones..

integración

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OBJETIVOS

1. Explorar los mecanismos físico-químicos implicados en las preparaciones.

2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos.

3. Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e ingredientes.

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OBJETIVOS

4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del conocimiento de los mecanismos físico-químicos culinarios.

5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prácticas culinarias.

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Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

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En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas proteicas por acción del calor:

A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.

A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.

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a 60º C.

a 70º C.

A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.

a 90º C.

a 97º C.

A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de 85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

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Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

 No cocinarla demasiado.

 Cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad.

 Evitar la adición de sal antes o durante la cocción

 Evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

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Verificar objetivamente

Mousse de chocolate

Mientras muchas recetas para

elaborarlo incluyen huevo,

X

asegura que éste consiste

simplemente en una emulsión de

grasa y de agua con aire para

hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO

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Verificar objetivamente

¿La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir a la leche caliente.

SOLUCIÓN: Añadir el roux a la leche fría

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INNOVACIONES

Desarrollo de Espumas

Aires o humos

Gelatinas calientes (Reología)

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INNOVACIONES

Cocina al vacío

Criococina

Deconstrucción

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INNOVACIONES

Cocción interna

Ultrasonido

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INNOVACIONES

Sifón

Termomix

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Gelatina spaghetti

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Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.

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INNOVACIONES

S

• Alginatos.

S

• Lecitina.

TE

• Carragenatos.

• Metilcelulosa.

EDIEN

• Goma gelano.

EDIENTE

• Alginato de cálcio.

• Goma xantana.

• Citrato de sódio.

ING

ING

• Clorhidrato de

• Transglutaminasa.

OS

cálcio.

OS

EV

EV

NU

NU

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Ingredientes comerciales

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Promocionar los conocimientos

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RECETAS

Helado de hongos a la parrilla:

(Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y

vinagreta helada de limón:

(Ferrán Adriá)

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RECETAS

Crema de pan de Valladolid

con huevo a baja

temperatura y movimientos

Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.

Añadir el pan para que se tueste con

los ajos y a continuación incorporar el caldo de jamón.

Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla.

Colocar los huevos con su cáscara en un baño María de temperatura controlada (1

hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer uno en cada plato.

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RECETAS

Caviar frijoles

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RECETAS: Aire de limón

300 cc de Jugo de Limón

1 g de lecitina de soja

A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofán e inclinarlo.

B: Mezclar con una batidora de mano hasta crear una espuma espesa.

C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecitina cuaje y contenga las burbujas.

D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

A

B

C

D

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RIESGOS

• Alto costo.

• Tentación de reutilización.

• Medio de cultivo para

microorganismos.

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PROPONENTES

Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Química-Francia).

Stéphane Guilbert (químico de alimentos-Francia).

Peter Barham (físico británico).

Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell Chemical Senses Center-USA).

Los Davide Cassi y Ugo Palma (físicos italianos profesores de Física Teórica de la Universidad de Parma, quienes investigan sobre La física de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana.)

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PROPONENTES

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).

Ferran Adrià ("el Bulli" en Rosas, España).

Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire, Inglaterra).

Homaro Cantu en Moto (Chicago).

Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).

Grant Achatz en Alinea (Chicago).

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OPONENTES

Santi Santamaría (España)

“La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”.

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EN VENEZUELA

Chef Eduardo Moreno

Urbanización, Los Chorros de

Caracas-

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EN VENEZUELA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de mango acompañado con pure de cilantro y

sorpresa de butifarra blanca envuelta en mango

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VISIÓN MULTIMEDIA

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MIXOLOGÍA MOLECULAR

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¿QUÉ ES?

Es una disciplina de la

coctelería moderna,

que consiste es aplicar

una metodología de

análisis y técnicas

científicas para la

elaboración de cócteles.

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TÉCNICAS

Técnica de los cócteles Gelificados.

Técnica del Nitrógeno Líquido.

Técnica del Brulee (Caramelización con fuego) Técnica de las Espumas.

Técnica de las Bebidas Carbonatadas.

Técnica de Aires.

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REFLEXIONES

• ¿Masificación del conocimiento?

• ¿Acceso de unos pocos a los placeres?

• ¿Esnobismo o frivolidad?

• ¿Cocina de vanguardia?

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CAMPOS DE ESTUDIOS

ÁREAS

• Gestión de la calidad

• Seguridad alimentaria

• Alimentación y gastronomía

• Nanotecnología, nutrición y alimentación.

• Planificación alimentaria.

• Tecnonología de alimentos.

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Caminante no hay camino

se hace camino al andar….

Antonio Machado

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Gracias por su

atención……

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