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PASTELERÍA

Manual del Docente

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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo

– CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para población joven”

Calle Miguel Aljovin Nº 472 - Lima 18 – Perú

Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376

Email: caplab@caplab.org.pe

Web site: www.caplab.org.pe

Autora:

Aída Ludeña Sánchez, Conceptualización y redacción

El presente documento tiene los aportes de:

Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto

Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y

cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la

Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Nº 2011-05807

Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú

Lima - Perú

Lima, Abril 2011

Índice

Presentación ............................................................................................................5

Introducción ............................................................................................................6

Organización del Módulo ........................................................................................7

Organización de las Unidades Didácticas ...............................................................8

UNIDAD DIDÁCTICA 01

“Seguridad e Higiene en la Pastelería Artesanal ..........................................................9

Eje Temático 1.1 : El personal de la Pastelería ...................................................10

Eje Temático 1.2 : Puesto de trabajo del Pastelero ............................................27

Eje Temático 1.3 : Medidas de Seguridad e Higiene ..........................................40

Eje Temático 1.4 : Materias Primas y Auxiliares .................................................56

UNIDAD DIDÁCTICA 02

“Masas de Base” ......................................................................................................72

Eje Temático 2.1 : Técnicas de la Pastelería .......................................................73

Eje Temático 2.2 : Masas Batidas - Crecidas Cremosas .......................................84

Eje Temático 2.3 : Masas Quebradas ................................................................97

Eje Temático 2.4 : Masas Hojaldradas ............................................................112

UNIDAD DIDÁCTICA 03

“Cremas de Base en Pastelería” ..............................................................................130

Eje Temático 3.1 : Crema Pastelera .................................................................131

Eje Temático 3.2 : Crema Chantilly .................................................................137

Eje Temático 3.3 : Crema Inglesa ....................................................................142

Manual del Docente - Pastelería

3

UNIDAD DIDÁCTICA 04

“Las Bases de la Confitería” ....................................................................................147

Eje Temático 4.1 : Pastas para Galletas ...........................................................148

Eje Temático 4.2 : Técnicas de Chocolatería ....................................................158

Eje Temático 4.3 : Introducción a la Heladería ................................................168

UNIDAD DIDÁCTICA 05

“Técnicas de Decoración en Pastelería” ...................................................................176

Eje Temático 5.1 : Decoración con Manga Pastelera ........................................177

Eje Temático 5.2 : Decoración con Cornete .....................................................185

Bibliografía ..........................................................................................................191

Manual del Docente - Pastelería

4

PRESENTACIÓN

El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales

de Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación

Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo

educativo del Fondo Minero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y

las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los

contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el

aprendizaje.

Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo

humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo

del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los

centros de formación técnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes

y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,

enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente - Pastelería se apoya en el convencimiento

de que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades,

capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las

características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros

de Formación Profesional.

Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y

facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva.

Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio

ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia.

Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de

seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos

como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido

también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con

criterios de calidad.

CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que

en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación

a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción

laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla

Directora Ejecutiva

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el

Desarrollo CAPLAB

Manual del Docente - Pastelería

5

INTRODUCCIÓN

El avance tecnológico y los actuales métodos de pre-elaboración y conservación de

alimentos, se adaptan perfectamente a la pastelería artesanal haciendo que “las manos

del maestro” se multipliquen sin perder un ápice en el acabado del producto.

El presente manual ofrece los elementos para una formación integral, basada en

el desarrollo de la capacidad de adaptación a las nuevas tendencias, y al uso de la

imaginación y la innovación como elementos diferenciadores. Un aprendizaje que engloba

el conocimiento y la experiencia en la pastelería clásica artesanal, combinado con las más

actuales técnicas en repostería-pastelería utilizadas en una pastelería y restaurante.

La profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio

que permite

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El presente manual se elaboró con la finalidad de apoyar al docente, en la transmisión

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profesión.

El manual consta de cinco Unidades Didácticas, desagregadas en ejes temáticos, los cuales

constan de capacidades, criterios de evaluación, aprendizajes, contenidos y actividades,

acompañados del material de apoyo. La duración de cada posible sesión será determinada

por el docente, en función de los alumnos, su respuesta en el aprendizaje y las condiciones

del centro de estudio para proveer todo lo necesario para la realización de las clases.

La primera unidad didáctica, es bastante teórica, pues da las bases necesarias para las

buenas prácticas de un aprendiz de pastelería. Las otras Unidades son eminentemente

prácticas cuyo desarrollo dependen de las materias primas disponibles.

Las Unidades Didácticas conjugan la teoría con la práctica, de aquí la importancia que

tiene para el logro de las capacidades; que el curso se desarrolle en un ambiente donde

exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos

para formar mano de obra calificada, brindándole al sector de pastelería, egresados con

criterio de calidad y excelencia.

Se acompaña también con un modelo de Sesión de Aprendizaje y las pautas de evaluación

requeridas.

Competencia general al ser alcanzada

Ejecutar técnicas para la preparación de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montaje

y decoración de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las técnicas y las normas

de seguridad e higiene.

Manual del Docente - Pastelería

6

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO

PASTELERÍA

COMPONENTES

UNIDADES DIDÁCTICAS

HORAS

FORMACIÓN

UD 01. Seguridad e higiene en la pastelería

48

ESPECÍFICA

artesanal

UD 02. Masas de base

80

UD 03. Cremas de en pastelería

34

UD 04 Las bases de la confitería

48

UD 05 Decoración en pastelería

38

FORMACIÓN

Inglés técnico

16

COMPLEMENTARIA

Computación

16

Gestión empresarial

12

Formación y orientación laboral

12

PRÁCTICA PRE

Consolidación de las capacidades del

96

PROFESIONAL

módulo

TOTAL

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Manual del Docente - Pastelería

7

ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

UNIDADES DIDÁCTICAS

EJES TEMÁTICOS

01. Seguridad e higiene en la panadería y

El personal de la pastelería.

pastelería artesanal.

Puesto de trabajo del pastelero.

Medidas de seguridad higiene.

Materias primas y productos auxiliares,

02. Las Masas de base

Técnicas de pastelería.

Masas-crecidas de estructura cremosa.

Masas quebradas.

Masas hojaldradas.

03. Cremas en pastelería

Crema pastelera

Crema «chantilly»

Crema inglesa

04. Las bases de la confitería.

Familia de las pastas

Las técnicas de chocolatería

Preparado de helados

05. Decoración en pastelería

Decoración con manga pastelera.

Decoración con cornete

8

Manual del Docente - Pastelería

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UNIDAD DIDÁCTICA O1

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERÍA

ARTESANAL

EJES TEMÁTICOS

El personal de la pastelería

Puesto de trabajo del pastelero

Medidas de seguridad e higiene

Materias primas y auxiliares

Manual del Docente - Pastelería

9

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EJE TEMÁTICO 1.1

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Manual del Docente - Pastelería

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13

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EL PERSONAL DE LA PASTELERÍA

¿QUÉ ES LA PASTELERÍA?

El diccionario dice: “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces” En realidad,

la labor del pastelero es más completa. Como mínimo realiza: pasteles diversos, a

partir de masas y cremas fundamentales; la bollería; los pasteles individuales; los

bocaditos. Asegura la presentación artística, que interviene prácticamente en cada

pastel, y que se llama la “decoración”. Para ello, tiene que conocer el trabajo del

chocolate, las figuras de azúcar, de la pastas de almendra; también tiene que conocer

los postres fríos, y por lo tanto, es también confitero, heladero y chocolatero. Estas tres

especialidades son a veces, cada una un solo oficio.

Evolución Histórica

La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban

golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a

un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más

estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía

a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación.

Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la

confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que se

incorporó este producto.

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Manual del Docente - Pastelería

Funciones del Personal de Pastelería

La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el área de pastelería; define

la jerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo; ello

implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarquía profesional

se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.

La jerarquía profesional en el área de la Pastelería, está conformada básicamente por

los siguientes niveles:

Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe.

Oficial de primera o Pastelero de Primera.

Oficial de segunda o Pastelero de Segundo

Ayudante

Sus funciones se especifican a continuación:

Maestro pastelero o jefe

Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan

en la pastelería. Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio,

llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El

trabajo de un pastelero es duro, sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas,

porque no existen sábados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos días

cuando más se trabaja. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que

consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud

y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado,

tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado;

tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario.

Algunas de sus funciones son:

Planifica el trabajo diario.

Maneja y controla las formulaciones.

Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.

Distribuye el trabajo diario.

Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.

Realiza los trabajos más delicados.

Es responsable por la dotación y control de la mercancía.

Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.

Oficial de primera o primer oficial

Sustituye al maestro en su ausencia.

En algunos casos sustituye al primer oficial.

Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.

Manual del Docente - Pastelería

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Ayudante

Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.

Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos.

Rel ena algunas piezas y termina algunos trabajos sencil os.

Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.

Ordena cavas, neveras y depósito.

Colabora en la preparación de la mise en place.

Colabora en todos los trabajos sencil os de la pastelería.

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la

personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir

el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitiéndole desenvolverse

efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.

El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, ya

que de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional.

Algunos de estos aspectos son:

Iniciativa

Creatividad

Lealtad

Ética

Confianza en sí

mismo

Apariencia

Memoria

personal

Responsabilidad