Helados, Postres y Cocina con Frutos Secos por Joaquim Mª Barriach Sugrañes - muestra HTML

TOME EN CUENTA: Esta es una vista previa en HTML y algunos elementos como enlaces o números de página pueden ser incorrectos.
Para la versión completa, descargue el libro en PDF, ePub, Kindle
Helados, postres y cocina con frutos secos elaborados A MODO DE

INTRODUCCIÓN

JOAQUIM Mª BARRIACH SUGRAÑES

Este libro que ponemos en vuestras manos es el resultado de los trabajos de los hombres y las mujeres que a lo largo de los años hemos ido creando vínculos a partir de un trabajo realizado de manera seria y constante en La Morella Nuts.

Un libro compendio del saber de todos nosotros, autores y actores: pasteleros, heladeros, cocineros y técnicos cono-cedores de las comidas y las costumbres de cada pueblo y país. Compendio como sinónimo de resumen que, sin ánimo de ser exhaustivo, quiere contribuir a decir algo en la cocina de los frutos secos. Y más cuando estos frutos secos son materia prima para La Morella Nuts, utilizados para realizar con ellos unos productos transformados que mejoren y po-tencien sus ya buenas cualidades organolépticas.

Una almendra marcona cruda es el origen de un abanico de sabores diferentes de los que produce una almendra tostada.

De la almendra cruda obtenemos los sabores del mazapán y del turrón de Alicante; de una almendra tostada podemos obtener un turrón de Jijona o un guirlache, texturas y gustos completamente diferenciados de los anteriores. He aquí lo que produce la aplicación alternativa de las técnicas de la repostería noble: de una misma almendra podemos obtener productos completamente diferenciados en textura, olor y sabor.

Y qué vamos a decir de una avellana trabajada después de tostarla al punto e inmediatamente cocida al fuego con azúcar para producir “nougatines” —como sinónimo de los crocantis— que nos dará unos sabores caramelizados completamente distintos al de la avellana tostada.

La alquimia de los frutos secos: avellanas, almendras, pistachos… sometidos a procesos complejos en plantas industriales tecnológicamente avanzadas en su tiempo, con el fi n de reproducir en ellas las condiciones que se daban en los obradores de dulcería y en las cocinas de las masías catalanas: largos tiempos de cocción a fuego lento, temperaturas en el punto de ebullición conveniente; procesos y procedimientos an-cestrales de unas recetas pasadas de abuelos a nietos, de generación en generación, y salvadas milagrosa-mente a día de hoy de las tendencias imperantes del

“fast food”.

Librerías de viejo de la Cataluña Vieja, de las orillas del Sena en París… donde encontramos pequeños libritos de antiguas recetas de confi tería; todo ello unido al saber de las tecnologías adquirido en las es-cuelas de ingeniería, biología y química de los alimentos. Hemos vehiculado los conocimientos adquiridos hacia los profesionales de las cocinas y los obradores, y ellos han realizado con estos productos unas obras extraordinarias que provocan la admiración de cuantos las degustan.

Probablemente este libro no será el último tratado de la cocina de los frutos secos transformados del que La Morella Nuts promocione su edición. Quizás antes de que se cumplan otros 20 años de la creación de La Morella Nuts, volvamos a arriesgarnos a proponeros otro hito, que para vosotros, profesionales del arte del buen comer, será otro paso de gigante en este proceso revolucionario de la superación de los viejos órdenes con el fi n de conseguir una alimentación basada en la

“funcionalidad de los alimentos”.

10 A modo de introducción

¿Quién, si no, tiene todo cuanto es necesario para decir la última palabra sobre esta funcionalidad, si en la base de nuestras recetas ya tenemos unos alimentos que son de por sí funcionales? Muy probablemente de aquí a pocos años podremos crear recetas que hagan que estos maravillosos gustos que habéis creado con los productos de La Morella Nuts tengan propiedades clara y demostradamente saludables. Serán buenos para la salud de quien los coma. Comer a gusto querrá decir comer saludable.

Éste es el reto al que os invito.

Será el camino de superación del estado actual de las cosas.

Hemos conseguido con vosotros ser la avanzadilla de los que hacemos cada día las cosas bien hechas. Quiero da-ros las gracias por ello, amigos todos, profesionales de la cocina, de la pastelería, heladeros, doctores en medicina, técnicos y trabajadores, que habéis contribuido a la rea-lización de este libro, una primera obra dedicada a todos aquellos que, antes que nosotros, cultivaron los campos de avellanos del Camp de Tarragona, los almendros de Alicante y de Murcia, los pistachos de Albacete, la nueces de Galicia, las avellanas y las almendras marconas del Maestrazgo…

quienes, sacando fuerzas de fl aqueza en ambientes hostiles al trabajo del campo, nos legaron estas maravillas naturales en forma de frutos mejorados de calidad excepcional.

Joaquim Mª Barriach Sugrañes Director General de La Morella Nuts FRUTOS SECOS

EN LAS COMIDAS

DE LA COCINA

TRADICIONAL Y DEL

CALENDARIO FESTIVO

FINA ANGLÈS I SORONELLAS - ROSA SOLÀ I ALBERICH

FRUTOS SECOS

chinos que la datan 5.000 años aC.

EN LAS RAÍCES DE LA GASTRONOMÍA También griegos y romanos la dieron a conocer por toda Europa.

Proemio

Uno de los primeros indicios de la exis-Y de la misma forma que podemos tencia de almendras silvestres apare-señalar la existencia de frutos secos en ce en unos restos arqueológicos de el planeta, desde tiempos más que re-Gesher Benot Ya’aqov (Israel) fechados motos (solamente nos hemos referido a hace unos 780.000 años. Por otra parte, la almendra y a la avellana que son los el inicio del cultivo del almendro en la de mayor presencia en los cultivos de zona oriental del Mediterráneo se da, estas tierras del Camp) también, lógica-aproximadamente, unos 3.000 años aC, mente, los podemos mencionar como justo en el momento de nacer la agricul-presentes desde antiguo, tanto en las tura y probablemente de forma simultá-

comidas de la cocina tradicional como nea con la viña, el olivo y la palmera.

en las del calendario festivo, en el cual aparecen, en muchos casos, como co-Como ya es sabido, los almendros exis-midas inherentes a una celebración, o tían en Grecia desde tiempos antiguos; sea, como “comidas que hacen fi esta”.

500 años aC los griegos los difundieron Esto es, por lo tanto, a grandes trazos, por el área mediterránea y hacia los el contenido que nos proponemos tra-200 años aC, los romanos introdujeron tar en estas páginas.

los almendros en todos los territorios de su extenso Imperio que iba de Egip-FRUTOS SECOS EN LAS COMIDAS

to a Inglaterra.

DE LA COCINA TRADICIONAL

Respecto a la avellana, siempre ha esta-La presencia constante de frutos secos do presente en la alimentación humana en la alimentación del hombre, desde desde la prehistoria. Originaria de Asia tiempos inmemoriales y en las raíces Menor, se han encontrado manuscritos gastronómicas de nuestra cultura, ha 12 Frutos secos en las comidas de la cocina tradicional y del calendario festivo propiciado muchos de los condimentos se concreta en la costumbre de añadir y de los platos que nos han llegado

“la picada” a muchas preparaciones hasta la actualidad, algunos de los culinarias. La “picada” es una mezcla de cuales, como ejemplo, reseñaremos a ajo, perejil, azafrán, pan frito, almen-continuación.

dras o avellanas o piñones disuelta en caldo o en otro líquido.

FRUTOS SECOS COMO

CONDIMENTO DE PLATOS

El romesco

Los pescadores de la costa del sur Ruperto de Nola, en un libro fechado en de Cataluña preparan la cazuela de el 1524, recopiló muchas recetas que pescado con una picada hecha con contaban con los frutos secos como aceite, ajo, almendra y pimiento, y con condimento de platos de carne, pesca-otros ingredientes que cada cocinero se do, etc.

guarda celosamente, amparándose en el llamado “secreto del maestro romes-Es necesario recordar que por aquel caire”.

entonces todavía no se había divulgado por la península el cultivo y el consumo La salbitxada

de la patata, el pimiento o el tomate, A principios del siglo XX, en Valls, se cosa que hacía que los frutos secos se empezó a acollar (“calçar” en catalán) convirtieran en necesarios.

las cebolletas en tierra, motivo por el cual se las denominó “calçots”.

Los frutos secos se mantienen como ingredientes importantes del condimen-Para comerlos se pasan por las parrillas to de diversos platos. Veámoslo: o por una tela metálica al fuego de los sarmientos y se comen con una salsa, La picada

la “salbitxada”, hecha con almendras Este uso de los frutos secos es plena-tostadas, tomates y ajos escalibados, mente vigente en todos los hogares y pan, ñora, aceite y vinagre.

La salsa del Xató

Sopa de almendras

Otra tradición culinaria relacionada con Los árabes preparaban la sopa con al-los frutos secos es la del “xató”, que mendras molidas, leche, agua de rosas, encontramos en Sitges, Vilanova i la caldo de ave o de carne y especias. Esta Geltrú, Sant Pere de Ribes y El Vendrell; comida ha perdurado durante siglos, y la salsa que acompaña esta comida in-ha evolucionado hacia una sopa dulce cluye almendras tostadas, ajos, ñoras, que se toma en los postres. En Aragón vinagre, aceite y sal.

es típico tomar sopa de almendras en Nochebuena, inmediatamente antes de Cordero, pollo… con frutos secos los turrones.

Tiene un claro origen en la cocina árabe y así encontramos referencias en libros POSTRES Y CAPRICHOS

como Las mil y una noches, cuando reiteradamente al lado de muchos otros Almendras garrapiñadas

ingredientes se menciona la presencia Famosas y exquisitas son las que se de almendras: pollo asado con almen-elaboran en Alcalá de Henares y en Ma-dras, dátiles rellenos de almendras o drid. El origen de las almendras garra-una pasta fi na, ligera, dorada y rellena piñadas es francés, de la época del rey de almendras.

Luis XII (siglo XVII).

ENTRANTES

Calisson

Pasta exclusivamente de almendras, En los entrantes los frutos secos, ma-frutas confi tadas y agua de azahar; el yoritariamente las almendras, se hacen Calisson es de origen provenzal y se presentes en las sopas.

elabora en la ciudad occitana de Aix-en-Provence.

Ajoblanco

Peladillas

Esta variante malagueña del gazpacho Fruto seco envuelto en praliné y des-está fechada en el siglo XVII; está ela-pués recubierto de azúcar, conocido borada a base de almendras, miga de también como dragée; tiene su origen pan, aceite y vinagre.

en la antigua Roma, donde se repartía 14 Frutos secos en las comidas de la cocina tradicional y del calendario festivo en las ceremonias públicas y privadas.

una “crema de almendras” y poder así En Francia, la tradición de las peladillas cumplir el deber de abstinencia. Evo-o dragées está muy enraizada; en la lucionado, se presenta hoy como un ciudad de Verdum, ya en el año 1200, postre resultado de mezclar horchata eran objeto de regalo a nobles y obis-de almendra, azúcar, agua, canela y pos de la ciudad. En toda Europa se almidón de cocer o harina de arroz, con regalan en los bautizos y casamientos.

la conocidísima denominación de “menjar blanc de Reus”.

Mazapán

Las almendras molidas y el azúcar son El escritor Ramon Gomis, reusense, uno de sus principales ingredientes. La con la prosa precisa, cálida y nada palabra ‘mazapán’, según Joan Coro-ampulosa que lo caracteriza, glosa mines, es común en todas las lenguas el gusto y la textura de este postre románicas de Occidente y ya está docu-en una publicación reciente (2003) mentada desde el siglo XV como nom-donde también remarca algo que a bre de la pasta de almendras y azúcar, nosotros nos causaba extrañeza y es más o menos, dice, como el mazapán que el nombre ‘menjar blanc’, con esta barcelonés moderno.

acepción no fi gura en ninguno de los diccionarios actuales de referencia Menjar blanc

cuando, sólo hablando a nivel casero, Todo el mundo dice que nació en los podemos encontrar menciones como monasterios de alrededor de Reus, mínimo de un siglo de existencia, tanto antes del siglo X. El “menjar blanc” está en Reus como en los pueblos de los presente en muchos recetarios medie-alrededores.

vales y renacentistas de toda Europa.

Inicialmente era una crema espesa que Horchata

incluía cordero, gallina o capón, almen-Bebida refrescante que es una emulsión dras y agua de rosas. En el Languedoc de almendras, chufas u otras sustancias lo llamaban “blancmanger”. Parece análogas. Es conocida en algunos sitios que los monjes catalanes eliminaron como almendrada: bebida a base de la carne quedando como resultado almendras.

index-9_1.jpg

index-9_2.jpg

HÈCTOR

ARGEMÍ

MAESTRO HELADERO

Helados Italianos, con más de 65 años En todos los casos, las materias primas de experiencia en el mundo de los que se utilizan son escogidas perso-helados y ubicada en las emblemáticas nalmente por Hèctor Argemí, nieto de Ramblas de Barcelona, frente al Teatro Danilo, de este modo garantizamos a del Liceo, ha sido un referente donde nuestros clientes la calidad de nuestros encontrar una amplia variedad de sabo-productos. Sea en el mercado de la Bores con la calidad, tradición y valores queria o con los mejores proveedores, que su fundador, Danilo Fregnan, supo siempre se respetan los valores de unas transmitir a las nuevas generaciones.

materias primas naturales y de calidad.

Es por ello que Italianos Maximum no En el proceso de elaboración se respe-nació de la nada. Al contrario, surgió tan las fases de pasteurización, madu-de la fi rme voluntad de crear, hace ración, mantecación y conservación.

unos años, una división con el ánimo Respetar las materias primas en el de satisfacer y aportar soluciones a los proceso de elaboración, así como en restauradores. Sea para un plato, para el proceso, es la clave para poder dar unos postres o un cóctel, trabajamos continuidad a sus propiedades, sabo-constantemente para satisfacer la deres, texturas, etc. Así conseguimos un manda más dispar dentro del mundo de producto que responde a los requisitos la gastronomía. Ello nos hace evolucio-de nuestros clientes. Italianos Maxi-nar hacia conceptos más sofi sticados, mum garantiza un servicio de calidad, teniendo como premisas básicas la cali-con un producto personalizado, que dad de las materias primas, el cuidado se adapta perfectamente a la fi losofía proceso de elaboración y un servicio de cualquier restaurador, pastelería, profesional.

heladería, etc.

ITALIANOS MAXIMUM

Tel.: 902 431 860

www.maximumhelados.com

32 Heladería

index-10_1.jpg

index-10_2.jpg

Helado de praliné de

macadamia

CANTIDADES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Mezclar en frío con la máxima agitación: 125 g

Agua

125 g de agua

150 g

Leche entera

150 g de leche entera

32 g

Leche en polvo

32 g de leche en polvo desnatada desnatada

53 g de dextrosa

53 g

Dextrosa

2 g

Neutro para cremas

Añadir a partir de 40º C:

2 g de neutro para cremas

33 g

Azúcar invertido

33 g de azúcar invertido

105 g

Praliné de macada-

Añadir a partir de 70º C:

mia 70 LMN

105 g de praliné de macadamia 70 LMN

Para 500 g

34 Heladería

index-11_1.jpg

Helado de praliné de almendra CANTIDADES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

108 g

Agua

Mezclar en frío con la máxima agitación: 150 g

Leche entera

108 g de agua

25 g

Leche en polvo

150 g de leche entera

desnatada

25 g de leche en polvo desnatada 65 g

Dextrosa

65 g de dextrosa

2 g

Neutro para cremas

Añadir a partir de 40º C:

150 g

Praliné de almendras

2 g de neutro para cremas

50/50 LMN

Añadir a partir de 70º C:

150 g de praliné de almendras 50/50 LMN

Para 500 g

Helados, postres y cocina con frutos secos elaborados

index-12_1.jpg

CARLOS

ARRIBAS

MAESTRO HELADERO

HELADOS ARRIVATI

Lo más importante cuando elaboramos dientes, debido al riesgo de contamina-un helado sin azúcar es diferenciar el ción cruzada. Segundo, porque siempre tipo de cliente al que está dirigido. Si se debe vender el helado envasado su deseo es el de no engordar, yo les desde el origen de elaboración, mencio-aconsejo que tomen helado normal, nando en el envase todos los ingredien-pero en menor cantidad o que susti-tes que contiene, en el orden de mayor tuyan otro alimento por el helado en a menor cantidad. Y por último, tener cuestión.

el permiso sanitario para comercializar dicho helado.

Otra cosa a tener en cuenta es que los frutos secos en general contienen La legislación sobre productos para hidratos de carbono, aunque en poca diabéticos: Real decreto 2685/1976 de cantidad (azúcares para los diabéticos), 16 de octubre; 1424/1982 de 18 junio; por lo que es importante mencionarlos 2353/1986 de 10 octubre; 1426/1988

antes de desarrollar las cuatro recetas de 25 de noviembre; 1809/1991 de 13

de helado de frutos secos sin azúcar.

de diciembre; 431/1999 de 12 de mar-zo; 1091/2000 de 9 de junio.

Debemos de tener presente que no se debe de mencionar “apto para diabé-

Los límites de consumo para que no ticos”, siempre que no se cumpla con produzcan efectos laxantes son los todos los requisitos legales.

siguientes:

Primero, porque la legislación dice que Maltitol menos de 50 g al día.

todo producto elaborado para dietas Sorbitol menos de 50 g al día.

controladas se debe elaborar en líneas Aspartamo menos de 40 mg por kilo de de producción completamente indepen-peso corporal al día.

HELADOS ARRIVATI

www.arrivati.com

www.carlosarribas.com

38 Heladería

Como no se puede calcular el peso de zar agua como ingrediente básico. No cada persona, se puede tomar como utilizaremos la leche en polvo porque límite prudente el de 50 kg de peso también contiene lactosa y en su lugar para una persona mediana. No por ello utilizaremos sólo la proteína de la le-debemos de rendirnos y respetando al che, y más en concreto, la caseína pura.

máximo las cantidades recomendadas, se puede elaborar este tipo de helados.

Lo segundo es que, como vamos a utilizar polioles, los cuales en la mayoría Vamos a poner unos parámetros orien-de los casos tienen un poder de dulzor tativos de lo que se podría defi nir como bajo, lo compensaremos con un edul-un helado de frutos secos, para una corante de intensidad, como el aspar-zona geográfi ca fría como en la que yo tamo.

trabajo.

Estos parámetros los vamos a situar en: Sólidos totales 40% aproximadamente.

POD 18% dulzor relativo.

PAC –12º C para trabajar en vitrina a unos –15º C.

Es importante tener en cuenta que no se puede utilizar leche por su contenido en lactosa, que en defi nitiva son hidratos de carbono (azúcares para los diabéticos). Así que se debe utili-Helados, postres y cocina con frutos secos elaborados

index-14_1.jpg

Helado de avellana

CANTIDADES

INGREDIENTES

Es muy importante que el pasteurizador tenga una gran agitación a alta temperatura.

1.000 ml

Agua

Dejar reposar por lo menos 4 horas y mante-car.

67 g

Caseína

133 g

Sorbitol

A la salida de la mantecadora le ponemos 20

205 g

Maltitol

g/litro de crocanti de avellana.

12 g

Estabilizante para

cremas

Como utilizamos ingredientes que tienen efec-0,522 g

Aspartamo

tos laxantes, como el sorbitol, el maltitol o el aspartamo, tenemos que advertir de cuál 250 g

Avellana

es la cantidad de helado que tiene riesgo de provocar efectos laxantes para una persona de 50 kg.

ELABORACIÓN

En el caso de la avellana la cantidad de Primero reconocer las características organo-maltitol limita el consumo en 406 g de helado lépticas de la avellana repelada de La Morella por día. Y como contiene aspartamo, debemos Nuts, que sólo por este hecho no aporta ese incluir una mención especial en el etiquetado: sabor tradicional que tienen la mayoría de

“Contiene aspartamo, fuente de fenilanina y las avellanas, en el que interviene la piel de no apto para fenilcetonúricos.” la avellana. Destaca fi nura en el paladar y su aroma (perfume y sabor) tan particular, limpio de sabores extraños.

Para un buen helado de avellana se tiene que poner 150 g en un kilo de mix.

Esta receta nos da los siguientes resultados: Poder edulcorante 18.

Temperatura de vitrina –15º C.

Temperatura de servicio –12º C.

Elaboración: Alta pasteurización (85º C).

Introducir en el pasteurizador los ingredientes en este orden:

Agua.

A 20º C la caseína.

El maltitol.

El estabilizante y el aspartamo junto al sorbitol bien mezclado.

Y por último la avellana.

40 Heladería

index-15_1.jpg

H

H e

e la

la d

d o

o s

s ,

, postr

postr es y cocina con frut

es y cocina con frut os secos elabor os secos elabor a

a d

d os

os

index-16_1.jpg

Helado de nuez

CANTIDADES

INGREDIENTES

Introducir en el pasteurizador los ingredientes en este orden:

1.000 ml

Agua

Agua.

65 g

Caseína

A 20º C la caseína.

118 g

Sorbitol

El maltitol.

258 g

Maltitol

El estabilizante y el aspartamo junto al sorbitol 12 g

Estabilizante para

bien mezclado.

cremas

La mantequilla.

0,318 g

Aspartamo

Y por último la nuez.

161 g

Mantequilla

1

Nuez

Es muy importante que el pasteurizador tenga ELABORACIÓN

una gran agitación a alta temperatura.

Dejar reposar por lo menos 4 horas, y mante-Primero reconocer las características organo-car.

lépticas de la nuez de La Morella Nuts que más que tostada está secada para mantener Como utilizamos ingredientes que tienen ese sabor astringente característico de la nuez.

efectos laxantes, como el sorbitol, el maltitol o Destaca su fi nura en el paladar y su aroma el aspartamo, tenemos que advertir qué can-

(perfume y sabor) tan particular, limpio de tidad de helado es la puede provocar efectos sabores extraños.

laxantes.

Para un buen helado de nuez se tiene que En el caso de la nuez la cantidad de maltitol poner 100 g en un kilo de mix. Y le apoyare-limita el consumo en 316 g de helado por día.

mos con un poco de mantequilla ya que no Y como contiene aspartamo debemos incluir podemos utilizar nata por su contenido de una mención especial en el etiquetado: lactosa.

“Contiene aspartamo, fuente de fenilanina y no apto para fenilcetonuricos.” Esta receta nos da los siguientes resultados: Poder edulcorante 18.

Temperatura de vitrina –15º C.

Temperatura de servicio –12º C.

Elaboración: Alta pasteurización (85º C) 42 Heladería

Le puede interesar...

  • 101 Súper Alimentos que te ayudan a frenar el envejecimiento
    101 Súper Alimentos que te ayudan a frenar el envejecimiento Cocina por Jose Javier Miralles
    101 Súper Alimentos que te ayudan a frenar el envejecimiento
    101 Súper Alimentos que te ayudan a frenar el envejecimiento

    Descargas:
    124

    Páginas:
    33

    Publicado:
    Mar 2020

    ¿Sabías Que Existen Alimentos Naturales Que Pueden Frenar Tu Envejecimiento? Si quieres verte y sentirte 10 años más joven necesitas conocerlos. En este repor...

    Formatos: PDF, Epub, Kindle, TXT

  • Recetas para alimentar el alma
    Recetas para alimentar el alma Cocina por Rosario de Fátima Avilés Avilés
    Recetas para alimentar el alma
    Recetas para alimentar el alma

    Descargas:
    46

    Páginas:
    79

    Publicado:
    Mar 2020

    Recetas sabrosas, fáciles de preparar que el alma agradecerá, y que el paladar, y toda su familia, también han de disfrutar

    Formatos: PDF, Epub, Kindle, TXT

  • Tortas
    Tortas Cocina por V. Villegas
    Tortas
    Tortas

    Descargas:
    197

    Publicado:
    Feb 2020

    Recetas de las mejores tortas, trucos y consejos para tener éxito en la elaboración de sus tortas, postres, dulces, tabla de medidas y otras cosas mas de la r...

    Formatos: PDF, Epub, Kindle, TXT

  • Bajo en carbohidratos
    Bajo en carbohidratos Cocina por Y. S.
    Bajo en carbohidratos
    Bajo en carbohidratos

    Descargas:
    269

    Publicado:
    Feb 2020

    Recetas por la famosa autora Jennifer Eloff y su nuera Yara EloffPor primera vez en español, recetas de Low Carbing Among Friends para la dieta popular baja e...

    Formatos: PDF, Epub, Kindle, TXT