Paella Mixta por Eduardo Sánchez - muestra HTML

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Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez PAELLA MIXTA Miércoles 16-05-2.001

Tiempo de Elaboración:

Coste de la Materia Prima:

Se entiende por paella mixta, toda aquella paella que se le echa lo que se quiere.

En el guiso de paella es muy importante la relación de cantidad entre el arroz y el

caldo: 2 de líquido por 1 de arroz.

Si la paella lleva más carne que verduras, se le echa un poco más de caldo. Hay

que tener en cuenta la cantidad de agua que van a soltar las verduras.

Si se va a hacer en el horno, también se le echa un poco más de líquido, pues el

horno reseca más.

Normalmente cuando se hace paella, en cocinas profesionales, se dice que se hace

para “limpieza de cámaras”. Esto significa que cuando tengamos mucho género en

las cámaras, para sacarlo antes de que caduque, es buena ocasión ofrecer un guiso

de paella, ya que este guiso, sobre todo si es paella mixta, admite muchos y

variados géneros.

Ingredientes para 20 personas:

-

1 kg. 600gramos de arroz bomba (el normal).

Paella mixta Hoja 1 de 7

Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez

-

½ kg. de anilla de calamar (si es congelado, se compra tubo).

-

Caldo de congrio (se hace aparte). También vale fumét.

-

10 dientes de ajo, normales (tamaño medio).

-

3 pimientos verdes italianos (de los finitos).

-

Colorante alimentario (del naranja).

-

20 mejillones enteros (1 por persona).

-

1 cucharada de pimentón dulce.

-

½ kg. de chirlas.

-

½ kg. de gambas.

-

2 pollos.

-

3 tomates maduros.

-

5 hojas de laurel.

-

Perejil.

-

16 hebras de azafrán.

-

Sal.

-

½ kg. de rape o cazón.

-

Salsa de tomate frito.

-

½ kg. de magro de cerdo.

-

Limones para adornar el guiso.

-

Guisantes.

-

Pimiento rojo en tiras.

-

Atún en vinagre.

Elaboración:

-

Antes de comenzar el guiso, se preparan todos los componentes por

partes.

-

Se limpia y trocea el pollo en pedazos, no muy grandes, teniendo en cuenta

que al guisarlo su tamaño reduce.

-

Las chirlas se lavan en agua fría y se las deja un rato para que suelten la

arenilla.

-

Se prepara la anilla de calamar, lavándola y dejándola en una fuente. Si

vamos a utilizar tubo de calamar congelado, procederíamos a descongelarlo,

lavarlo quitando su cartílago (guardamos los cartílagos que quitemos pues nos

pueden servir para decorar platos en otros guisos)y después, cortaríamos el calamar

en anillas, que no sean muy finas para que después se vean bien. El calamar tubo

se descongela fácilmente poniéndolo en una cacerola llena de agua caliente.

-

Preparación del tomate: Se les hace un corte en forma de cruz en su parte

superior, se ponen a cocer cuando levantan se sacan dejándolos enfriar. Cuando ya

están fríos, se pelan fácilmente tirando de la piel por sus cortes en cruz. Una vez

pelados se despepitan y se rallan.

-

Preparamos las gambas pelándolas, y las dejamos en un platito aparte.

Paella mixta Hoja 2 de 7

Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez

-

Se lava el cazón y lo troceamos en pedazos, tamaño normal.

-

Hervimos en frío las chirlas. En cuanto levante el hervor, se retira el

recipiente y se deja atemperar, así pierden ya toda la arenilla que pudieran tener en

su interior. Todos los moluscos, en cuanto levantan hay que retirarlos del fuego

porque sino perderían toda su textura y su sabor. Al cabo de un rato, se extraen las

chirlas del recipiente con una espumadera y teniendo cuidado para no mover el

líquido donde está la arenilla. Este líquido lo pasamos a otro recipiente filtrándolo

para quitar la arenilla.

-

Los mejillones los levantamos en el caldo filtrado de las chirlas.

-

El azafrán sólo se usa para dar sabor, no para dar color. Para el color se

echa el colorante alimentario. Siempre que añadamos azafrán a cualquier guiso,

antes hay que calentarlo un poquito. Esto se hace envolviendo las hebras que

vayamos a utilizar en papel de aluminio y dejando el envuelto sobre una superficie

caliente (plancha de cocina) durante un par de minutos, más o menos.

-

Hacemos un majado con el azafrán calentado, el ajo picadito y el perejil

también picadito. Primero machacamos el azafrán convirtiéndolo en polvo (se

machaca muy bien porque lo hemos calentado). Después añadimos el perejil y el

ajo, y majamos todo muy bien, hasta que quede una masa compactada.

-

Ponemos a sofreir las carnes (esto se hace al principio por que es un

proceso lento) en una cazuela amplia con aceite, si es posible, que sea sobrante de

pescado porque así potenciaríamos el sabor del arroz. Al final del sofrito, cuando

ya están las carnes en su punto, añadimos el tomate previamente rallado. Una vez

que el sofrito ha pochado, se retira del fuego y se le añade el pimentón dulce,

moviéndolo todo. Eduardo ahora le echa un buen chorrito de vino blanco, lo mueve

otra vez y añade al final el majado de azafrán, ajo y perejil (aprovechando bien

todo el contenido del mortero). Se deja hervir durante 10 minutos y se retira del

fuego.

-

Desgrasamos los líquidos que llevan grasa: Con un cazo pequeño se van

recogiendo las grasas de la parte superior del recipiente del sofrito.

-

Medición de los líquidos: Vertimos el líquido del sofrito en un recipiente de

medir líquidos; Y así lo hacemos también con los demás líquidos hasta que nos de

la relación de cantidad que pretendemos (2 de agua por 1 de arroz). Si nos hemos

quedado escasos en líquidos, añadimos fumét, si tenemos, sino agua del grifo. Una

vez que han sido medidos, se echa la cantidad medida de todos los líquidos en el

recipiente de los sólidos y se levanta. Después de levantada la cocción, se extraen

todos los ingredientes sólidos de la cocción y se dejan en bandeja aparte para

después añadir a la paella

-

En una sartén paella rehogamos el arroz con el colorante de paella

añadido (un poco, sólo para dar color. El sabor ya se lo da el azafrán).

El arroz se rehoga para cerrar los granos de arroz; Al rehogarlos les

Paella mixta Hoja 3 de 7

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Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez cortamos el poro evitando que pierdan almidón y consiguiendo que no

se ablanden después en la cocción.

-

Añadimos los ingredientes a la paella, distribuyendo los sólidos ordenada

y equitativamente por toda la paella y encima del arroz rehogado. Ya no se puede

mover más el guiso, pues romperíamos todo el orden de distribución. Calentamos

al fuego y echamos los líquidos ya medidos. Después incorporamos por trozos el

cazón crudo, las tiras de pimiento rojo, las chirlas, los mejillones, el bonito en

vinagre, y las gambas.

Metemos la paella en el horno una vez que rompe a cocer en la cocina. Desde que

levanta hasta que termina en el horno, ya no puede dejar de cocer. En el horno

estará unos 25 minutos. Se sabe que cuando está hecha por su aspecto externo y

porque tomamos una muestra de arroz del centro del guiso y si está blando, ya está

hecha.

Cuando está hecha, se saca y se tapa con un paño para mantenerla en ambiente

húmedo hasta su consumo. Lo mejor es sacarla al comedor una vez hecha.

Presentación de la Paella:

-

Es importante la distribución ordenada de las ingredientes sólidos, así

como el tamaño de los trozos de las carnes y pescados, un tamaño un

poquito más grande que el bocado realza bastante el guiso.

-

Limones en rodajas con corte en pinza, nos va a ayudar para adornar la

paella, pinzándolos por toda su circunferencia.

-

También es importante para su presentación que el guiso se haga en sartén

paella por que le da más presencia y nos brinda la oportunidad de poder ofrecerla a

los clientes presentándola en mesa de comedor en la misma sartén paella, con

paleta para servir y puesta sobre una bandeja al uso cubierta con hojas verdes de

lechuga refrescada.

-

Los camareros, suelen hacer una “gracia” con 2 servilletas, colocándolas a

modo de formas chinescas sobre las asas de la paella

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Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez Paella mixta Hoja 7 de 7

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