Gastronomía de Burgos por Varios Autores - muestra HTML

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G A S T R O N O M Í A

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Edita: Patronato de Turismo de la Provincia de Burgos

Concepto y diseño:Tomás Sánchez

Asesoramiento gastronómico: Jesús de Pablo

Textos: Enrique del Rivero, Paco Berciano (vinos)

Fotografías: Luis Mena, Enrique del Rivero

Imprime: Amábar, S. L.

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auténtica y reposada

cocina de interior

No es una casualidad la presencia de un simpático caracol deslizándose sua-vemente junto a estas líneas. Quiere ser el símbolo de la gastronomía burgalesa: una cocina auténtica, tranquila y que desea mantener muy vivas sus reconocidas señas de identidad, asentadas en unos mimados productos naturales, frente a una globalizada e impuesta monotonía de los sabores.

En la gastronomía de Burgos tiene mucho peso la inusual diversidad de sus climas y ecosistemas.Verdadero mosaico de paisajes —desde verdes valles y boscosas montañas, hasta sobrios páramos calizos, pasando por fértiles vegas y campiñas—, las tierras provinciales son capaces de producir las más variadas, delicadas y saludables materias primas: verduras, ajos, cebol as, patatas, setas, frutas, legumbres, corderos lechales, carnes rojas, caza mayor y menor, caracoles, miel natural, morcillas de arroz, todos los derivados de la matanza del cerdo, quesos frescos y curados de leche de oveja, panes artesanales y pastas conventuales.

Con el as y con el buen hacer de los restauradores locales se pueden elaborar las más sugestivas recetas. Unos platos sencil os y poco sofisticados que son capaces de hacer sentir el más auténtico y tradicional placer de comer, pero que se adaptan a la perfección a las corrientes culinarias más innovadoras. Unas novedosas tendencias que no sólo buscan atractivas presentaciones, sorprendentes mezclas e inusuales texturas, sino que pretenden ser cuidadosas con una dieta sana y equilibrada.

Que ningún viajero que se acerque hasta la provincia de Burgos se vaya sin probar unas sopas de ajo, un pincho de morcilla frita, una olla podrida con alubias de Ibeas, unos caracoles a la burgalesa, un cordero lechal asado en horno de leña o un queso fresco de Burgos. Para los que no puedan con todo a la vez, una buena idea es abastecerse de los productos necesarios en los surtidos mercados y tiendas especializadas y seguir los consejos de las recetas, en su versión tradicional y moderna, que ilustran las siguientes páginas.

Y no nos olvidaremos de acompañar estos platos con alguno de los excelentes y reputados vinos tintos de la Ribera del Duero y el Arlanza.

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Cocina burgalesa tradicional

Sopa Castellana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Pan de hogaza (corteza con un poco de miga)

tierra de setas

2 dientes de ajo

50 gr de jamón

50 gr de panceta ahumada

En otoño y primavera, cuando la lluvia empapa con

1 cucharada de pimentón dulce

generosidad la tierra, la naturaleza burgalesa regala

Pimienta negra

al paladar humano uno de sus más indiscutibles te-

6-8 cucharadas de aceite de oliva

soros: las setas. La diversidad medioambiental de la

Huevos

provincia, en la que abundan los más variados y

Sal

frondosos bosques, favorece una increíble riqueza

Guindilla

micológica que incluye especies tan apreciadas co-

mo los boletus, las setas de cardo, las oronjas, los

En una cazuela con el aceite a calentar rehogamos en este

orden: los ajos, el jamón, la panceta, el pan y después el

níscalos, las setas de San Jorge o perrechicos, los

pimentón. Añadimos el agua y lo dejamos hervir 10 minutos

champiñones de prado, las colmenillas, las capuchi-

rectificándolo de sal, pimienta y guindil a.

nas, las senderuelas o carrerillas, las setas de brezo,

el mango azul, las trompetillas o angulas de monte,

Lo servimos en cazuela de barro con un huevo escalfado o

la russula carbonera y los rebozuelos.

una yema de huevo “al gusto”.

Recolectados respetando las normas establecidas o

adquiridos en las tiendas especializadas, los hongos

se convierten en protagonistas de un sinnúmero de

platos que llevan a las mesas los más delicados y

sutiles sabores del otoño. Aunque las setas se pue-

den encontrar por toda la provincia, las zonas más

productivas son las pertenecientes al entorno de la

Sierra de la Demanda –donde existe una larga prác-

Sopa de setas con pan y pasas

tica de recolección y venta a otras regiones de bole-

tus edulis y níscalos– y Las Merindades en las que abundan los primaverales perrechicos.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Pan de pasas o 120 gr de pan chapata y 40 gr de pasas

250 gr de setas (champiñón de campo, carrerilla,

boletus, etc.) salteadas con aceite de oliva y ajo

Pimentón (una puntita de cuchara)

Pimienta blanca

Sal

4 cucharadas de fondo de carne

Sofreímos el pan con aceite de oliva, añadimos luego las

pasas picadas, las setas salteadas y el pimentón.

A continuación incorporamos el fondo de carne, agua, más sal

y pimienta al gusto. Se deja hervir por espacio de 15 minutos.

Serviremos acompañando de 1 huevo de codorniz escalfado y

un poco de jamón Ibérico en taquitos pequeños.

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...y además

Torto menés

En el recóndito y siempre verde Val e de Mena,situado en el extre-ajos de Castrojeriz

mo más bello y norteño de la comarca de Las Merindades, se sigue elaborando el torto menés. Emparentado con la empanada

En Castrojeriz y en varios pueblos ribereños de los

gallega y el “bollu preñao” asturiano es un bollo o panete de ríos Odra y Brullés –Cañizar de Argaño, Villanueva

manteca relleno de chorizo. Los tortos se venden en casi to-

de Argaño, Olmillos de Sasamón…– se producen al-

das las panaderías de la zona y si se elaboran para al-

gunos de los mejores ajos españoles. El sistema de

guna celebración especial, por ejemplo la rome-

cultivo, que se sigue realizando a mano sobre terre-

ría de la Virgen de Cantonad, incluyen

nos calizos de secano, favorece la obtención de unos

además lomo y huevo cocido.

ajos grandes, blancos, olorosos y de sabor fuerte y

picante. Al no ser regados se conservan frescos du-

rante muchos meses, manteniendo íntegras sus

propiedades culinarias, aromáticas y medicinales.

Por su carácter de cultivo exclusivamente familiar,

su producción es escasa y solamente se puede ad-

quirir en los mercados que coincidiendo con la festi-

vidad de Santiago Apóstol, 25 de julio, se celebran

en Burgos y Castrojeriz. Esta última población acoge

también, en esas mismas fechas, una concurrida

Fiesta del Ajo, en la que la exclusiva lilacea se con-

vierte en protagonista absoluta de variados aconte-

cimientos gastronómicos y culturales.

tortas y hogazas

Desde el lejano Neolítico, la agricultura burgalesa se ha basado en el cultivo de los cereales y en concreto del trigo. Con su blanca harina se han elaborado desde siempre unas grandes y aromáticas hogazas y unas finas y suculentas tortas de aceite. Por suerte todavía se puede gozar de estos panes artesanales cocidos en horno de leña.

Las buenas hogazas suelen ser redondas, de rústico aspecto y larga duración.

Bajo su dorada corteza encierran una miga blanda de sabor y olor agradable e íntimo. Aunque la mayoría de los panaderos mantienen sus mezclas en secreto, sí que se conocen los componentes básicos que intervienen en su elaboración: harina de media fuerza, masa madre, levadura, agua y sal. El pan de hogaza es el ingrediente fundamental de las sopas de ajo.

Las tortas de aceite más famosas son las de Aranda de Duero y constituyen el acompañante ideal para el cordero asado. Redondas, planas, crujientes y con unos simpáticos hoyuelos, tienen el característico brillo que las otorga el aceite de oliva con el que han sido untadas durante sus dos cocciones. En algunas tahonas de la Sierra de la Demanda aún se cuecen unas irresistibles tortas de aceite bañadas con una ligera capa de azúcar.

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Cocina burgalesa tradicional

Morcilla frita con pimientos

morcilla de Burgos

La morcilla de Burgos se compone de tripa, sangre y

manteca de cerdo, cebolla, arroz y sal.

Es otra de las delicias gastronómicas burgalesas que han

transcendido sobradamente los límites locales. Y méri-

CÓMO FREIR LA MORCILLA

tos no le faltan a este singular embutido asociado a los

La cortamos en rodajas de 1,5 a 2 cm y la freimos en aceite

bien caliente y abundante (al menos la mitad del grosor de

rituales propios de la matanza del cerdo. Sus componen-

la morcilla).

tes imprescindibles son la sangre y la manteca del ani-

Una vez que la veamos crujiente la ponemos sobre un

mal, la cebolla, el arroz, la pimienta negra, una pizca de

papel absorbente.

sal y otras especias al gusto.Todo bien mezclado, for-

mando un pastoso mondongo, embutido en las propias

La acompañamos de pimientos rojos o verdes, asados o

fritos y salteados con ajos de Castrojeriz.

tripas del cerdo y cocido lentamente en una hermosa

caldera de cobre.

La morcilla de Burgos lleva en su composición un ingre-

diente básico foráneo, el arroz, que comenzó a sustituir

al relleno original con miga de pan a partir de mediados

del siglo XVIII, cuando se volvió a permitir su cultivo en

la Albufera de Valencia. Pero el elemento diferenciador

con otras morcil as del norte peninsular es la utilización

de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burga-

lesas: la cebolla Horcal o matancera.

Crujiente de morcilla

8 láminas de pan semidescongelado de chapata

4 cucharadas de crema de morcilla (morcilla sin piel y

consomé de carne, triturado)

4 cucharadas de huevo hilado

4 cucharadas de crema de cebolla y anís estrellado

(cebolla pochada, pan desmigado, anís estrellado

infusionado y todo triturado)

Mermelada de pimientos rojos (pimientos morrones

asados y salteados con azúcar, y después gelatinizados,

con hoja de gelatina)

Montamos un bocado con pan y crema de morcilla

untada y freimos con abundante aceite de oliva.

Luego lo decoramos con la mermelada, el huevo hilado y

la crema de cebolla.

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...y además

Aunque a simple vista lo parecen, todas las morcil as de

Burgos no son iguales. Su aspecto exterior es semejante,

Especias y plantas aromáticas

un oscuro cilindro, algunas veces arqueado, de unos sie-

te centímetros de diámetro y unos 15 o 20 de longitud.

Las plantas aromáticas recolectadas en los montes bur-

Pero lo que da el sainete a la morcil a de cada zona son

galeses y las especias más exóticas llegadas de fuera for-

las diferentes especias que se añaden al mondongo.

man parte insustituible de la mayoría de los guisos y salmue-Mientras en las del norte predomina cierto gusto pican-

ras del recetario local. Desde el laurel de los húmedos bosques te, según se desciende hacia el sur aumentan los sutiles

de Las Merindades, hasta el tomil o salsero y el orégano de las toques a pimentón, orégano, tomillo, clavo, canela y co-zonas más secas y calizas del Arlanza, pasando por la canela, mino. Morcillas de Vil arcayo, Sedano, Briviesca, Sotopala pimienta negra, los pimentones dulces y picantes, el cla-

lacios, Cardeña, Lerma, Aranda de Duero… tan parecidas vo,el comino y el anís. Así mismo se siguen recogiendo en

y tan distintas, pero todas exquisitas, profundas, refina-

plena naturaleza manzanilla, te de roca, salvia, men-

das y jugosas.

ta poleo y mejorana para obtener saludables y

digestivas infusiones y tisanas.

patatas

El descubrimiento de América y la llegada a Europa de

nuevos y exóticos vegetales dieron un vuelco comple-

to a la gastronomía española. A Burgos la mayoría de

estos alimentos llegaron de la mano de los monjes de

los numerosos conventos que salpicaban la provincia.

En especial franciscanos y dominicos, con muchas co-

nexiones en el Nuevo Mundo, plantaron en sus huer-

tas las primeras variedades de judías, calabazas, toma-

tes, pimientos y patatas.

Estas últimas tardaron un poco más en introducirse en

la dieta humana debido al carácter tóxico de la planta

aérea. Pero cuando se comprobó que su tubérculo era

perfectamente comestible y suponía un buen remedio

para las grandes y periódicas hambrunas su cultivo se

extendió con rapidez.

En la provincia burgalesa existe una zona que por alti-

tud y clima es ideal para su desarrollo vegetativo: las

parameras de La Lora. Las patatas de esta comarca son

además muy demandadas como simiente, por su re-

sistencia a heladas y enfermedades, para la siembra

en otras regiones. Las patatas burgalesas, también tie-

nen mucho predicamento las del Val e de Losa y Tarda-

jos, están entre las mejores de España y muy pronto

van a gozar de una Indicación Geográfica Protegida

que garantice su calidad y procedencia.

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la matanza

alubia de Ibeas

“A cada cerdo le l ega su San Martín”, este

dicho popular hace referencia a la fecha del ca-

lendario, 11 de noviembre, que marcaba el ini-

Las alubias rojas de Ibeas de Juarros son el ingrediente fun-cio del sacrificio de estos animales en casi to-

damental del guiso de cuchara con más renombre de la gas-

dos los pueblos castellanos. El cerdo, del que

tronomía burgalesa: la olla podrida. Un plato que toma el

también se dice que gusta todo, hasta los an-

nombre del recipiente en el que se prepara y el apellido del

dares aseguran algunos entusiastas, constituía

poderío y contundencia de sus ingredientes: las menciona-

una parte fundamental de la dieta de nuestros

das judías y todos los productos imaginables de la matanza

antepasados. La matanza se convertía en una

del cerdo.

fiesta en la que participaba todo el grupo fa-

miliar. Sujeto por muchos brazos y entre estre-

De color morado intenso, redondas u ovaladas, finas y brillan-

mecedores chillidos, el cerdo, que solía ser de

tes, las alubias de Ibeas sólo se cultivan en este pueblo bur-

la raza autóctona lermeña, recibía una certera

galés y en unos pocos más de la inmediata comarca de

cuchillada en la yugular.Tras recoger toda su

Juarros. Muy exigentes con su laboreo, tienen que ser sem-

sangre, con la que posteriormente se elaboran

bradas, regadas —siempre con las oxigenadas aguas del río

las morcillas, el protagonista era chamuscado

Arlanzón—, recolectadas y secadas a mano. Por todo ello su

y abierto en canal.

producción es escasa y su comercialización queda circunscri-

ta en exclusiva al ámbito local.

Mientras las carnes más nobles se convertían

en jamones, lomos y chorizos, en algunas zo-

Al paladar, las alubias de Ibeas, necesitadas de una lenta

nas curados al humo de las chimeneas, y esta-

cocción, destacan por su sabor suave y fino. Presentadas en

ban reservados a la venta o para las ocasiones

el plato no se desprenden de los hollejos y forman un caldo

especiales; las costillas, orejas, caretas, rabos,

de espesura y color achocolatado.

patas y tocinos, después de adobados y cura-

Muy semejante a la anterior es el caparrón de Belorado, que dos en salmuera, pasaban a formar parte in-se siembra en la fértil vega del río Tirón. Otras legumbres

sustituible de las ollas cotidianas. Había que

burgalesas menos extendidas son los titos, protagonistas de

tener mucho tiento y cuidado ya que del éxito

un reparto multitudinario durante la festividad de San Antón

de la matanza dependía en buena medida la

en el barrio capitalino de Gamonal, y las casi desaparecidas

alimentación familiar durante un año entero.

lentejas de Villalta y Orbaneja del Castillo.

En la actualidad la matanza del cerdo se ha

convertido en una fiesta en la que se recrean

las viejas tradiciones.

...y además

Embutidos y jamones

Gracias el empeño de varias empresas tradicionales todavía se pueden degustar artesanales chorizos y jamones burgaleses. Los de más renombre, a la espera de un merecido distintivo de calidad, son los chorizos de

Vil arcayo y los jamones serranos de Salas de los Infantes. Los primeros tienen forma de vela o herradura y son aptos para comer crudos, fritos o cocidos. Los jamones de Salas de los Infantes, también son muy notables los de Hacinas,se distinguen por su original empimentonado. Después las piezas pueden ahu-marse o secarse al aire serrano.

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Cocina burgalesa tradicional

Olla podrida u olla del poderío

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

400 gr de alubia roja de Ibeas

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

Matanza en adobo no muy curada (1 noche a remojo) (1 pata,

1 oreja, 1 rabo, 4 costillas, 100 gr de papada, 100 gr de tocino, 1/2 chorizo)

1 morcilla mediana

1 cucharada pequeña de pimentón dulce

3 cucharadas de aceite de oliva

Reservamos la morcil a y disponemos el resto de los ingredientes en la olla, en el orden enumerado, poniendo la tapa cuando

rompa a hervir (si lo hacemos en ol a a presión, no en rápida).

Una hora después comprobaremos su cocción.

Sacamos los ingredientes de matanza, con mucho cuidado, en

orden inverso. Si quedara algo sin cocer lo acabaremos a parte con su propio caldo.

Rectificamos las alubias de sal y añadimos la morcil a dejando

cocer 10 minutos más.

Las alubias las servimos en una sopera. La matanza la cortamos

en trozos y la presentamos en una bandeja junto con la morcilla.

Pincho de relleno de la olla

Finalizada la elaboración de la ol a, partimos, muy

pequeño a cuchillo, el rabo, la pata (todo deshuesado), el

morro, el chorizo, la papada. Lo mezclamos todo con

miga de pan y huevos batidos al gusto (dependiendo de

la cantidad de miga y huevo quedará más o menos

esponjoso).

Formamos pequeñas bolas o croquetas y freímos en

abundante aceite de oliva.

Ponemos los rel enos con el caldo y alguna alubia al

horno durante 15 minutos (también se puede hacer al

fuego suave en una cazuela).

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Cocina burgalesa tradicional

Caracoles a la burgalesa

cangrejos de río

Los cursos de agua burgaleses, en su mayoría surgidos en terre-

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

nos muy calizos, constituían el hábitat ideal para el cangrejo de 1 kg de caracoles, los lavamos con sal gorda hasta que queden

limpios (de 5-8 veces).

patas blancas. Pero hay que hablar en pasado ya que este crustá-

ceo autóctono, el Austropotamobius pal ipes, desapareció casi por En una cazuela, con agua fría cubriendo los caracoles, calentamos completo —sólo se encuentra en las más aisladas cabeceras de

muy lentamente hasta que saquen el cuerpo y estén muertos (no

los ríos— debido a una peste causada por el agresivo hongo de la subir el fuego en ningún momento). Después los lavamos y, en

agua limpia, les ponemos al fuego –con una cebolla partida por la aphanomicosis. Para paliar en lo posible este desastre ecológico mitad, media guindilla, dos ramitas de perejil y un hueso de jamón los ríos y arroyos de la provincia se están repoblando con otra es-sin arranciar– hasta que estén tiernos, 45 min. más o menos.

pecie procedente de Norteamérica: el cangrejo señal.

Rehogamos aparte una cebol a pequeña con un ajo y una ramita

Aunque no alcanza los parámetros de calidad del autóctono, el

de perejil picado. A continuación añadiremos los tacos de jamón, cangrejo señal también presenta una buena disposición para su

el chorizo y media cucharada de harina (para que tome un poco de degustación culinaria. Las repoblaciones han sido un éxito y los cuerpo la salsa). Ponerlo a los caracoles con su caldo de cocción.

ríos se han vuelto a ver salpicados por un buen número de pesca-

Dejarlo hervir todo junto para que coja consistencia.

dores armados de reteles, horquillas y mucha paciencia. Gracias a También se suele añadir huevo cocido o un huevo batido

unas acertadas medidas legales que quieren evitar el furtivismo, dejándolo caer sobre la salsa hirviendo, como un hilo.

estos cangrejos no pueden comercializarse ni en mercados ni en

restaurantes, por lo que los no pescadores se tendrán que conformar de momento con otra especie criada en las marismas del

Guadalquivir, el cangrejo rojo o de Luisiana, que tras un proceso de depuración se vende vivo o cocido en las pescaderías.

Caracoles con nube de

patata y berros

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Una vez cocidos sacamos los cuerpos de sus cáscaras y elimi-

namos la parte trasera. Después los elaboramos como hemos

citado anteriormente pero cortando en cuadraditos pequeños el

jamón y el chorizo.

Elaboración de la espuma de patata

250 gr de patatas

100 gr de agua de las patatas

125 gr de nata líquida (35% materia grasa)

15 gr de aceite de oliva vírgen

Sifón 1/2 l y carga de N2O

Pelar, cortar y hervir las patatas en agua fría y un poco de sal durante 20 min. Una vez cocida, escurrir y reservar el agua. Poner la patata cocida y el agua de cocción en la thermomix a 60ºC.

Triturar e ir añadiendo la nata, poco a poco, siguiendo con el aceite hasta que quede muy fina y homogénea. Ponemos a punto de sal.

Colar y l enar el sifón.

Después de elaborar la espuma la mantendremos, una vez en el

caracoles

sifón y con la carga puesta, a 70ºC al baño maría.

Los caracoles silvestres, muy abundantes en

los campos provinciales, están entre los máxi-

mos protagonistas de la gastronomía burgale-

sa. Ir a buscar caracoles ha sido una costumbre

muy arraigada en estas tierras que al llegar la

primavera se visten con las mil gamas del verde.

La humedad y la abundancia de hierbas y hojas ha-

cen salir, sólo por la noche, a las tres especies de cara-

coles presentes en Burgos. El más buscado y más grande

es el Helix pomatia, caracol de huerta, que además de loca-lizarse en el campo, se encuentra en los mercados proce-

dente de criadero. Gracias a la helicultura es posible consu-

mir caracoles durante todo el año. El caracol es un molusco

gasterópodo de carne prieta y aromática que bien elabora-

do adquiere un original, sugerente y exquisito sabor.

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la caza

En Burgos abunda la fauna salvaje. Hace muchos miles

de años los primeros burgaleses, que como se ha visto

en Atapuerca fueron también los primeros europeos, se

dieron cuenta de que algunos de estos animales podían

ser cazados, cocinados y saboreados con deleite. En esta

...y además

provincia castellana se pueden abatir piezas de caza ma-

yor como corzos, jabalíes y ciervos que habitan casi to-

Bacalaos, escabeches y congrios

das las zonas boscosas, pero que tienen sus mayores po-

blaciones en Las Merindades y en la Sierra de la

Demanda. Así mismo son muy frecuentes las especies

Como antaño los pescados frescos tenían serias dificulta-

de caza menor en las comarcas de Páramos, La Bureba, des para llegar en condiciones medianamente aceptables

Arlanza y Ribera del Duero. Desde las exquisitas perdiz para la salud y el paladar, los burgaleses se las tuvieron que roja y codorniz, a las delicadas y migradoras becada y pa-ingeniar para poder comer esa vianda obligatoria durante las loma torcaz, pasando por los escasos conejos y las velo-vigilias cuaresmales. El chicharro escabechado y el bacalao

ces liebres.

en salazón se convirtieron en los protagonistas principales, pero no absolutos ya que en Aranda de Duero era muy

Las bravas y recias carnes de todos estos animales de

apreciado otro pescado cecial salado y curado al aire:el

pelo y pluma, curtidas y perfumadas en su montaraz há-

congrio. El congrio a la arandina, con su original

bitat natural, dan vida a algunos platos insustituibles.

toque de azafrán, sigue siendo un referente

Para los que tengan algún tipo de escrúpulo moral ante

dentro de la cocina ribereña.

la caza de animales salvajes, existe una buena alternati-

va: la comercialización de estos mismos animales cria-

dos en cautividad. Las más comunes son las codornices,

pero, poco a poco, se están introduciendo las perdices,

los ciervos y los jabalíes.

de la pescadería

La cocina de Burgos, que por mandato de la geografía

es una tierra de interior, ha contado desde siempre con

la presencia del pescado en sus platos y recetas. Los pe-

ces más fáciles de conseguir han sido los de río. Y el

más abundante, por los numerosos cursos de montaña

con aguas cristalinas, ha sido la trucha común. El aro-

ma y sabor de sus tersas carnes hicieron de las truchas

burgalesas, en especial las pescadas en los ríos Arlan-

zón, Pedroso y Rudrón, un exquisito manjar digno de

las mesas de nobles, obispos y reyes.

También por su larga tradición comercial —muchos

puertos cantábricos dependieron del renacentista Con-

sulado del Mar de Burgos— y por su ubicación a medio

camino entre el mar Cantábrico y Madrid, las pescade-

rías burgalesas, a diferencia de las de otras ciudades

meseteñas de su entorno, siempre han estado abaste-

cidas con el mejor y más fresco género posible.

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Cocina burgalesa tradicional

Lechazo asado

cordero lechal

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Esta receta es para preparar el asado en horno eléctrico o de gas.

El cordero lechal es el producto estrella de la gastrono-

2 cuartos de lechazo

mía burgalesa. Con menos de un mes de vida estos deli-

1 nuez de manteca de cerdo

cados animalitos, nacidos de ovejas de las razas churra,

2 cucharadas de aceite de oliva

castellana y ojalada, están en el origen del plato de refe-

1 diente de ajo (en horno de leña no se suele poner)

rencia en el recetario provincial: el lechazo asado en hor-

no de leña. Para obtener esta deliciosa materia prima, los

En una cazuela de barro pondremos los cuartos a mojo en agua

corderos deben cuidarse con mimo desde su nacimiento.

ligeramente caliente durante 30 minutos, después quitaremos el

También hay que ser muy exigentes a la

líquido. Sofreimos los ajos en el aceite y la manteca, echamos por hora de su sacrificio y elaboración

encima el cordero. Iremos añadiendo el agua según se vaya

culinaria. Aunque lo que más

secando.

influye en el espectacular

Cuando las costillas vayan cogiendo color en su zona interior,

daremos la vuelta al lechazo. Dejamos terminar la cocción y, por último, se dará de nuevo la vuelta al lechazo subiendo el horno

para darle un bonito color.

Lo trinchamos en la mesa delante de los comensales.

Paletilla de lechazo a la miel

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 paletillas de lechazo

1 cucharada sopera de miel

2 pequeñas ramitas de tomillo

2 cucharadas de aceite de oliva

Agua y sal

resultado final es la calidad del animal —tienen que es-

Ponemos las paletil as en un asador, con la miel, el aceite, el

tar amparados por la Indicación Geográfica Protegida

tomillo y agua. Lo cubrimos de papel de estraza y después, para

del Lechazo de Castilla y León— y pueden cocinarse en el

cerrar bien todos los lados del asador, con papel de aluminio.

horno de casa; lo ideal es asarlos en hornos artesanales,

Procurando que se haga en el horno una cocción muy lenta y a

muy baja temperatura, 140 grados durante 2 horas, atendiendo

alimentados con leña de encina o roble y un ligero toque

que no se quede seco el asador.

de olorosa sabina.

Pasado este tiempo destapamos el asado y calentamos el

Según marca la tradición los mejores lechazos son los

horno a 180-190 grados para que coja un tono tostado en la

que al nacer escuchan las campanas de la iglesia de San-

parte superior.También se puede hacer con el grill. La salsa

ta María de Aranda de Duero o tienen a la vista las torres debe quedar melosa, con ella naparemos la paletilla.

de la Catedral de Burgos.También se crían buenos corde-

La patata asada es un perfecto acompañamiento.

ros en las comarcas de La Bureba, Arlanza y Páramos.To-do esto hace que los principales y más famosos asadores

se concentren en las dos localidades mencionadas y en

las villas de Roa, Lerma y Covarrubias.

De los pequeños corderos lechales —el peso ideal en vivo

es de unos diez kilos—se aprovecha casi todo. Además

de disfrutar de su tierna y jugosa carne se pueden dispo-

ner suculentos platos con sus manitas, sesos, mollejas,

cabecillas y asaduras.También son exquisitas las chuleti-

llas asadas con brasas de sarmientos y, si el animal es un

poco mayor, los guisos elaborados con sus distintas pie-

zas troceadas. Entre estas últimas preparaciones destaca

el ajo carretero, una receta de tradición trashumante y

carreteril que todavía se sigue cocinando en muchos

pueblos de la Sierra de la Demanda.

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carne roja

Las dos zonas montañosas y ganaderas por excelencia de

la provincia de Burgos son Las Merindades y la Sierra de la Demanda. En sus verdes y frescos praderíos pasta el ganado vacuno del que se obtiene una carne protegida por sen-

das Marcas de Garantía. Esta protección obliga a los gana-

deros a cumplir una serie de requisitos que velan por la

calidad final del producto.

El ganado pertenece a varias razas autóctonas e integra-

das, entre las que se quiere potenciar la de la vaca monchi-

na.También están regulados los tipos y características de

las distintas presentaciones. Así, la carne de ternera debe

ser de animales alimentados exclusivamente a base de le-

che materna, un máximo de 12 meses de edad y 180 kilos

de peso en canal. Otros tipos de carne proceden de añojos,

novillas, hembras paridas y machos castrados.

...y además

Cabrito y pollo de corral

la huerta

Al hablar de las carnes no nos podemos

olvidar de dos animales que también tie-

Frías y Medina de Pomar en Las Merindades, Melgar de Fernamental nen su lugar en el variado recetario burgalés:

en la frontera del Pisuerga y Belorado y Cerezo de Río Tirón en la Rio-el cabrito y el pollo de corral. El primero se con-

jilla burgalesa, pueden presumir, sin demérito de otras zonas, de las sume en el entorno de Santo Domingo de Silos y

mejores huertas provinciales. A causa de un riguroso clima continen-

Covarrubias y su presentación habitual es asado

tal su producción suele ser corta, pero intensa en sabor y calidad.

al horno de leña. Los pollos de corral, que están

mucho más extendidos, han sido alimentados

Desde siempre han tenido merecida fama las hortalizas que eran el con productos naturales —incluso se les deja

ingrediente fundamental de los platos más populares: puerros, ber-comer hierbas, insectos y gusanos— y tienen

zas, nabos, zanahorias, acelgas, cardos, lechugas, cebol as y habas.

que ser criados por lo menos durante nueve

Con el tiempo, sobre todo desde el descubrimiento de América, se meses en semilibertad. Su carne fina, sa-fueron incorporando otros vegetales de apariencia, colorido y pala-brosa y sin grasa se presta a largos gui-

dar más exótico: patatas, alubias, calabazas, tomates y pimientos.

sos elaborados lentamente al amor

En nuestros días los productos de la huerta burgalesa más conoci-de una buena lumbre.

dos y con mayor proyección exterior son las lechugas de Medina y las cebollas de Valles de Palenzuela, que incluso están en vías de conseguir unas merecidas marcas de garantía.

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queso de Burgos

Burgos ha sido a lo largo de toda su historia una

Las ovejas churras pastoreadas en los altos, ralos y

tierra de pastores y rebaños de ovejas. Y también

fríos páramos de la provincia producían una leche

de buenos quesos elaborados con la leche de esos

escasa, de alto contenido en grasa y muy aromati-

rumiantes que pastaban de sol a sol por sus cam-

zada por las hierbas consumidas por los animales.

pos y montes.

Con esta materia prima y el cuajo de los corderos

El más famoso de todos, quizá uno de los más

se elaboraban unos quesos de temporada, de for-

consumidos quesos españoles, es el queso fresco

ma troncocónica y corteza lisa de color amarillento.

de Burgos. Elaborado con leche de oveja y cuajo

Su interior tenía esa misma tonalidad y un sabor

animal —en la actualidad también se utiliza la de

intenso con retrogusto ligeramente picante y sala-

vaca o la mezcla de ambas—, no es sometido a

do. En nuestros días es muy difícil encontrar estos

procesos de maduración y, en algunos casos, se sa- codiciados tesoros gastronómicos, por lo que hay la ligeramente. Se presenta en piezas cilíndricas

que conformarse, lo que no es poco, con los quesos

de 15 centímetros de diámetro, unos siete de altu-

de oveja elaborados artesanalmente —dentro de la

ra y alrededor de dos kilos de peso. Carece de cor-

Marca de Garantía de Quesos Región del Duero

teza y su pasta, que es brillante, presenta un in-

en Sotillo de la Ribera, Guzmán, Briviesca, Vil asilos, tenso color blanco y una blanda consistencia.

Sasamón, Espinosa de los Monteros, etc.

Mientras su sabor es suave, lechoso y algo dulzón,

Otros destacables productos lácteos son las cuaja-

con un punto salado, su olor es totalmente neutro. das de leche de oveja de Briviesca y la mantequilla Se puede consumir solo, en ensalada o formando

elaborada con la leche de las vacas que pastan en

parte de atractivos y saludables postres.

los Valles Pasiegos burgaleses.

miel

nueces y frutos silvestres

La miel de Burgos está a la espera de la Marca de

Garantía que certifique su extraordinaria calidad. La

variada vegetación distribuida por los distintos eco-

Los nogales más famosos de Burgos son los de la comarca de Sedano sistemas provinciales propicia la obtención de mar-y Las Loras. La mayoría pertenecen a las variedades San Juan y Paca-cados tipos de miel: monoflorales de brezo, roble o

na, produciendo unas resistentes nueces con semillas carnosas, ricas encina y multiflorales con tomillo, romero, espliego

en aceite y de perfumado sabor.

o cantueso.Todo depende de los pólenes y néctares

recolectados por las infatigables abejas.

Las variadas tierras burgalesas producen otros frutos secos de interés: las silvestres avel anas de Las Merindades y los Desfiladeros del La miel producida por estos sociables insectos hi-Ebro y las cultivadas almendras de la Ribera del Duero. Arándanos y menópteros —viven en colmenas de más de

fresas silvestres de la Sierra de la Demanda, y endrinas, serbas, zarza-40.000 individuos gobernadas por una sola reina—

moras y madroños son otros frutos silvestres fáciles de recolectar y tiene notables valores nutritivos y medicinales. En

muy utilizados para elaborar mermeladas o macerar en orujo.

la provincia, sobre todo en la Sierra de la Demanda,

existen varias empresas dedicadas a la comerciali-

zación de la miel natural cruda o biológica, lo que

favorece la conservación de todas sus propiedades.

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...y además

Cocina burgalesa tradicional

Frutas con garantía

Postre del abuelo

En Burgos hay una zona de especial tradición frutícola: el Val e de Las

CÓMO PREPARARLO

Caderechas. En este bel o rincón de privilegiado microclima, que en abril se viste con el blanco manto de los miles de cerezos en flor, se cultivan Queso fresco de Burgos

algunas de las mejores cerezas y manzanas reinetas de España. Las Nueces secas, o frescas peladas si es temporada.

primeras destacan por su equilibrio entre dulzor y acidez y por ser Miel

las últimas en llegar a los mercados nacionales. Las manzanas, que son a la vez dulces y ácidas, se distinguen por su intenso Cortamos el queso con un grosor de 1 cm poniendo

y persistente sabor. Las dos frutas están protegidas por

por encima las nueces y a continuación la miel (poca

sus correspondientes Marcas de Garantía.

cantidad).

Acompañamos con un recipiente al lado con más

miel, por si alguien lo desea.

Crujiente de queso con

higos al ron

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Queso semicurado de oveja (tirando a tierno)

Higos tiernos macerados en ron moreno y azúcar

Nueces frescas peladas

60 gr de setas de carrerilla (Senderuela)

1 cucharada de miel

1 cucharada de ron moreno

Fundimos el queso en la plancha formando círculos

hasta que estén tostados.

Ponemos los higos macerados al fuego como para

hacer mermelada (pudiéndolo dejar en trozos o

completamente triturado, al gusto).

Las setas las salteamos en aceite de oliva y añadimos

el ron y la miel, dejando que se concentre la salsa.

Dejarlo atemperar.

árboles frutales

Ponemos una lámina, encima un trozo de queso

templado, los higos (en trozos o mermelada), encima

unos trozos de nuez fresca y repetimos de nuevo.

Gracias a su variedad paisajista y a los

frecuentes microclimas locales, la pro-

Lo decoramos con las setas y trozos de nueces frescas.

vincia de Burgos es muy rica en árboles

frutales. De norte a sur y de este a oeste

se van alternando las distintas especies

de manzanas, cerezas, peras, higos, me-

locotones, ciruelas y membrillos. Algu-

nas frutas burgalesas son muy antiguas,

se remontan a los primeros tiempos al-

tomedievales y casi se han convertido

en auténticas reliquias botánicas. En la

actualidad las mejores y más cuidadas

zonas frutícolas son Las Caderechas y

Covarrubias, lugar donde se obtienen

unas cerezas de larga tradición y muy

buena calidad.

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Ribera del Duero

La piel de la uva, que ha soportado los contrastes climá-

ticos, marca las características de los vinos de la Ribera

del Duero.Vinos de un intenso color cereza picota, capa-

ces de mantenerse vivos durante muchos años, con

gran estructura tánica y una adecuada acidez, que apor-

tan frescura y una capacidad de envejecimiento excep-

Arlanza

cional, como lo demuestran algunas bodegas históricas.

Las viñas se extienden en torno al río Duero, en una lar-

ga franja de 115 kilómetros, con apenas 35 de anchura,

El Arlanza es una histórica zona que en los últi-

por las provincias de Soria, Segovia,Valladolid y, sobre

mos años está luchando para recuperar el presti-

todo, Burgos, que tiene las tres cuartas partes del viñe-

gio que tuvo durante años. Su última batalla es

do. Algunos de los mejores majuelos de la Ribera del

conseguir la Denominación de Origen y está a

Duero están en el triángulo formado por Roa, La Horra y

punto de ganarla.

Anguix, sin olvidar las viejas viñas de los dos gumieles y

Situada en el centro de la provincia de Burgos, en

de Sotillo de la Ribera.

el valle medio y bajo del río Arlanza. Una larga

Para una zona con baja pluviometría, unos 430 litros al

franja que se extiende desde la Sierra de Cova-

año, la cercanía al río le suponen a las cepas un aporte

rrubias hasta los Páramos del Cerrato. Son en to-

adicional de humedad, gracias a las nieblas, sobre todo

tal 67 pueblos, de los que 54 están en Burgos y el

matutinas.

resto en Palencia. Puntos culminantes de esta

franja son Covarrubias, Lerma y Santa María del

La Tempranillo, también llamada en la zona Tinto del

Campo. Lugares donde se mezclan el arte, el pai-

País o Tinto Fino, es la variedad reina, con más del 93%,

saje, la historia y el vino.

acompañada por Albillo, variedad blanca autóctona, y

las tintas de origen francés Cabernet Sauvignon, Merlot

El 95% del viñedo está plantado con Tempranillo,

y Malbec, junto con la española Garnacha.

siendo el resto Garnacha, Mencía, Albillo, Caber-

net Sauvignon y Viura.

Si las condiciones climáticas de la Ribera del

Duero son duras, aquí todavía son más extre-

mas, con las heladas como el enemigo a temer

todos los años. La temperatura media se sitúa en

el límite en el que se desarrolla el viñedo, por eso

la búsqueda de laderas con buena insolación es

aquí esencial.

Un clima extremo, unos suelos extraordinarios y

laderas bien orientadas son los secretos de una

zona difícil, que en los mejores años puede dar

vinos capaces de situarse entre los más grandes

de nuestro país.

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enoturismo

El Arlanza y, sobre todo, la Ribera

del Duero burgalesa tienen los sufi-

cientes atractivos para figurar dentro

de los más selectos listados mundiales

de comarcas enoturísticas. En la consa-

grada Ribera del Duero, además de visitas

el viñedo burgalés

guiadas por sus distintas bodegas y de la

cata de sus magníficos vinos, se puede reco-

rrer parte de la red de bodegas medievales

Si alguien duda de la importancia histórica que

subterráneas que horadan el subsuelo de

el viñedo ha tenido en la provincia de Burgos,

Aranda de Duero, acudir al Centro de Interpre-

tación de la Arquitectura del Vino (CIAVIN) de

basta con mirar algunas manifestaciones histó-

la misma localidad o practicar senderismo por

ricas, como el mosaico romano de Baños de Val-

las señalizadas rutas que forman parte de la

dearados o el friso de la ermita visigótica de

Ruta del Vino-Afluente Rural y que parten de

Quintanilla de las Viñas.

Roa, Anguix, Sotil o de la Ribera, Gumiel de

Una larga historia no es sinónimo necesario de

Mercado, Gumiel de Izán, La Aguilera y La Ho-

una buena calidad, pero Burgos tiene todo para

rra. También los viajeros se podrán alojar y

que sus vinos se sitúen entre los mejores del

degustar la exquisita gastronomía de la zo-

na, con el lechazo asado como plato fun-

mundo. Los grandes vinos se han dado siempre

damental, en varios y selectos estableci-

en condiciones límites. Allí donde más se exige

mientos —incluida una posada de

a la cepa más calidad consigue dar.

turismo rural— emplazados junto a

En Burgos se dan una serie de factores climato-

prestigiosas bodegas y en medio de

lógicos casi extremos.Temperaturas medias

bellos y bien conformados viñedos

muy bajas, con gran riesgo de heladas, sobre to-

en plena producción.

do primaverales, pero que pueden presentarse

incluso en el mes de junio. Importante contras-

te térmico entre el día y la noche, sobre todo en

la época de maduración de la uva, lo que consti-

tuye un factor de calidad importante, favore-

ciendo el mantener los niveles de acidez. Si to-

mamos como ejemplo la Ribera del Duero,

vemos que en un mes tan importante para el vi-

ñedo como agosto la media de las máximas se

situó en 40,6ºC, mientras que la media de las

mínimas se quedó en 1,4ºC. Lluvias escasas, con

épocas largas de sequía y pocas horas de sol.

Pero la habilidad del hombre buscando varieda-

des de brote tardío y ciclo corto, buscando lade-

ras orientadas al sur para recibir los últimos ra-

yos de sol y buscando suelos capaces de retener

el calor durante horas para regalárselo a la ce-

pa, dan lugar cada año al milagro del vino.

Vinos que se pueden encontrar en todos los

mercados del mundo compitiendo mano a ma-

no con los grandes e históricos vinos franceses.

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de monjas,

pastas y pasteles

Tiempo, paciencia, manos delicadas y buenas materias primas

son los mimbres con los que las monjas burgalesas elaboran

sus renombradas pastas, pasteles, rosquillas, tartas y trufas de chocolate. En casi todos los conventos femeninos reina un tan

agradable aroma a dulces recién horneados que con toda pro-

piedad se puede decir que huele a gloria bendita. Merece la pe-

na acudir a cualquiera de los monasterios de clarisas, domini-

cas, carmelitas, cistercienses o benedictinas de Burgos, Medina de Pomar, Belorado, Briviesca, Lerma, Caleruega, Palacios de Benaver, Vil amayor de los Montes, Castil de Lences… para adquirir alguna delicia conventual. Nuestro paladar y nuestro es-

píritu quedarán plenamente satisfechos. En el monasterio de

San Pedro de Cardeña los monjes cistercienses elaboran el licor

“Tizona del Cid” , con hierbas aromáticas y que l eva ese nombre como homenaje al más legendario héroe castellano.

También las pastelerías de los pueblos, vil as y ciudades burga-

lesas están bien surtidas de sabrosas y originales reposterías.

Quizá el pastel con más fama es el chevalier, fino bol o rel eno

...y además

de nata, que fue creado por un pastelero de la capital, pero no

se quedan atrás las rosquil as de Medina, los bollos de mante-Almendras garrapiñadas

quilla de Villarcayo, los florones de masa frita de Aranda de Duero, los milhojas, los obuses y bartolil os rel enos de crema, Las almendras garrapiñadas de Briviesca,

los jesuitas, los besitos, las pajaritas de Pascua, las yemas de ca-con permiso de los empiñonados de Aranda

nónigo, los huesos de santo y los roscos de San Lesmes.

de Duero y las yemas de canónigo de Burgos,

son los dulces con más tradición de nuestra tie-

rra. En la capital de La Bureba se elaboran las ga-

rrapiñadas desde el siglo XIX, con varias fábricas

dedicadas en la actualidad a su producción. Se-

gún sus fabricantes su originalidad y mereci-

da fama provienen de la muy caliza agua

de Briviesca con la que se hierven las

almendras y el azúcar.

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fiestas gastronómicas

JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL VALLE DE MENA

información: 947 141 341

turismomena@valledemena.e.telefonica.net