Manual Docente de Pastelería por Caplab Antamina - muestra HTML

TOME EN CUENTA: Esta es una vista previa en HTML y algunos elementos como enlaces o números de página pueden ser incorrectos.
Para la versión completa, descargue el libro en PDF, ePub, Kindle

Orden para el

trabajo

Creatividad

En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas para elaborar, decorar

tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear,

introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de

excelente calidad.

16

Manual del Docente - Pastelería

Iniciativa

Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de

iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar,

busca emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación.

Lealtad

La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los

principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal

resguarda los intereses legítimos de la empresa.

Confianza en sí mismo

La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de sí

misma influye en otros con su personalidad y confianza.

La confianza en sí mismo demuestra en persona que se respeta y tiene la suficiente

auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para una

construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle

en la sociedad.

Memoria

La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para

evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es

el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que

deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla

y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido.

Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es el interés en lo

que se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de

atención. La asociación es un escalón necesario para el desarrollo de la memoria. A

una persona debe asociársele con su negocio, la profesión o el lugar en que se le

conoció.

Orden para el trabajo

Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea, la

mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en

beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar

acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.

Responsabilidad

La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro

interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos.

Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos

su reputación. En el ejercicio de esa función la responsabilidad es vital ya que

trabajamos en una profesión cooperativa, la falta de uno sólo de sus integrantes incide

en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los

profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y

eso se consigue con responsabilidad.

Manual del Docente - Pastelería

17

ÉTICA

La ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de vista

moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su

personal, con los clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso

a las empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.

Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los

valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo

hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los

medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.

Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales,

podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía, nos

sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.

TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS

VALORACIONES DE CARÁCTER

ETICO, QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES

BUENO O MALO

Principios Éticos

Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la conducta

humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y juzgan nuestro

comportamiento desde el punto de vista moral. De acuerdo a nuestro comportamiento,

sea esta buena o mala, tenemos una posición dentro de la colectividad,

independientemente de la situación económica en la cual nos encontramos. La

actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cómo tratamos a los

demás, todo está sujeto a valoraciones de carácter ético.

La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo

incorrecto. La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio: “No hagas a otro lo

que no quieras que te hagan a ti”.

La empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la localidad

con carácter permanente. Cuando nos toca tratar con el público, nosotros

representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representación, pone

en sus manos su honor y reputación. En el ejercicio de esa representación, las

palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarán o

desacreditarán a la misma.

Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre de

honor, fiel a los principios de la ética profesional.

18

Manual del Docente - Pastelería

index-21_1.png

HIGIENE PERSONAL

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los

alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de

microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador está enfermo, incluso si no

tiene los síntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el

aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe

al manipulador que no observa una higiene adecuada.

La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de

bacterias llamadas Shigel a. La mayoría de las personas infectadas con

Shigella contraen diarrea, fiebre y calambres estomacales a partir de un

día o dos después de su exposición a la bacteria.

HIGIENE CORPORAL

¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?

Antes de salir de casa:

Cuando empezamos a trabajar:

Ducharnos diariamente.

Ponernos el uniforme de trabajo.

Lavarnos los dientes.

Cambiarnos de calzado.

Utilizar ropa limpia.

Quitarnos todas las joyas.

Llevar las uñas cortas y limpias.

Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

Lavarnos las manos

¿Por qué debe hacerse?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.

La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos

al lugar de trabajo.

La vestimenta del pastelero-panadero

El uniforme tiene que ser amplio

para facilitar el movimiento y la

transpiración, preferiblemente de

color blanco, por ser un color que

da aspecto de limpieza. Es un

aspecto importante la higiene del

uniforme, puesto que los paños y

mandiles sobre todo recogen al

cabo del día una cantidad

importante

de

gérmenes

y

bacterias, por esto es importante

la limpieza diaria de esta

vestimenta.

El gorro blanco; de algodón o de

papel, su utilidad residen en sujetar el pelo.

Una bata o camisa blanca; (de algodón). Las mangas se doblan hasta el codo o son

de manga corta.

Manual del Docente - Pastelería

19

El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente,

atado adelante con cordones.

Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse.., se cambia todos

los días, siempre está al alcance de las manos.

Pantalón, de algodón que se pueda lavar fácilmente.

Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser

antideslizante. Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, de

acuerdo al clima y los lugares de trabajo.

El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio,

especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacón bajo es más

cómodo y seguro.

Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden

producir accidentes con la maquinaria.

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra

contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores,

las grasas y los olores.

Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden

transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de

los mismos.

¿Cómo debe hacerse?

La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.

Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente, enjuagárselas

con agua potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo.

Después de tocar los alimentos crudos.

Antes de manipular los alimentos cocinados.

Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos.

Después de utilizar los servicios higiénicos.

Después de manipular la basura.

HÁBITOS HIGIÉNICOS

¿Qué debemos evitar mientras trabajamos?

Fumar

Secarnos el sudor con la manga

Peinarnos o rascarnos

Comer

Masticar chicle

Probar los alimentos con el dedo

Escupir

Toser o estornudar sobre los

Manipular dinero

alimentos

20

Manual del Docente - Pastelería

¿Por qué se debe evitar?

En la boca hay microorganismos y podemos l evarlos con el cigarril o o el

bocadillo de la boca a los dedos y después contaminar los alimentos.

Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los

microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.

Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con

bacterias de la piel y el pelo que pueden l egar a los alimentos. Por todo esto,

es muy importante una higiene estricta.

Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, l evamos todos los

microorganismos de la boca a los alimentos.

En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de

las personas y transferirse así a los alimentos.

¿Cómo se debe evitar?

Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de

un solo uso y después lavarnos las manos.

Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla

con agua potable caliente y detergente.

Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel.

Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en

contacto con los alimentos.

LA SALUD

¿Qué debemos comunicar al responsable del establecimiento?

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

Si tenemos granos en la cara o las manos.

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.

Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

¿Por qué se debe comunicar?

La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.

Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a

través de las manos.

Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado

de no contaminarnos las manos.

¿Cómo se debe resolver?

Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se

mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un

solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones

y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas

pertinentes.

Manual del Docente - Pastelería

21

index-24_1.png

APARIENCIA PERSONAL.

A continuación se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar todos los días,

durante el ejercicio de la profesión:

Uñas:

Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y

mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en que

hayan perdido su blancura natural. El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni

tan cortas que l eguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deberá

recurrirse a los dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo.

Cabello:

Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado cada vez que sea

necesario. Los olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello. El

pastelero, como parte de su uniforme y por normas

de higiene, debe usar el gorro.

Aliento:

Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para

eliminarlos la limpieza normal, será preciso visitar a

un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).

Higiene Corporal:

Las emanaciones del cuerpo son fáciles de evitar

adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso

necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún

otro producto médico, que elimine los malos olores

producidos por las impurezas del cuerpo.

Manos:

Las manos sirven para casi todas las operaciones

del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza.

Lávelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.

Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con

saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamás

emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas

nasales. Use siempre un pañuelo.

Ropa:

El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La

limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no

llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.

Calzado:

Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye

también al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con

tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. Es importante

22

Manual del Docente - Pastelería

observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas

anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea

hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el

inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras

que su empresa y la sociedad considera importantes.

Manual del Docente - Pastelería

23

VOCABULARIO EN PASTELERIA

Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales más lucimiento con

jarabes, dulces, jaleas, etc.

Acaramelar: reducir el azúcar a punto de caramelo y envolver en él dulces o frutas,

bañar de azúcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc.

Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un líquido, una crema.

Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre

la harina.

Aplanar: extender una masa o pasta aplastándola con el rodillo hasta ponerla del

espesor necesario.

Bañar: Cubrir un producto de pastelería totalmente con una materia líquida, lo

suficiente para que permanezca.

Baño maría: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en

otro recipiente mayor, en el cual se echa agua fría o caliente según lo indique la receta

y este recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno.

Batir: Sacudimos enérgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado para

ponerlo espumoso o para que aumente de volumen.

Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc. listos para

ser vertidos en los moldes.

Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no se

desprenda del batidor.

Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y demás impurezas que arroja el

almíbar al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificación a la operación de

filtrar una gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente.

Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se

adicionan para dar consistencia a ciertos preparados.

Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (según indique la receta)

un bizcocho o pastel.

Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde, etc.

Espesar: darle más cuerpo a un líquido mezclándole huevo batido, mantequilla

amasada o maicena, revolviéndolo constantemente para mantenerlo homogéneo.

24

Manual del Docente - Pastelería

Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina, azúcar

o canela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un ingrediente

seco tal como harina sazonada, poniendo el alimento en un tazón o una bolsa.

Flamear: agregar una bebida alcohólica a una preparación para encenderla, las llamas

se apagan después de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se

apaguen solas, si no se especifica en la receta. Esta técnica se usa para añadirle un

sabor sutil al plato o para una presentación espectacular.

Freír a fondo: cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para que el

alimento flote en él.

Freír volteando: cocinar alimentos en una sartén o wok, revolviéndolos y moviéndolos

continuamente.

Glasé: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir

reposterías y darles un acabado brillante.

Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con jarabe de frutas, mermelada, etc. cubrir

con una mezcla brillante.

Grumos: conglomerados ó bolitas, que se forman en una crema cuando no se ha

cocido bien, o se ha cocido demasiado.

Hacer crema: ablandar y homogenizar un alimento batiéndolo con un batidor, cuchara

o con un mezclador.

Hacer puré: machacar alimentos sólidos con una licuadora, procesador de alimentos,

colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homogénea.

Hojaldre: una masa compuesta de harina, mantequilla, etc. y que al cocerla en el

horno sube mucho, formando muchas hojitas delgadas y superpuestas. Esta pasta es

muy delicada.

Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos.

Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux (relámpagos) y pasteles de

Almendras.

Horno regular: para soufflés, pudines, etc.

Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla más fuerte, sin

romperlo ni chancarlo.

Licuar: volver líquido o moler al máximo lo que se ponga en la licuadora.

Mantequilla amasada: partes iguales de mantequilla fría y harina, mezclados

haciendo una crema.

Manual del Docente - Pastelería

25

Mantequilla clarificada: mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada

con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.

Macedonia: una mezcla de frutas distintas.

Macerar: poner en infusión con un licor u otro líquido, frutas, etc. teniéndolas así el

tiempo que se crea por conveniente.

Machacar: aplastar y triturar en el mortero cualquier ingrediente hasta ponerlo en

pasta fina.

Mezclar: revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para

producir un compuesto homogéneo.

Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida o de

claras de huevo, a punto de nieve.

Picar: cortar un alimento en rozos pequeños usando un cuchillo, licuadora o

procesador de alimentos.

Pocito: cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes líquidos.

Rallar: reducir un alimento sólido a polvo fino, en rodajas ó pedacitos delgados.

Reducir: hervir un líquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, para espesarlo

y concentrarle el sabor.

Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se hacen

con ellos.

Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de

grueso ó en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso.

Un pellizco: la cantidad que se coge con los dedos pulgar e índice al juntarse.

Zumo: El jugo o líquido que se extrae de la naranja, limón, uvas, etc.

26

Manual del Docente - Pastelería

index-29_1.png

EJE TEMÁTICO 1.2

PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELERO

Manual del Docente - Pastelería

27

s

ras

tos

h

o

Hora

4h

2h

2

4h

e del

en

as

a

.

h

:

en

s

s

s

S

alim

hor

a

e

cad

u

te

d

E

higi

y

la

de

d

n

.

la

na

N

a

.

n

12

n s

de

ctos

.

de

ades

nen

: 48

e

O

en

vidade

ipo

su

eza

ena

oran

o

id

a

jor

N

du

cti

stado

stelerías

l lugar

os

o

sarm

ar

tad

m

la

ridad

A

Li

pa

de

tip

pr

Operan

equ

De

para

limpi

Ordena

lug

alac

Elab

lis

activ

per

de

SESI

ACIÓ

l

:

l.

segu

e

DE

a

DUR

a

pera

cad

.

al uso

ler

ateria

es de

tos

o

n

izar.

al

ad

n

de contaminac

.

osp

m

r.

r.

igiene

el ta

el m

rn

io

ión

e

ero

to de

rta

ra

on

d

d

jo

ic

nd

lació

asar.

ien

qui

m

lar

enc

esas.

e

edimien

do

:

gad

m

n.

.

n re

.

edir ta

pers

e la

los

n

o

pieza

pieza

l d

piar

tron

ero

l horno.

l fre

na

ció

o

za

se

a

uardar

o

s cond

prev

oc

as m

e

ad

nder, co

A

im

im

im

y

s

Pr

ares

tel

d

pie

reparación.

occió

sar, me ezclar, a xte etirar, deco reparación: H

l fin

n

o

ug

uncio

tiliza

uid

enar co

pas

L

E

E

uno

im

E

rd

L

L

G

L

C

ajo; la

id

L

F

U

C

L

P

C

P

M

R

P

A

ció

O

O

R

NADERÍA

ten

:

A

trab

n

ipula

s

,

ELE

o

e

tos.

ión

,

,

a

stelería

T Co

ic

n

uipo

as

da

.

Y P

s

g

dej

man

S

o

ie

ora

er

eq

d

la

- Pa

ÍA

esto de

A

o

tribuc

a

da

la

ban

a un

e la

edido

R

la

ent

n

es

a

e

clador

esa seca

a

.

ntas y

d

p

n

E

pu

blecim

se

un

l tall

y dis

ion

ng

ez

ot

cad

ie

n

L

el

o

cimi

tec

e c

.

s

en

de

, m

e

o

, p

m

n.

da

ar

í como

DEL P

o

ión

cac

ación de

n

esta

n

d

ifi

s d

as m

as

tc.)

.

ció

paració

tada

Docente

os, co

ad

ion

O

de

, as

Co

tífico

osic

paci

sa fría

vil e

uc

orna

re

n

racterísticas y

cnica

tidor

anz

ensilios.

lan

e

pen

stelería.

mp

lasificación

tilid

s herra

rganizació

rnada

rogram

h

p

a

a

ipos de

roductos que

l es

Ca espec té (horn me ba bal mó

C

U

la

ut

jo

prod

ade

al del

ci

O

P

L

L

T

P

ex

pa

Co

de

acondic

nsilios

de

Manu

y

n

e

una

y ute

s

ler

n e

d

l ta

tas

de

de

y

IENE EN LA PASTE

ació

de

s

ien

o

disponer

a

o.

equipos

niz

ller

lería

m

lería.

te

siliosn

te

es

ad

aj

prendizaje

ta

uipo

e

rn

onal,

PUESTO DE TRABAJ A

Orga

un

pas

Eq

Ut

herra

pas

Proc

jo

trab

AD E HIG

ers

n

D

n

s

e

al p

l, del taller,

ría,

a

s,

tas

, su a

los

id

d

a

ar

ació

mas

ien

y

de

ona

nizació

tele

ipo

erí

ed

da

nor

es a

m

valu

ram

stel

ción

eza

s

SEGURI

Analiz pers

orga

e pas

las

la

pi

la

.

ccion

jorna

pastelerí

e E

pa

la

d

a

pu

o

.

los equ

y her

na