La Cocina de los Conventos por Víctor Alperi - muestra HTML

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1 gallina, 1 kilo de carne de vaca,

150 gramos de jamón en un trozo, 1 cebolla,

3 clavos de especia, 1 rama pequeña de apio,

2 ajos puerros, sal.

P R E P A R A C I Ó N

La gallina, limpia y troceada, se pone en una olla grande con dos litros y medio de agua, la carne cortada en trozos grandes y el jamón; se sazona con un poco de sal y se deja hervir; se va es-pumando y, a media cocción, se le añaden la cebolla entera con el clavo incrustado, el apio y los puerros. Tiene que cocer bien hasta que las carnes queden completamente blandas.

Una vez en su punto, se retiran todos los ingredientes y el caldo consumado se pasa por un paño fino, ligeramente mojado. En caso de quedar con grasa es necesario desengrasarlo. Se sirve templado o caliente; se le pueden agregar trocitos de las carnes cocidas.

En lugar de gallina se pueden poner dos o tres perdices.

SOPAS

Las sopas figuran como plato muy principal en la mayoría de los tratados o manuales de convento; así, en el libro ya citado de Antonio Salsete, El cocinero religioso, se dictan unas normas para hacer una buena sopa:

“Lo primero que, cuando hubieras de hacer sopas, tengas pan duro de que cortarlas.

Segundo, que las cortes lo más delgadas que se pudiese.

Tercero, que nunca eches el caldo caliente.

Cuarto, que toda sopa ha de salir jugosa y no sequerosa.

Quinto, que el pan francés es excelente para sopa.

Sexto, que toda sopa la puedes bordar o adornar con longaniza, jamón, meolladas, cogollos de hierbas cocidas.

Séptimo, que echado el caldo, lo debes embeber un rato. Y, en dando un hervor, dos, lo apartarás y taparás”.

NOTA: Las meolladas son los sesos de una res o el preparado que se hace con médula sacada de los huesos.

GAZPACHO CALIENTE

O SOPA DE TOMATE

“Se machacan en el almirez unos dientes de ajo, sal, unos trocitos de pimiento verde, pimentón, tomates hervidos y aceite. Se agrega un trozo de miga de pan y agua hirviendo de la que coció los tomates; se bate y se machaca en el almirez y, a continuación, más agua y pan en igual forma, batiéndolo algo menos, y en veces sucesivas agua hirviendo y pan, proporcionalmente, de modo que quede jugoso pero sin caldo y empapado el pan, casi enteramente desmenuzado del primer batido”.

Receta de un libro raro y curioso: Común modo de guisar que observaban en las casas de los regulares de la extinguida Compañía de Jesús, 1795.

SOPA DE AJO

I N G R E D I E N T E S

Sopas de pan reposado,

pimentón, 3 dientes de ajo,

aceite, sal.

P R E P A R A C I Ó N

Se pone agua en una cazuela, algo más de un litro, y, cuando comience a hervir, se añaden sopas de pan tostadas ligeramente en el horno.

Los ajos, cortados en trozos regulares, se fríen en un poco de aceite, se agrega una cucharada no muy grande de pimentón, dulce o picante, según los gustos, y se pone este sofrito sobre las sopas, se sazonan con sal y se dejan cocer despacio, pues éstas, muy cocidas, quedan mejor.

En el pasado no se ponía pimentón, pues este ingrediente se comenzó a emplear en las comidas después del Descubrimiento de América.

El ajo se utiliza mucho en la cocina española y, en particular, en la de convento. La sopa de ajo es popular en toda España y muy apropiada para los días de Cuaresma, como nos canta en verso Ventura de la Vega:

“Cuando el diario, suculento plato,

base de toda mesa castellana,

gustar me veda el rígido mandato

de la Iglesia Apostólica Romana,

yo, fiel cristiano, que sumiso acato

cuanto de aquella potestad emana,

de las viandas animales huyo

y con esta invención la sustituyo”.

SOPA DE ALCACHOFAS

I N G R E D I E N T E S

6 alcachofas, 1/2 kilo de patatas, 1 litro y cuarto de caldo, 1 puerro, 2 huevos, 50 gramos de mantequilla,

leche, pan, aceite, sal.

P R E P A R A C I Ó N

Se derrite la mantequilla en una cazuela y se rehoga el puerro, lavado y troceado. Se añaden después las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños, las alcachofas, limpias de las hojas externas, conservando sólo el corazón, cortado también en trocitos pequeños; se riega con el caldo —puede ser de cubitos— y se sazona con sal al gusto.

Se cuece a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Alcanzado su punto, se pasan todos los ingredientes por el pasa-purés y se agregan, además, los huevos batidos con un poco de leche. Se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y se sirve muy caliente en una sopera con el pan frito en dados.

SOPA DE ALMENDRAS

I N G R E D I E N T E S