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FINFO 5|2001

La gastronomía

finlandesa

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La gastronomía

finlandesa

La mesa de San Juan

La gastronomía finlandesa combina la cocina tradicional popular y de la alta clase con el actual arte culinario europeo. Especias tanto del Oriente como de Occidente la han enriquecido. La cocina finlandesa sugiere deleite a la vista y placer al paladar; además nos ofrece platos diferentes para cada mes del año.

Los finlandeses aman la buena mesa, pero comen con moderación. El gusto gastronómico y hábitos saludables van de la mano. Todo indica que el nuevo milenio será más permisivo con los goces sensoriales y puede que nos lleve a la búsqueda de nuevas vivencias gourmets.

Junto con el nuevo pensamiento culinario, la comida tradicional, como es el caso de las salchichas, sigue siendo popular. Pero las salchi-

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chas también han cambiado: hoy

tales por enfermedades cardiacas ha

tienen más carne y más sabor que

disminuido y en general, la salud

nunca. Así, en las salchichas, la

de la población ha mejorado con-

grasa de animal, ha sido reempla-

siderablemente debido, ante todo,

zada por grasa vegetal y enrique-

al imponerse un régimen de ali-

cida con ingredientes que tienen

mentos más livianos.

efectos saludables. Uno de estos

En los últimos años, con la

componentes es la harina hecha

avalancha de información, la ex-

en base de corteza de pino, ini-

pansión de los mercados, el turis-

ciativa que se desarrolla en el con-

mo y las ideas sobre la nueva nu-

texto de un programa apoyado

trición, los símbolos culinarios de

por la Unión Europea.

Finlandia han cambiado. Los fin-

La marcha triunfal de los in-

landeses se han decantado por ali-

gredientes funcionales y saludables

mentos más livianos y saludables;

continúa. El más finlandés de to-

se muestran muy cuidadosos a la

dos estos es el centeno, que ha de-

hora de llevarse algo a la boca. La

mostrado científicamente sus pro-

consigna parece ser “come bien,

piedades bienhechoras. En gene-

te sentirás bien”. Además de los

ral, se puede decir que los finlan-

platos tradicionales, hoy se con-

deses siempre han tenido un salu-

sume “comida universal”. Los

dable régimen de comidas, esto, en

consumidores son ante todo “om-

parte, gracias a productos tan ali-

nívoros”; están dispuestos a pre-

menticios como el centeno, la ce-

pararse prácticamente todo desde

bada y la avena. En particular, los

el principio, tratando de combi-

adultos jóvenes son muy conscien-

nar cada ocasión con su debida

tes de su salud. Por años las auto-

comida. Alimentación ligera, con

ridades sanitarias del país han en-

bajos contenidos de sodios y de

fatizado la importancia que tiene,

grasas, es para muchos, igual de

para el bienestar personal, comer

importante, que el sabor lo es para

en forma saludable. Hace unos

otros. La demanda por productos

pocos años concluyó el Proyecto

naturales finlandeses, biológica-

Carelia del Norte, que estudió,

mente producidos, está en alza.

entre la población, las causas de la

alta presión sanguínea y de enfer-

Un régimen de comidas liviano y

medades cardiacas letales. El resul-

equilibrado

tado fue un drástico cambio en el

consumo de sal y de grasas anima-

Los tiempos han alterado el rit-

les. La industria agroalimentaria

mo de las comidas hogareñas.

también se hizo parte del proyecto

Entre los pasatiempos de los fin-

y redujo los niveles de sal y grasas

landeses no sólo está la televisión,

usados durante el procesamiento

sino, también muchas otras acti-

del pan, las salchichas y otros co-

vidades. Algunos de estos pasa-

mestibles. Así, los hábitos culina-

tiempos atentan contra la vida fa-

rios, como los hábitos de vida en

miliar al atardecer y por las no-

general, son hoy por hoy, más sa-

ches. Así, el desayuno se ha con-

ludables. El número de casos mor-

vertido en la comida más impor-

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Empanadas carelianas – Karjalan piirakat

tos como cereales, patatas y hor-

talizas. La mayoría de aquellos

que portan sus propias viandas

como aquellos que comen algo

rápido al pié de un quiosco, com-

plementan sus raciones con en-

saladas, verduras y frutas.

Con las comidas a menudo

se bebe agua fresca, cuajada o cer-

veza, pero aún hoy, hay de los que

prefieren la leche. Un pequeño

pero creciente grupo de aficiona-

dos al vino, ha hecho posible que

ya no se vea con malos ojos el

hábito de beber diariamente un

par de copas de vino tinto.

Especialidades regionales

Los supermercados, además de los

mercados cubiertos y al aire libre,

nos dan un adecuado panorama

de lo que es el comer en Finlan-

dia. Prácticamente, en los merca-

dos de cada una de las ciudades

del país encontramos negocios

muy conscientes de lo que venden.

Por lo general el mercado repre-

senta toda una atracción para vi-

sitantes y turistas. Muchos jefes de

estado han disgustado arenques

tante del día y que suministra una

tica mundial de consumo de café

del Báltico directamente desde

buena reserva de energías. Las

por habitante, pero también la

barcas de pescadores en el embar-

gachas gozan de gran populari-

cultura del te ha comenzado a le-

cadero de la Plaza del Mercado.

dad, y en muchas familias se con-

vantar cabeza. Y por supuesto,

Otros han saboreado un café ma-

sumen musli, salvados, copos de

una buena dosis diaria de vitami-

tinal acompañado de rosquillas

cereales, yogur y leche. El pan no

na C la proveen los jugos, las fru-

frescas o empanada de carne frita

puede faltar y las tostadas son de

tas, las verduras y las bayas.

en el mercado cubierto.

una gran variedad de pan integral.

Los comedores de los cole-

Las delicias regionales y de

Este se unta con margarina que

gios, como los centros de trabajo

temporada abundan en los mer-

se ha convertido en una seria al-

sirven cada vez mayor cantidad de

cados. En Tampere, por ejemplo,

ternativa para la mantequilla. En

verduras. Tanto en los estableci-

es menester probar morcilla ca-

muchos hogares han cambiado el

mientos escolares como en los

liente son salsa de arándanos ro-

café finlandés, torrado claro, por

hogares, se intenta seguir las re-

jos. Por su parte, en el mercado

un más obscuro, que frecuente-

comendaciones de los especialis-

de Turku, la especialidad es un

mente toma la forma de café au

tas en nutrición por lo que hay

embutido típico condimentado

lait. Finlandia encabeza la estadís-

una buena presencia de produc-

con pasas o con cebolla. La espe-

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Empanada de pescado – Kalakukko

Postre de camemoros dorados

Guisado de reno- Poronkäristys

cialidad de otoño en el mercado

de Pori son las deliciosas lampreas

a las brasas. Por su parte, tanto

Oulu como Pieksämäki tienen sus

propias recetas para el preparado

de un pan plano sin levadura, lla-

mado “rieska”.

Carelia del Norte es la cuna

de las empanadas carelianas. Sin

percas, lotas o truchas formando un

buena razón para acompañar el

embargo, hoy por hoy, las empa-

pan abultado, que en realidad es

guiso con de puré de patatas que

nadas se consumen en todo el país,

una empanada. Al cocer a fuego

goza de mucha popularidad entre

pero aquella untadas con mante-

lento, los pescados se ablandan

los finlandeses.

quilla en el mercado de Joensuu,

como sardina en lata mientras que

Salmón, reno o perdiz blan-

son, sin duda, las genuinas. Las

el tocino produce un sabroso jugo.

ca seguidos de camemoros dora-

empanadas se hacen con harina de

dos de la estepa, forman la base

centeno y se rellenan con arroz

La comida lapona

para las grandes ocasiones del

hervido, y se les da una forma de

menú lapones.

“mocasín”, como constató, duran-

Laponia siempre ha ejercido gran

te su visita al mercado, un turista.

influencia en la cocina finlande-

Los productos más

La tradición de las empana-

sa. Los platos lapones resultan

importantes

das y de las pastas de pescado, lle-

exóticos incluso para los finlan-

gó a Finlandia procedente de Ru-

deses del Sur, y se pueden apre-

El pan – rey de la mesa

sia. El “Kalakukko”, es una exqui-

ciar en plenitud durante jornadas

sita especialidad de la provincia de

de esquí de fondo o durante largas

El centeno y su pan, han hecho

Savo. El mercado de Kuopio

excursiones de senderismo por

que este cereal sea, para los fin-

cuenta con numerosos puestos

Laponia. Pero en general, nada

landeses, lo mismo que las espi-

que venden este delicioso pan re-

impide a los visitantes disgustar el

nacas para Popeye.

lleno de pescado y tocino. La masa

plato lapones por naturaleza: gui-

El crepitante pan centeno

de centeno se rellena con tímalos,

sado de reno; siempre existe una

sigue siendo alimento esencial en

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los hogares finlandeses.

son los que “mantienen al hombre

Blando, redondo y achatado con

íntegro, sano y sabio”. El pan casero

un orificio en el centro, este pan

caliente untado con mantequilla y

se hace mediante un proceso de

acompañado de queso, jamón o

fermentación. Antiguamente, en

embutido, es una exquisitez diaria

los hogares campesinos, este pan

del finlandés. Hoy por hoy, hacer

se almacenaba engarzado en ba-

panecillos es muy fácil, puesto que

rras que colgaban horizontalmen-

las tiendas venden pan centeno

Torre festiva con

amplia variedad de panes

te en la parte alta de la cocina.

cortado en rodajas o panecillos de

El fino y crujiente pan cente-

centeno partidos por la mitad.

no tostado tiene un sabor agridul-

ce producto de un proceso de fer-

Productos lácteos

mentación láctea. Durante los úl-

timos años, este pan se ha conver-

Podemos encontrar versiones des-

tido en un producto de importa-

natadas o de poca nata de todos

ción de gran éxito. Se comercializa

los productos lácteos. La leche la

bajo el nombre de Finn Crisp. Los

encontramos con nata, poca nata

finlandeses se adelantaron a la

o completamente desnatada. La

moda de la comida natural, pues

nueva generación de productos

ellos han sido desde siempre gran-

lácteos que equilibran los niveles

des consumidores de pan integral.

de lactosa y acidez así como los

Pan de cebada, de trigo, de avena,

yogures con sabor a bayas están

panecillos, pan ázimo. Hay un sin-

ganando mucha popularidad. La

fín de panes, con sus correspon-

leche se bebe a partir de la maña-

dientes variaciones regionales y lo-

na acompañando las gachas o ce-

cales. Todo indica que la gama de

reales.

diferentes tipos de panes va en au-

Finlandia produce, entre

mento. Permanentemente se desa-

una gran variedad, buenos que-

rrollan nuevas formas y nuevas re-

sos: Emmental, de nata y azul.

cetas en torno al universo del pan.

Según las estadísticas, Edam es el

En el Sudoeste y sus archipié-

queso más popular. El queso fres-

lagos las especialidades son el pan

co cocido al horno, tradicional de

agridulce y el pan de malta. El pan

la región de Ostrobothnia hoy se

de los archipiélagos, es por lo ge-

vende en todo el país. Cada año

neral, de color muy obscuro; por

aparecen nuevos y más competen-

contraste, en la parte Norte del

tes artesanos del queso.

país, el pan puede contener, entre

sus ingredientes, también sangre.

La carne

La apertura de los mercados

y la intensificación de las relacio-

La carne finlandesa es de alta cali-

nes entre los pueblos ha supuesto

dad y la ganadería del país no ha

un incremento en el consumo del

sido afectada por problemas de

pan blanco, como las barras tipo

índole internacional como la fie-

baguettes, pero los finlandeses si-

bre aftosa o el mal de las vacas lo-

guen fieles a la creencia que el pan

cas. Una rápida mirada a lo expues-

centeno y otros panes integrales

to en carnicerías y en los mostra-

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dores de los supermercados da una

Brema cocida al horno -

buena idea de los tipos de carne y

Uunilahna

del uso que en Finlandia se hace

de ellas. El gran triunfador es el

bistec picado; albóndigas y una

salsa de carne similar a la bologne-

se están entre los favoritos. Tam-

bién se come carne de cerdo, en

Farra empotrada para

cocimiento

especial las chuletas. En la cena de

nochebuena no puede faltar la

- Loimusiika

pierna de jamón. Con la oferta de

bistecs debidamente cortado y po-

llos en todos los negocios de ali-

mentos, nuevas y fascinantes for-

mas de preparar comida han lle-

gado prácticamente a todos los

hogares. El pollo se ha convertido

en una solución económica para

muchas familias y, hoy por hoy,

compite por la supremacía con la

popular salsa tipo bolognese.

Asado de cordero es el plato

festivo para Pascuas. Chuletas de

cordero se acompañan con repo-

llo para dar vida a un sabroso es-

tofado. También es delicioso el

cordero ahumado. El cambio de

estaciones resulta generoso al

momento de elegir las carnes.

Durante la estación de caza, por

ejemplo, carne de alce se encuen-

tra fácilmente; en cambio en oto-

ño, el rodeo de separación en La-

ponia, hace que la carne de reno

Los pescados

llegue hasta los mostradores de los

El consumo de pescado está en

negocios. Los finlandeses usan

aumento, y el pescado fresco no

muchos embutidos fríos para bo-

siempre puede satisfacer la deman-

cadillos abiertos. En este terreno

da. En el rubro de pescados

hay que decir, que ahora, los em-

congelados, el salmón criado en

butidos son elaborados sobre la

piscinas, impone su liderazgo como

base de productos con muy poca

el pescado de la vida cotidiana de

sal y poca grasa. Pero aún así, el

los finlandeses. El salmón salvaje,

jamón, en especial el jamón ahu-

los arenques del Báltico, la farra, el

mado, algunos embutidos a base

lucio, el lucio perca, el tímalo y la

de carne y el reno, la vaca de Lapo-

perca han ido ganando en prestigio

nia, gozan de mucho prestigio.

tanto en los mercados como en los

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restaurantes. El consumidor puede encontrar en muchos negocios pescado fresco ya fileteado. Una de las grandes pasiones de los finlandeses es el pescado ahumado. Este producto se encuentra prácticamente en todos los lugares; en los mercados al abierto como en los cubiertos, en los supermercados y en tiendas de ultramarinos. Humear el pescado se ha convertido en una afición favorita entre los veraneantes de cabañas.

Las bayas finlandesas

Recolectando arándanos negros

(Vaccinium myrtil us)

Arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea)

El bosque de Finlandia provee comestibles saludables a través de las nume-rosas variedades de bayas, cuyos sabores y aromas enaltece la brisa ártica.

Entre las especies más apetecidas está el camemoro dorado que crece en los pantanos del Norte. También el arándano agrio salvaje de color roja escarlata y algo más pequeño que su pariente cultivado, goza de mucha aceptación, pues su sabor es más delicado y sutil. Es bueno para hacer zumos, mermeladas o jalea, al igual que el omnipresente arándano rojo. La abundancia de bayas es tal que anualmente una alta proporción de el as permanece en los bosques.

Al arándano negro puede llamársele como saludable baya nacional, esto porque crece en toda la exención del territorio finlandés, desde las costas del Sur al lejano Norte. La “sopa” de este arándano se vende junto a los productos lácteos y es generalmente considerado como un rehabilitador de energía y goza de mucha reputación entre los deportistas. Muchos finlandeses creen que un vaso de este zumo por las mañanas les fortalece por le resto del día. La mezcla del arándano negro con frambuesa da como resultado lo que los finlandeses l aman “la reina de las mermeladas”, que se usa, sobre todo para acompañar los muy populares crepés.

Los camemoros árticos son de una exquisitez singular al igual que las bayas del espino cerval. En buenos años de bayas, cuando hay abundancia El Camemoro ártico

(rubus chamaemorus)

de serbas se hace una jalea que es un primor y que es compañera ideal de los

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productos de la caza, en especial de las aves salvajes. Se dice que el frío clima de Finlandia es el responsable de proporcionar a las bayas ese sabor único como también sus cualidades nutritivas. Algunas granjas de bayas a comenzado a producir vinos y licores y al igual como hacen en algunos países de la Europa Central y Oriental, utilizan la grosella negra como materia prima.

El banquete finlandés

Una mesa de banquete proporciona una buena visón general de la comida finlandesa. Por lo general en la mesa tendrán presencia los productos clásicos; salmón y tímalo curados en sal, al igual que los arenques del Báltico, estos últimos condimentados y acompañados de varias salsas. El cuajado de pescado finlandés no tiene parangón, así como las huevas de la farra, de la lota y del tímalo están a la par con el caviar. El pescado se sirve casi siempre acompañado de patatas calientes. Las patatas son para los finlandeses casi tan imprescindibles como para los irlandeses.

El pescado se prepara en una amplia variedad de formas. El salmón, el tímalo, la farra se sirven ahumado, fríos o calientes, a la parrilla, asados, a las brasas o cocidos envueltos en papel de aluminio. Entre los platos de mayor ascendencia popular se pueden mencionar el bistec ahumado, cerdo, cordero,

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reno, y por supuesto las salchichas.

crépes finlandeses son pequeños

Un trago corto de Koskenkor-

y se sirven con mermelada de fre-

va o Finlandia vodka es ideal para

sas o de frambuesas. Con un poco

Laskiaispul a – buñuelo de mazapán y nata

acompañar la lamprea, los arenques

de suerte, en verano el viajero se

del Báltico u otro tipo de pescado

puede encontrar en los mercados

frío. Como guarnición se sirve, por

al abierto con la peculiar ceremo-

ejemplo, remolacha zanahorias,

nia donde se hacen crepés gigan-

patatas, manzanas y cebollas. Para

tes. La masa de estos crepés se hace

brindar y hacer un ¡salud! los

con harina de trigo y de cebada y

finlandeses dicen “hei”, “terve”,

se fríen sobre una plancha cónca-

“kippis” o “skål”, este último es

va de hierro. Todo esto si el tiem-

termino genérico para toda

po lo permite.

Escandinavia.

El asado es el plato principal

Para animarse, una taza de café

de la mesa, pero su lugar también lo

puede tomar ocasionalmente, por

ejemplo un guiso, como el guiso ca-

“Es la hora de tomarse un café” es

reliano que contiene carnes de

una frase muy repetida en Finlan-

vacuno, de cerdo y de cordero

dia. No hay biblioteca o teatro sin

cosidas al horno y a fuego lento. Las

cafetería, o salón de belleza y

carnes por lo general se sirven con

peluquería sin su cafetera. El café

macarrones, zanahorias, arroz, nabos

de media tarde se acompaña con

y patatas.

bollos, bizcochos o un trozo de

Entre otras guarniciones se

pastel. Las reuniones en torno a

puede mencionar la remolacha en

una taza de café siguen siendo un

vinagre pepinillos en salazón, puré

ritual importante en la vida de los

de arándanos rojos y mermelada.

finlandeses. También se sirven bo-

Para acompañar las carnes lo me-

cadillos, ensaladas, sabrosos ten-

jor es gelatina o mermelada he-

tempiés además de los bizcochos

chas de arándanos rojos, de fram-

y pasteles. En algunas ocasiones

buesas o arándanos árticos.

festivas, la guinda que corona la

Las bayas constituyen en

celebración es una taza de café

principal ingrediente a la hora de

junto a una copa de algún exqui-

preparar los postres. Las bayas se

sito licor de bayas.

consumen al natural, confitadas

o como mermeladas y jaleas. Mu-

Fiestas y especialida-

chos se han visto sorprendidos,

des de temporada

para quedar luego encantados

ante la combinación de aránda-

Los finlandeses siempre tienen

nos árticos casi congelados sobre

algo por lo que vale la pena espe-

Mämmi –

los que se vierte una salsa caliente

rar. El verano es sin duda la esta-

púdin con sabor a malta cocido al horno

a base de azúcar y nata. Otro pos-

ción que se espera con mayor an-

tre muy popular es queso fresco

siedad, pero las otras estaciones

cosido en horno del Norte de Fin-

del año también tienen sus ex-

landia que se sirve con nata líqui-

quisiteces y tradiciones culinarias

da caliente y acompañado de mer-

Enero es el mes para deleitar-

melada de camemoros árticos. Los

se con huevas de lota y con unos

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crepés algo gruesos de origen ruso

l amados “blinis” servidos con nata

agridulce montada y cebol a picada.

Muchos consideran que la

mejor delicadeza invernal es la

sopa de lota. La sopa típica de la

región de Kainuu, en el Nordeste

del país, se compone de un caldo

claro, patatas, mantequilla derre-

tida y cebolla picada. (Por lo gene-

ral, a las sopas finlandesas de

pescado, incluso a la de salmón,

se le añade leche o nata).

Febrero es el mes más frío y

es una invitación a comidas con-

tundentes: guisos, estofados, sopas

calientes de carne, pescados, repo-

llo, salchichas o guisantes.

Los jueves es el día de la sopa

Las reuniones en torno a

de guisantes, en todo el país y du-

una taza de café siguen

rante todo el año. Ese día esta sopa

siendo un ritual importante

se sirve en restaurantes, comedo-

en la vida de los finlandeses.

res, cuarteles, colegios, guarderías

y en el grupo familiar. Como pos-

Tippaleipä – especie de

pastel del primero de mayo

tre a la sopa de guisantes se sirven

crepés con mermelada.

El 5 de febrero, con motivo

del día de Runeberg, poeta nacio-

nal de Finlandia, se venden en las

pastelerías unos pasteles que lle-

van su nombre.

Entre febrero y marzo, el

martes, un día antes del miércoles

vos, así como algunos manjares

de cenizas y el comienzo de

procedentes de la tradición orto-

cuaresma, niños y adultos van a

doxa como son los “pachá”, “ku-

deslizarse por la nieve. Este día

litsa” y “ baba”. Los niños espe-

tiene su propio buñuelo llamado

ran los huevos de chocolate Mig-

laskiaispulla y cuyo interior con-

non: cáscaras auténticas de hue-

tiene mazapán y nata montada.

vo rellenas con chocolate fino.

En marzo y abril La Sema-

Los peces desovan durante

na Santa anuncia la llegada de la

los meses de abril y mayo. Como

primavera. La especialidad finlan-

en este periodo se capturan fácil-

desa para esta ocasión es “mäm-

mente con frecuencia la mesa

mi”, una especie de púdin con

ofrece percas, bremas y lucios.

sabor a malta cocido al horno. En

En Finlandia el primero de

la mesa de Semana Santa se dan

mayo es un día de carnaval “Vappu”,

cita el cordero, el pollo y los hue-

fiesta de la primavera y de los

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estudiantes. Las bebidas típicas son:

finlandesa l amada “sahti” elaborada

una aguamiel l amado sima y el vino

a partir de la fermentación de

espumante finlandés hecho de

cereales.

grosel a blanca y de uva espina. Estas

A medida que transcurre el

bebidas se acompañan con un dul-

verano, maduran las fresas y de

ce similar a los churros con aspectos

igual forma llegan al mercado las

de un ovil o y que l eva por nombre

deliciosas patatas nuevas, del ta-

“tippaleipä”.

maño de la yema de un dedo. Es-

La esperada temporada de

tas patatas se sirven calientes sa-

verano comienza a principios de

liendo del hervor con un poco de

junio. Esta fecha también marca

mantequilla y eneldo fresco. Con

el comienzo de la migración de los

el ruibardo tierno se preparan tar-

finlandeses desde los centros urba-

tas de ensueño

nos a las cabañas de campo junto

La fiesta más importante del

a los lagos, ya sea por el fin de se-

verano es San Juan. Las hogueras

mana o por un periodo largo de

se reflejan en las aguas tranquilas

vacaciones. Si el tiempo lo permite,

de los lagos o del mar. Este escena-

el finlandés pasa el verano al aire libre,

rio, combinado con buena comida

junto a su barbacoa y humeando

puede dar origen a veladas

carnes o pescados, estos lo acompaña

inolvidables; hay por supuesto

con lechugas, hierbas de su hurto y

salchichas, queso especial de San

patatas nuevas.

Juan, pescado ahumado, crepés…

Durante el verano la sauna

En julio, los puestos de los

se usa constantemente. Al salir de

mercados rebosan de guisantes,

la sauna recalentada, el veranean-

fresas, arándanos azules, camemo-

te finlandés se zambulle directa-

ros árticos, pepinos y tomates,

mente en el lago y termina el ri-

todo en su punto, madurados por

tual del baño con salchichas y cer-

días soleados interminables. Con

veza. En el último decenio la si-

la verdura fresca cocida en leche

dra ha ganado mucha populari-

se hacen las deliciosas sopas vera-

dad. Irónicamente se dice que la

niegas, seguida de bayas con le-

salsa tipo bolongese simboliza la

che, nata y cuajada.

comida finlandesa, lo mismo pasa

La cúspide gastronómica del

con la bebida. La cerveza tipo la-

verano es el inicio de la tempora-

ger es la favorita para después de

da de los cangrejos de río, el 21

la sauna. El secreto de la lager fin-

de julio. Muchos finlandeses resi-

landesa se esconde en la excelente

dentes en el extranjero programan

calidad del agua, óptima cebada

su llegada al país para estas fechas

y una larga tradición en el arte de la

para así poder disfrutar con sus

fabricación de cerveza. Esta bebida

amigos en torno a los cangrejos de

se fabrica también en pequeña

río con sabor a eneldo.

cervecerías e incluso hay algunos

Agosto es la época de cosechas.

restaurantes que tienen su propia

El mar ofrece arenques del Báltico

método de fermentación con venta

y platijas, mientras que los pantanos

directa al público. También es digna

y praderas ofrecen patos silvestres a

de atención la bebida tradicional

los cazadores. También es la época

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Recolectando setas en el bosque

de aventurarse en los bosques y

lana para hacer frente al invierno

llenar los cestos setas, producto de

que se a vecina. Las patatas están en

una cosecha magnífica de

su mejor época.

cantarelas, boletos, níscalos….

En octubre, el tímalo, la fa-

Uno de los derechos inaliena-

rra y el arenque del Báltico ofre-

ble de los finlandeses es que todos

cen sus huevas a los amantes del

pueden entrar en los bosques y

buen paladar. El caviar rojo fin-

abastecerse de tantas setas y bayas

landés está entre los mejores del

como crea necesario. En los bosques

mundo. Los cazadores de alce se

crecen una infinidad de variedades

reúnen en partidas de caza mien-

de setas y las mejores recetas para

tras que los de perros de los caza-

prepararlas pasan de generación en

dores de liebres esperan impacien-

generación.

tes correr tras su presa. El estofado

En septiembre, los colores

de cordero con repollo es muy

que irradian del bosque son fulgu-

sabroso. En esta época, los domin-

rantes. Los arándanos rojos parecen

gos, el asado de cordero se prepara

imponer su supremacía, mientras

a fuego lento.

que en las tierras pantanosas lo hacen

El período anual de las tinie-

los arándanos árticos.

blas comienza en noviembre, pero

La vida en las ciudades coste-

a su vez es el anuncio de la llegada

ras se anima en torno a los merca-

de la Navidad. Ya en noviembre uno

dos del pescado. Los mostradores

puede encontrarse con parranderos

están a rebosar con pescado fresco,

celebrando la pequeña Navidad;

salado y ahumado; con panes

una fiesta generalmente costeada

además de medias y guantes de

por las empresas o empleadores y es

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La mesa de Navidad

como una anticipación a la

losina de Navidad son los pasteles

indulgencia de Navidad.

de jengibre cuyo aroma caracterís-

Diciembre es una temporada

tico llena la cocina.

para dedicarla a los amigos. Con un

régimen de puertas abiertas, la gente

Hoy y mañana

invita a sus amigos a beber “glögi”,

una bebida caliente basándose en

Durante los últimos 30 años, piz-

especias, grosel a negra y vino tinto.

za y una variedad de comida étni-

Los restaurantes incluyen en sus

cas se han convertido en algo tan

menús platos de Navidad, mientras

familiar como las comidas tradicio-

que entre amigos y compañeros de

nales. La gente del campo se ha

trabajo se acostumbra a celebrar una

familiarizado con la pizza, los

comida prenavideña.

espaguetis y las hamburguesas al

El bufete navideño contiene

mismo ritmo que la gente de los

arenques, salmón, jamón, salchi-

centros urbanos. Los restaurantes

chas, patés y guisos. Otro compo-

que ofrecen un menú étnico son

nente típico es el bacalao hervido,

obras de los inmigrantes, entre

curado anteriormente con una

otros hay tailandeses, hindúes y

solución de lejía, y servido con salsa

japoneses. Ellos, sin duda, han

bechamel, mantequilla derretida y

venido a enriquecer el paisaje cu-

patatas, todo salpimentado.

linario de las ciudades finlande-

Los tradicionales postres de

sas. Las exquisiteces vietnamitas se

Navidad contienen ciruelas como

pueden comprar directamente

principal ingrediente. Así, los pas-

desde el mostrador, y ellas tam-

teles navideños se rellenan con

bién representan una historia exi-

mermelada de ciruelas. Otra go-

tosa.

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Sin embargo, hay algunas

combinaciones nativas de comi-

das de las que muy pocos finlan-

deses estarían dispuestos a renun-

ciar. Muchas de ellas han tenido

toda una gesta triunfal en la his-

toria de la cocina finlandesa. Entre

ellas podemos mencionar el café

con buñuelos, la sopa de guisantes,

los crepés con mermelada,

salchichas con mostaza, patatas

nuevas con arenques del Báltico

en escabeche, empanadas carelia-

nas untadas con una mezcla de

huevos con mantequilla, blinis

con caviar de lota, cangrejos con

eneldo, fresas con helados, came-

moros con queso fresco hecho al

horno, y setas, preferiblemente

Asando salchichas al aire libre, durante una jornada campestre

recolectadas por sí mismo, con nata

acompañando la carne o los

pescados.

alguna manera, la comida rápida tradicional de Finlandia,

Los sociólogos han apuntado

al igual que el nutritivo pan centeno que como tentempié

que la antigua y buena tradición

siempre acompaña a los finlandeses en sus andanzas por

de la comida en casa se está

el campo o los bosques.

perdiendo, al menos durante los

La salchicha, sin dura, es la principal comida rá-

días laborales. Los miembros de la

pida de Finlandia. Comúnmente se dice que: “un fin-

familia llegan al hogar ya sea del

landés no está nunca lo suficientemente harto como

colegio o del trabajo a horas

para no poder comer algunas salchichas”. La salchicha

distintas, acuden a la nevera sacan

asada es siempre una invitada de honor en los festivales

lo que encuentran y lo consumen

de jazz, de rock o de música popular; en las competicio-

frente al televisor.

nes deportivas, en las ferias y exposiciones agrarias.

Por otro lado, los finlandeses

Los quioscos de salchichas atraen a los nochernie-

han adoptado el relajante hábito de

gos hambrientos. Al inicio los quioscos vendían solamente

invitar a sus amigos en sus tiempos

salchichas calientes, acompañadas de una sabrosa salsa

libres y durante los fines de semana.

casera. Con el tiempo han ampliado su oferta a los perritos

Preparan la comida juntos o cada

calientes, las empanadas y las patatas fritas. Algunos

invitado trae algo consigo para la

quioscos anuncian orgul osamente que sus productos tie-

mesa. Con esto, la costumbre de

nen sabor a ajo.

cocinar en casa está recuperando

En cuanto al futuro de la cocina finlandesa, las

terreno, pero por lo general se trata

tradicionales artes culinarias heredada de los mayores, sin

de comidas prácticas, rápidas y mo-

duda, permanecerán, pero al mismo tiempo se asimilan

dernas y no de comidas hechas con

nuevas y exóticas tendencias gastronómicas

las recetas tradicionales.

Sólo una parte de las empresas de comida étnica

Las empanadas de carne, de

sobrevivirá al paso del tiempo. Por otro lado, las familias

mermelada y de arroz, son, de

llenarán sus carros de compra con alimentos precocina-

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dos, congelados o listos para el

por productos de producción

microondas. Por un lado las gran-

natural, al mismo tiempo que exigen

des cadenas alimentarias llegan a

conocer la procedencia de cada uno

todos los rincones del país; por otro,

de ellos.

los buenos restaurantes se

La cocina finlandesa tiene

mantienen al día sin bajar la guar-

profundas tradiciones. Sus materias

dia. Los buenos jefes de cocina están

primas son puras, de buen sabor y

muy bien versados en el uso de los

generalmente de alta calidad. La

ingredientes propios de cada

posición de Finlandia anclada entre

región, y los han adecuado al

dos culturas culinarias como son

paladar finlandés.

Suecia y Rusia, ha sido bien

Un buen indicador de como

aprovechada. El exotismo de

la cocina finlandesa está a la altu-

Finlandia como país gastronómico

ra de los tiempos, es el éxito de

ya ha ganado notoriedad, y el

los jefes de cocina en las competen-

futuro se ve muy prometedor.

cias internacionales. Uno de los

triunfos más notable en el último

tiempo es un meritorio quinto

puesto en el prestigioso Bocuse

d’Or de Lyon. A pesar de que para

ANNA-MAIJA TANTTU

inspirarse los jefes de cocina mi-

Periodista especializada

ran al extranjero, su autoestima y

en gastronomía.

cierto patriotismo está en alza. Sin

duda, ellos hacen un gran esfuer-

zo en hacer el máximo con los

ingredientes que la naturaleza fin-

landesa proporciona.

En la actualidad se detecta

un renacimiento de las pequeñas

empresas. Así, hay panaderías,

fruterías, pastelerías, tiendas espe-

cializadas en especias y café, ven-

dedores de patatas. La demanda

por este tipo de establecimientos

especializados, es creciente.

Cada vez son más los produc-

tos agrícolas vendidos directamen-

te en las granjas o por puestos

especializados. La demanda por

productos locales está claramente en

aumento, así como lademanda por

productos biológicos o de

producción natural, sin abonos o

insecticidas. Hoy la gente está

dispuesta a pagar un valor añadido

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GUISO CARELIANO

Pelar las cebollas y cortarlas en

Karjalanpaisti

trozos. Colocar los trozos y los

granos de pimienta en agua o cal-

300 g. de espaldilla o asado

do hirviendo. Cocer por un mo-

de ternera,

mento hasta que coja sabor. Pe-

300 g. de espaldilla o lomo de

lar y cortar las patatas en peque-

cerdo

ños trozos del porte de la yema

300 g. de espaldilla o lomo de

de un dedo. Cortar el pescado

cordero

en pequeños cubos. Sacar del

2-3 cebollas

caldo la cebolla y la pimienta y

1 cucharadita de sal

poner las patatas a cocimiento.

8 granos de pimienta de

Cocerlas a fuego lento por unos

Jamaica, agua

10 minutos. Añadir los trozos

de pescado y dejar hervir por

Cortar la carne en trozos (aprox.

unos minutos hasta que estén a

4 x 4 cm.) Los huesos pequeños

punto.

pueden dejarse. Poner los trozos,

Picar finamente las hierbas

las cebollas peladas y troceadas y

y añadirlas a la sopa.

Recetas las especies en un recipiente para Servir la sopa acompañada horno, en capas, y añadir agua

de mantequilla derretida y de la

hasta casi tapar la carne.

cebolleta cruda picada, cada co-

finlandesas Cocer sin tapar en horno mensal puede añadir estos con-suave, aprox. 175°C, durante

dimentos a su gusto. El pan cen-

2 -3 horas. Tapar en los minu-

teno es ideal para acompañar la

tos finales.

sopa.

Servir con puré de papas, cubos

de nabo sueco cocidos o aránda-

nos rojos aplastados.

SOPA DE PESCADO À LA KAINUU

Kainuulainen kalakeitto

1-1 l. de agua o caldo de

pescado

1-2 cebollas

5-6 granos de pimienta de

Jamaica

4-5 patatas

kg. de pescado sin espina

(salmón, farra, lucio, perca)

sal, eneldo, cebolleta y perejil

picado

Servir con:

mantequilla derretida y

cebolla picada

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ARROLLADOS DE COL

cada hoja, y arrollarlas.

Kaalikääryleet

Colocar los paquetes uno junto a otro, en contacto entre sí, en un recipiente para horno previamente untado con mantequilla, margarina Una col grande

o aceite. Poner por encima el almíbar y unos toques de mantequilla o Agua, y 1 cucharadita de sal

margarina.Hornear a 200°C más de una hora. Hacia la media hora

por litro de agua

darlos vuelta y rociarlos de vez en cuando con el caldo de la col.

Relleno:

Colar el jugo de carne y espesarlo con la harina mezclada con

400 gr. de carne picada poco

agua. Agregar un chorrito de nata líquida.

grasosa de cerdo o de ternera

Los arrollados de col se sirven con papas hervidas y arándanos rojos 1 cebolla

aplastados.

1 dl. del caldo de la col

2 dl. de col picada

2 dl. de arroz cocido

1 cucharadita de sal

cucharadita de pimienta

blanca

1 cucharadita de mejorana

Para cubrir:

1-2 cucharadas de almíbar

mantequilla o margarina

Para rociar:

El caldo de la col

Salsa:

3 dl. de jugo de carne

2 cucharadas de harina de trigo

1 chorrito de nata líquida

Quitarle el cogollo a la col y co-

cerla en agua con sal hasta que se

ablanden las hojas. Las hojas ex-

teriores se pueden ir quitando con

cuidado a medida que están lis-

tas. Extraer la col, ponerla en un

plato grande y dejarla escurrir.

Arrancar las hojas una por una y

picar las hojas pequeñas del inte-

rior para el relleno.

Picar la cebolla y dorarla en

un poco de aceite. Unir la carne

picada, el arroz, la col picada, la

cebolla y las especias en una mez-

cla homogénea. Aligerarla lo ne-

cesario con caldo de col.

Extender las hojas de col so-

bre una tabla, rebajar los tallos más

gruesos con un cuchil o. Poner una

buena cucharada de relleno en

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ALBONDIGAS

nata y probar. La salsa se puede

Lihapullat

servir separada o bañar las albón-

digas antes de servir.

500 g. de carne picada de

Servir con papas y zanahoria

ternera

rallada. Otros acompañamientos

1 dl. de pan rallado o un

tradicionales son la mermelada de

par de rebanadas de pan

arándano rojo y el pepino en vi-

blanco

nagre.

1 dl. de agua

1 dl. de nata líquida

1 cebolla

ARROLLADOS DE TORTILLA

1 cucharada de aceite

DE SETAS

1 huevo

Sienimunakaskääryle

1 cucharadita de sal

cucharadita de pimien-

La tortilla:

ta de Jamaica o blanca

6 huevos

Para la salsa:

5 dl. de leche

2 cucharaditas de

1 dl. de harina de trigo

mantequilla

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de harina

cucharadita de pimienta

de trigo

blanca

4 dl. de caldo de carne

Para el relleno

poco salado (o de caldo

3 cucharadas de mantequilla,

de jugos de la sartén)

margarina o aceite de cocinar

dl. de nata líquida

1 l. de cantarelas, boletos,

lenguas de buey picadas.

Mezclar en un bol el pan

2-3 cebollas

rallado con el agua y la nata,

Sal, pimienta negra, albahaca

y dejar reposar un tiempo.

o tomillo.

Picar la cebolla y ablandarla

(un poquito de nata o crème

en aceite en la sartén o el

fraiche)

horno de microondas. Lue-

Queso para gratinar la

Para el relleno: picar la cebolla y

go añadirla a la masa junto

superficie.

las setas. En un sartén con aceite ca-

con el huevo, las especias y

liente freír las setas y añadir las cebo-

la carne picada. Hacer una

Calentar el horno a 200 grados.

llas. Cocer hasta que el liquido se haya

mezcla homogénea.

Batir la harina en la leche. Cascar

casi evaporado. Añadir la sal, la pimien-

Dar forma a las albón-

y batir los huevos en una fuente

ta, la albahaca o tomillo. Se le puede

digas con las manos húme-

aparte. Añadir la harina y la leche.

agregar un cucharadita de nata, para

das y freír o saltear con man-

Agregar sal y pimienta.

hacerla más jugosa. Probar sal y con-

tequilla de ambos lados, las

Proteger el fondo y los bor-

dimentos.

pequeñas unos 3-5 minutos,

des de una fuente de horno con

Sacar la tortilla y arrollarla cui-

las más grandes unos 5-8

papel impermeable. Añadir el ba-

dadosamente. Untar una fuente de

minutos.

tido de huevos. Hornear hasta que

hornear con mantequilla, colocar los

Para la salsa dorar la

comience a dorarse.

rollos de tortilla y añadir en la super-

harina suavemente en man-

Dar vuelta la tortilla a una

ficie el queso para gratinar. El horno

tequilla. Añadir los líquidos

segunda fuente preparada también

debe estar a 200 grados. Sacar del hor-

mezclando bien. Agregar la

con papel impermeable.

no y servir.

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CABALLEROS POBRES

Köyhät ritarit

Una rebanada de pan francés

o de pan de flor

1 huevo

3 dl. de leche

un pellizco de sal

Para freír:

Mantequilla o margarina

En la superficie:

Arándanos rojos (y crema

montada)