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01 RELLENO PARA PAVOS

Para el relleno de pavo para Navidad es aconsejable hacer un relleno que combine un poco de carne picada de cerdo u frutos secos de navidad, como ciruelas, orejones de albaricoque y piñones. Todo este relleno hay que saltearlo y la flambeamos con un poco de coñac. Una vez hecho, sazonamos el pavo y le introducimos en su interior un poco de manteca de cerdo y por último el relleno.

Cosemos el pavo y lo introducimos en el horno con manteca. Son más aconsejables las pavas que el pavo porque la carne es más suave.

Si mi suegra me pilla pasando esta receta, me mata !!

Esta receta tiene mas de 30 años y es disfrutado 2 veces al año por 3

familias en Navidad y Acción de Gracias como buena familia americana con raices españolas.

Notaras las raices en la receta.

Esta receta es pra un pavo de nueve kilos. Pedirle al carnicero que os quite el cuello pero que deje la piel y que tambien os deje la tripilla.

Ingredientes:

1 pavo de 9kgs aprox.

2 tazas de aceite ( 500ml)

1 taza cognac o jerez viejo ( para bañar el pavo) 2 tazas de vino para aliño

sal , sal de ajo, pimienta.

1 cebolla mediana

1 cabeza de ajo

Ingredientes Relleno.

1/2 barra de pan de vispera cortada en cuadritos 1 cebolla mediana picada

1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros Un buen trozo de jamon Serrano 250grs aprox.(cortado en cuadros) 1 lata aceitunas (no rellenas) cortadas.

4 huevos duros

1/2 taza Jerez

Elaboración

Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo escurrir. Sazonarlo pòr dentro y por fuera. Refregar con el vino con la mano por dentro y por fuera.

Repitelo cada poco. Mientras prepara el relleno.

Relleno:

Se frie el pan. Cuando se saca rociar con el jerez. Se frie la cebolla hasta que este dorada. Mezclar con el pan. Rehogar un poco el chorizo y jamon y añadir a la mezcla del pan. Picar los huevos en pedazos pequeños y añadir junto con las aceitunas al mezcla de pan.

Rellena el pavo y coselo. Por la parte del cuello tambien se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrandolo con la piel del cuello. Se pone el monstruo en una pavera .Un gobel creo que se llama aqui. Se rocia con el aceite y se pone a fuegoun poco fuerte para ir dorandolo poco a poco. Si puedes le das la vuelta, pero ojo para que no se pegue la pechuga ponle un poco de papel albal. Cuando este dorado se pone derecho ( con la pechuga para arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite. Cuando pase media hora mas o menos se pasa por la miniprimer el ajo, perejil y un poquito de vino. Lo trituras y le añades el resto del vino. Se le echa esta mezcla por encima del pavo. Si esta muy dorado taparlo con papel de aluminio, pero dejalo un poco abierto para que no se cueza. Se va rociando de vez en cuando con el jugo.

Dejalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo . Yo lo suelo dejar 1/2 hora menos que el total.

Cuando este hecho pasalo a una bandeja de servir.... Suguiero uses guantes de cocina. Pasa la salsa por un colador y cuando este fria quitale un poco de grasa.

Consejos.....

Puedes inyectarle un poco de mantequilla a la pechuga para que quede mas jugosa.

Buena suerte..y buen provecho...

Ah como es receta pasada de familia puede faltar explicaciones. Si necesitas mas información preguntame.

02 FLAN DE CAFÉ

La palabra flan, viene del frances "Flado", (torta, objeto plano).

El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capitulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius.

El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistian en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta.

La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azucar.

La obra poetica de San Fortunato los reseña, asi como en la obra de Taillevent.

La formula que sigue es una clasica de Flan de café.

FLAN DE CAFÉ

INGREDIENTES

Para 6 raciones

65 gramos de café molido, de buena calidad, pero no me empleis el Blue Mountain, demasiado caro.

475 ml. De leche entera.

3 huevos enteros y 3 yemas

150 gramos de azucar.

100 ml. Nata.

Para decorar

150 ml. Nata para mopntar y medias nueces acarameladas.

PREPARACION

Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa el hervor la apartais de fuego y le echais de golpe el café moido, dejais reposar. (este era el procedimiento de hacer el café de pucherete, bueno tambien se le añadia un tizon encendido).

Mientras reposa el café, poneis a hervir la leche, una vez la leche haya hervido la apartais del fuego y le añadis el café bien colado, si no teneis colador de tela, podeis confeccionar uno con paños tupidos de algodón o hilo, El colador tiene que ser muy tupido, pues sino dejara pasar un polvillo muy sutil del café y luego puede dar una mala apariencia al flan, tambien se puede emplear filtro de papel.

En un bol se baten los huevos y yemas con el azucar y la nata, hasta que este todo bien mezclado.

Añadis poco a poco la mezcla de café y leche, sin dejar de batir.

Pasais este batido a una flanera o molde adecuado.

Meter al horno al baño maria y cocerlo aprox. 45 minutos, hasta que la aguja salga completamente limpia.

Sacar del horno y dejar enfriar antes de meterlo a la nevera.

Para servirlo sacarlo de la nevera 30 minutos antes, lo desmoldais y lo decorais con nata montada y las nueces caramelizadas.

Nota: yo a este flan no le pongo azucar caramelizado en el molde.

03 CALAMARES RELLENOS EN SALSA

INGREDIENTES Para 4 personas

32 chipirones

1/4 l. de aceite de oliva

6 cebollas grandes

1/2 cabeza de ajo pequeña

3 pimientos verdes

1 dl de vino blanco

3 tomates hermosos

8 costrones de pan frito

1/4 kg de arroz blanco para acompañar

PREPARACIÓN:

Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la boalsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior

-el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tinen en medio de los tentácilos pequeños.

Se sazonan y se saltéan en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpidones. Hay que dorarlos un poco.

Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva.

Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.

Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte.

Que aproveche.

04 CROQUETAS DEL S.XIX

"CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES

Se pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos muy menudos, y así que estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado muy menudo también. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de harina. Así que está doradita, se le echa la carne picada, muy menuda

; así que se marea un poco la carne (que deberá ser cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche ; así que está caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que se interpole muy bien, se deja enfriar, y así que lo está completamente, se bate clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara, después en pan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco fuerte, porque si no, se abren.

Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le daq muy buen gusto y la suaviza, así, más."

05 CONEJO AL SALMOREJO

CONEJO SALMOREJO

Ingredientes: un conejo, sal, ajos, pimentón, aceite, vinagre, pimienta picona, vino, tomillo, romero y laurel.

Para cuatro personas se coje un conejo de kilo y pico, que cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.

Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una punta de cuchillo de pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.

Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.

Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo. Después se frien los cachos de conejo y se van pasando a un cacharro. El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.

06 SANCOCHO

Ingredientes: pescado salado, papas y batatas (boniatos).

Este es uno de los platos emblemáticos de la cocina tradicional canaria, no sólo porque es plato clásico y de grandes ocasiones (además de sencillo), sino porque refleja a la perfección una de las principales características de la gastronomía isleña: no hay dos sitios donde se prepare igual. Por ejemplo, las batatas que se incluyen aquí, son típicas de Gran Canaria. Con este aviso, vaya una de muchas maneras posibles de prepararlo.

Al pescado salado se le quita la sal y se tiene en agua desde el día anterior, agua que cambiaremos varias veces, para desalarlo. Para kilo y medio de pescado, dos kilos de papas, o kilo de papas y kilo de batata, o ...

En un recipiente con agua se ponen las papas peladas y enteras (o sólo ligeramente peladas, o a cachos, o ...), las batatas en cachos (o no se ponen), una cebolla cortada en dos y una ramita de perejil (o se prescinde de la cebolla y el perejil, o se añade laurel o orégano, o ...). Cuando se haga, se escurre el agua y se sirve con un buen mojo picón.

Detalle imprescindible es la pella de gofio para acompañar. Esta se hace amasando el gofio con agua, una pizca de aceite y un pellizco de sal. Cuando está bien amasada, se le da forma de pan y se va cortando en rodajas según se consume.

07 TRUCHAS EN ESCABECHE

Ingredientes:

1 Kg. de truchas de rio frescas

1 cabeza de ajos

½ litro de aceite de oliva

½ litro de vinagre

4 hojas de laurel

sal

Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua limpia, dejándolas escurrir sobre un paño limpio. Salar ligeramente el interior de las truchas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas dejarlas reposar unas horas. Preparar a continuación el escabeche: poner en la sartén el ½

L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y enteros. retirar del fuego y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y colocar al fuego, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar el liquido unas horas.

Poner las truchas frías en el interior de un tarro de cristal donde se van a guardar, con mucho cuidado para que no se rompan, llenar el tarro con el escabeche y cerrar. Poner al fuego un recipiente con agua lo suficientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deberá quedar recubierto totalmente de agua ) durante una hora. Dejar reposar el tarro en el agua hasta que esta esté totalmente fría.

08 BEGUGO AL HORNO AÑO 1942

El título de la receta es por la edición del libro donde la encontré. En cualquier caso, yo ncí en el 61, y en navidad siempre lo he tomado así, antes de encontrar el caduco recetario.

Un besugo entero. Destripado. Se limpia por dentro con un trapo, en remojo ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por fuera. Con manteca fresca, de cerdo, se unta mejor la mezcla.

Reposo de un tiempo.

En una sartén, cebolla cortada generosamente, que se vea, pero fina.

Aceite de oliva, virgen o puro. Se elabora el sofrito, cada uno a su manera. Esto no son matemáticas. Añadir un poco de tomate limpio y bien troceado, para dar un poco de color. Antes de que se queme, añadir pan rallado. Vino blanco.

El besugo, dispuesto en la besuguera, previamente engrasada, con aceite ó manteca, tú verás, soporta las típicas rodajas de limón, hendidas en el lomo.

El vino de la sartén se ha reducido, Sorpresa!, añadimos caldo de cocido, no importe que tuviera un hueso de jamón. Es un plato fuerte, de vino tinto, bueno o cava.

La sartén se vierte en la besugera. La besugera al horno. ¿Una hora?, pues vale. El barro debe estar ribeteado de pan rallado quemado por encima del caldo.

El limón también un poco quemado, y el besugo teñido por un horno antiguo.

Espero que os guste. Hacedlo cuando el besugo no esté muy caro.

Por si acaso. Aunque si sois aficionados, sabeis que el improvisar es lo que priva.

09 SOLOMILLO CON CIRUELAS

Ingredientes:

Solomillo de cerdo en una pieza

panceta

ciruelas pasas

manzanas

cebolla

caldo de carne

aceite, sal y pimienta

Se mechan los solomillos con las ciruelas pasas (deshuesadas eh! ;-) ) y con unas tiras de panceta. Se atan para que no se deshagan y se salpimentan al gusto. En una cazuela grande se doran los solomillos en aceite bien caliente. Se añade a la cazuela la manzana y la cebolla cortadas en dados y se rehogan. Se añade un poco de caldo de carne y se deja cocer hasta que está tierno. Se sacan los solomillos y se pasa la manzana y la cebolla por el chino, si queda muy líquida se deja reducir hasta la consistencia de un puré.

Una vez templados, se desatan los solomillos y se cortan en rodajas gruesas, que se sirven templadas o frias con el puré de manzana bien caliente.

Yo lo hago en la olla rápida, siempre con caldo de carne natural, no utiliceis en este plato (y en casi ninguno) pastillas de caldo.

10 PAPARAJOTES MURCIANOS

Ingredientes

1/2 litro de leche

2 huevos

1/2 sobre de levadura

1 pizca de sal

Harina

hojas de limonero

aceite (la receta indica que de maíz, pero ni Guillermo ni yo opinamos como ellos)

Preparación:

Se baten los huevos, y se les agrega la leche, la levadura y la sal se remueve todo añadiéndole la harina que admita para formar una masa cremosa.

Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se van mojando las hojas de limonero en la masa y se fríen.

Se pueden comer tal cual salen de la sartén, espolvoreadas con azúcar y canela, o bien en una salsa de mantequilla, zumo de naranja y azúcar y flambeadas en Grand Marnier.

Aclaración estúpida pero a veces necesaria: La hoja de Limonero NO se come, sólo la masa de alrededor.

11 SETAS DE MARASMIUS

El Marasmius oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado su nombre por mas que he buscado). Es una seta facil de recolectar ya que se encuentra en praderas, en grupos muy numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.

Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo de acido cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si cogeis muchas las podeis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniendolas en agua unas horas.

He aqui como las manufacturo yo:

Marasmius oreades al Oporto

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- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sarten.

- A=F1adir los sombreros de los Marasmius enteros.

- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitucion durante 10 minutos.

- A=F1adir el Oporto (100 ml por Kg setas).

- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.

- A=F1adir sal y pimienta de cayena.

- Comer caliente.

12 CREMAS Y SALSAS DE MANZANAS

CREMA DE MANZANA

SALSA DE MANZANA

Ingredientes:

6 manzanas reinetas

1 rama de apio, la parte carnosa.

3 escalonias

2 yemas de huevo

1 cucharilla de café de jengibre en polvo

5 cucharadas de nata

Caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la consistencia deseada.

1/2 copa de calvados

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Perejil finamente picado.

Sal al gusto, aunque sin sal y contando con la sal del caldo, resulta también la crema o salsa sabrosa.

Preparación:

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, sí queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limón y así no se pondrán negras).

Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos aproximadamente, ya que se hablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas por el pasapures.

Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas y la nata.

Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle: Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semi liquida.

Salsa la consistencia debeá ser más densa.

Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente.

En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.

Nota:

Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que seguirá siendo, una especialidad del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastián.

Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.

Del recetario

13 SALSA DE MANZANA PARA ACOMPAÑAR CARNE A LA PLANCHA Preparación:

En la sartén engrasada y bien caliente, digo en sartén y no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos gruesos de solomillo, yo seguiría los perfectos consejos que dio en su día el amigo Morter para su perfecto oficiamiento.

Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas escalonias picadas finamente, si no tenemos ningún liquido en la sartén, le pondremos media nuez de mantequilla, saltearemos durante unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados, terminado el flameado es decir ya no tenemos llamas, añadimos una copa de jerez, un vaso de jugo o semi glasa de carne y un vaso de nata.

Cuando empieza el hervor de este conjunto añadimos una manzana reineta cortada en trozos pequeños y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa.

Salpimentar al gusto.

Napar la carne con la salsa

Nota: Las cantidades las pongo un poco a ojo, ya que esta salsa la oficio sobre la marcha.

Si no tengo a mano escalonias, uso cebollas.

14 SALSA DE MANZANAS, OTRA MAS

Ingredientes:

Manzanas

Limón, zumo

ralladura de nuez moscada

Jengibre en polvo

calvados

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Peladas las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo, no es necesario pasar por un pasa purés, ya que removiéndolas se desbaratan lo suficiente para obtener un puré.

Probar de condimento y rectificar si fuera necesario.

Esta salsa es baja en calorías, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas de nata fresca.

Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.

15 MANZANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SÉSAMO

Ingredientes

(cantidades de acuerdo a los comensales)

semillas de sésamo.

manzanas reinetas

azúcar

mantequilla

Unos berros

Preparación:

Tostar las semillas de sésamo (ajonjolí).

Quitar el corazón a las manzanas, no pelarlas y cortarlas en aros de 1

centímetro.

Calentar la mantequilla en una sartén, que quepan todos los aros de manzana en una capa o usar 2 sartenes si fuera necesario.

Azucarar un lado de los aros y ponerlos en la sartén, la parte azucarada para abajo, tenerla a fuego medio durante 2 ó 3 minutos, espolvorear los aros con azúcar y darles la vuelta, tenerlos otra vez el mismo tiempo o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Pasar los aros a una fuente de servicio con una paleta, para que no se rompan, si fuese necesario porque han quedado muy engrasadas ponerlas sobre un papel absorbente.

Espolvorear los aros con las semillas de sésamo tostado adornar cada aro con una ramita de berro y servir acompañando un salmis o carne de cerdo asada.

16 MANZANAS REINETAS, ASADAS AL HORNO, COMO

ACOMPAÑAMIENTO A UN ASADO DE CERDO O CAZA.

Esta guarnición consiste en manzanas enteras.

Cantidades de acuerdo a las manzanas que queráis preparar.

Preparación:

Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, con un descorazonador de manzanas, pero sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.

Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. ( para unos 80 gramos de mantequilla una cucharilla de cada, canela y jengibre).

Asar las manzanas, pero tener cuidado que no se desbaraten, tienen que estar tiernas pero enteras.

Para servir poner el asado rodeado de las manzanas.

La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañáis las manzanas y asado.

17 ENSALADA DE NAVIDAD

Ingredientes:

1 escarola grande

1 granada grande

aceite de oliva extra virgen

vinagre de jerez

2 dientes de ajo

sal y comino.

Deshojar la escarola, cortarla en trocitos y lavarla bien. Desgranar la granada, eliminando todas las pieles amarillas. En una ensaladera poner la granada y la escarola y revolver bien para que la granada no quede en el fondo.

Preparar la vinagreta: Mezclar el aceite y el vinagre a gusto de cada uno. Con un prensaajos, prensar los dos dientes de ajo, mezclando esto con el aceite y el vinagre. Poner sal y comino a gusto. Verter esto sobre la escarola y la granada.

18 GUASACACA

Guasacaca

Ingredientes:

1 1/4 tazas de tomate

1 taza de cebolla

1/3 taza de Pimenton verde

1/4 taza de Pimenton rojo

2 dientes de ajo

1 taza de aceite

1/3 taza de vinagre de vino

2 1/2 cucharadas de sal

1/4 cucharaditas de pimienta negra molida

1/4 cucharadita de salsa picante (tipo tabasco) 2 cucharadas de perejil triturado

1 1/2 taza de aguacate hecho pure

1 1/2 taza de aguacate picadito

Picar en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso con los ajos machacados, y todos los demas ingredientes, teniendo cuidado de agregar los aguacuates de ultimo y ademas de dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de anticipacion (de 5 a 24 horas antes) para que los sabores se mezclen bien, ademas despues de ese periodo de "maceracion" no se siente muy salada. Scannone usa los tomates pelados y sin semilla, pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y sacarles las semillas.

PD. Esta receta la bajé hace ya algún tiempo de una página con recetas venezolanas, tengo algunas más de este tipo que intentaré ir posteando, si de todas formas necesitais alguna en particular mandadme un mensaje.

19 PAPAS CHORREADAS

INGREDIENTES:para 4 personas.

-2kg de papas.

1 aji verde.

1 aji morron.

2 tomates

2 cebollas.

3/4 l. de leche.

3/4l de crema de leche(nata en español).

1/4 l. de vino

200 GRAMOS DE QUESO CREMOSO.

oregano, sal y pimienta a gusto.

PREPARACION:

Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se rehoga en en una cacerola con una pizca de aceite, luego se cortan los ajies en trozos pequeños y se mezcla con la cebolla se le agrega el queso cortado en cubitos pequeños.Se le agrega el vino , cuando se evaporo el alcohol se vierte la leche y crema y se deja hervir 5 minutos.

Por ultimo se cortan las papas en rodajas finas y se frien en aceite bien caliente.

Se sirve las papas y se las chorrea con la salsa.

Es muy lindo para acompañar carnes .

20 PERDICES "MALILU" (para 4 personas "educadas") 2 perdices limpias

25 grs. de manteca de cerdo

2 lonchas de panceta de cerdo

4 dientes de ajo

El zumo de dos naranjas

Orégano

Romero

Tomillo

Pimienta blanca molida

Pimienta negra en grano (12 uds.)

Sal

OFICIACION

Habréis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo masculino, creedme). Salvo que seáis zoófilos o sexadores profesionales, las distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son más chicas, además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?- menos grande. Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos.

Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) días.

Salpimentad los cadáveres perdigueros por el exterior y por el interior. Introducid en sus adentros el romero, el tomillo, el orégano, dos dientes de ajo enteros en cada "fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con palillos para que no se desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis untado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas.

En el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C, meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que están doraditas en toda su superficie.

(¿45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO)

Habréis preparado, en el ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor, claro es), la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.

Sos quiero, ignot@s gent@s

GUILLERMO

21 CHUTNEY DE PAPAYA PICANTE

Ingredientes:

2 kg. de pulpa de papaya cortada a daditos de 1 cm.

2 cebollas grandes, también a dados

1 membrillo a dados minúsculos (Tiene una cocción más lenta)(Se puede suprimir)

50 g. de jengibre fresco rallado (Vale también en polvo menos cantidad) 2 ajos

3 manzanas a dados

4 guindillas (yo le puse 8, pero.....)

20 g. de sal

500 g. de azúcar

3/4 de l. de vinagre de vino blanco

Canela molida: Media cucharadita

Elaboración:

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas(15 min.)

Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada.

Enfriar un poco y envasar en botes o en botellas tipo ketchup Heinz.

Se conserva bastante tiempo, me imagino que mejor en nevera. Espero que lo disfrutéis. Vale la pena. porque no es muy difícil ni muy trabajoso, y el resultado creo que os va a sorprender. A falta de Papayas, podéis probar a hacerlo con mango o incluso con melocotón o albaricoque(En su época).

Como agridulce, y además picante, combina muy bien con el cerdo asado, el Roast-beef y también para acompañar Patés. Tengo una de paté de campagne....pero hoy ya estoy cansado.

Por si no nos vemos antes, aprovecho ya para desearos unas muy felices fiestas a casi todos(Los que todos sabemos, que les den 2 duros) y os mando un fuerte abrazo.

22 PIMIENTOS RELLENOS

Ingredientes

12 pimientos de piquillo de lata (si son asados a la leña mejor) 150 grs. de ternera picada

100 grs. de lomo de cerdo

1 cebolla pequeña

200 grs de salsa de tomate

harina

1 huevo

1 diente de ajo

aceite y sal

si los acompañas con arroz blanco pues 200 grs. de arroz Se pica la cebolla muy fina y se frie a fuego suave hasta que este transparente.

Se añade la carne picada, un poco de harina y se revuelve bien, se deja unos minutos y lo sazonas a tu gusto.

Quita, si las hay , las semillas a los pimientos, rellenalos con las carnes, rebozalos en harina, pasalos por huevo batido y frielos.

Reservalos al calor mientras calienta la salsa de tomate.

Si los acompañas de arroz, cuece el arroz en agua con sal de 15 a 20 minutos, escurrelo, pasalo por el chorro de agua fria para cortar la cocion. Deja reposar un poco. Pon un ajo a dorar y añade el arroz y rehogalo un poquito.

Presentacion

Repartes el arroz en dos moldes y los vuelcas poniendolos en el centro de la fuente, añade alrededor unas cucharadas de tomate y si estas con la vena artistica dale un toque de color a la parte alta de los flanes de arroz, con la misma salsa o con algo de zanahoria cocida y perejeil, etc. Los pimientos los pones a ambos lados de la fuente con los picos mirando hacia los flanes de arroz.

Si haces el arroz en un caharro, preparas los pimientos en otro y la salsa de tomate en otro y no te vuelves loca, puedes tardar en preparar este plato de 40 a 45 minutos.

Nota:

Puedes probar otros rellenos como por ejemplo

-mero, gambas, ajos tiernos, cebolla yun chorrito de vino nblanco

-pescado que te haya sobrado de un pastel mezclado con 1 huevo salsa de tomate y zanahoria

de un revuelto de morcilla, huevo y salsa de tomtate 23 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

Pimientos rellenos de bacalao (o cualquier otro pescado) Pimientos del piquillo asados

Bacalao

Harina

Leche

aceite

sal, pimienta

Para la salsa:

Zanahorias

tomates maduros

un pimiento del piquillo asado

cebolla

ajo

sal, aceite

Nata líquida

Se pone en una sartén un poco de aceite y se rehoga en ella el bacalao desalado y desmigado (o cualquier otro pescado). Se añade una cucharadita de harina y se rehoga sin dejar que se dore. Se añade la leche y se deja cocer sin parar de mover hasta que quede bien espesa.

Se pone en un plato y se deja enfriar. Con esta pasta se rellenan los pimientos y se reservan.

En una cazuela de barro se pone un poco de aceite y se pocha la cebolla, y la zanahoria troceadas. Cuando están bien pochadas se añade el tomate pelado y troceado y se deja freir. Se añade un pimiento del piquillo y se pasa todo por el chino, se añade la nata, Se ponen los pimientos en una fuente y se cubren con la salsa bien caliente. (Si la salsa se calientar una vez añadida la nata, no debe hervir)

Estos pimientos yo los he preparado con bacalao salado ,bacalao fresco, pescadilla y merluza, y en cualquier caso están buenos.

En temporada conviene prepararlos con pimientos del piquillo frescos, asados en casa .La diferencia es grande respecto a los de bote.

Una de las ventajas de este plato es que se puede preparar con bastante antelación, y calentar la salsa en el último momento, lo cual lo hace perfecto cuando hay invitados, pues no te hace estar en la cocina hasta el último momento.

Un saludo,

24 PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ (para 4 personas) 4 pimientos rojos grandes (de 150 grs. cada uno aprox.) 250 grs. de magro de cerdo picado

250 grs. de tomates maduros y 1 cebolla mediana 200 grs. de arroz (grano medio)

1 dcl. de aceite (una tacita) y 1 cucharada (de postre) de azucar 1 pizca de orégano y sal

PREPARACION:

Una vez lavados los pimientos cortarles el "casquete" como una tapadera, quitarles las semillas y ponedlos en una cazuela honda de barro para horno.

Pelar y picar los tomates. Pelar y rallar la cebolla. Encended el horno para que

vaya calentandose hasta que esté muy caliente (200 º aproximadamente) Calentar el aceite en una sartén al fuego, freir la cebolla y cuando empiece

a dorarse, añadir el magro. Darle unas vueltas e incorporar los tomates, un poco de sal, la pizca de orégano y la cucharadita de azucar.

Freir a fuego lento durante 15 minutos y probar el punto de sal.

Añadir el arroz, remover (muy importante) y dejar que empiece a cocer, tened en cuenta que si se pasa el arroz será muy dificil realizar la mezcla,

retirar del fuego y rellenar con esta mezcla los pimientos, sujetando los

"casquetes" con palillos.

Meterlos al horno durante 1 hora aproximadamente, si los pimientos se os doran demasiado (me ha pasado a mi) taparlos con papel de aluminio.

Quitar uno de los "casquetes" y probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción, colocar los pimientos en una fuente y servirlos partidos en dos mitades, cortandolos verticalmente.

Esta receta parece difícil pero os aseguramos que no lo és y aparte...

!!! está de p... m...dre ¡¡¡

Saludos a los "cocinillas" de Albert y Nuri@ desde Castelldefels (Barcelona),

recibid nuestras más sinceras felicitaciones para estas próximas fiestas y que podamos todos ofrecer a nuestros familiares, amigos, etc. estas recetas tan fenomenales que habeis enviado a este grupo.

!!! FELIZ NAVIDAD Y MEJOR AÑO NUEVO ¡¡¡

25 TARTA DE ARROZ

Ingredientes:

Arroz con leche, aromatizado con piel de limón y canela, cantidad la suficiente para el molde que vayáis a utilizar.

3 huevos

1 plancha de hojaldre "La cocinera", (del paquete de kilo una de las hojas).

50 gramos de mantequilla.

3 cucharadas de azúcar

Confección:

El arroz con leche al uso, pero tiene que quedar espeso, removerlo bien para que no se os queme.

Dejamos enfriar el arroz con leche, hasta que este tibio.

Mientras extendéis el hojaldre, para forrar un molde redondo de 26

centímetros de diámetro y 3 centímetros de alto.

Pincháis bien el fondo con un tenedor para que el fondo no suba mucho y lo horneáis a 180 grados C. Durante 8/10 minutos, para precocer un poco el hojaldre.

Ya tibio el arroz con leche, lo trituráis bien con una minipimer o un pasador muy fino, al puré obtenido le añadís las 3 yemas de huevo y la mitad de la mantequilla, una vez todo bien unido, le mezcláis sin batir las tres claras batidas a punto de nieve.

Rellenáis el molde y a la superficie de la tarta le ponéis la mitad de la mantequilla fundida y espolvoreáis con el azúcar.

Horneáis a horno max. 200 grados hasta que este cuajada, comprobareis que esta cuajada cuando la aguja os salga limpia, a mí me tardó 40 minutos, pero esto dependerá del horno, consistencia de la pasta etc. etc.

Yo lo hice en un molde de tarta de 26 cm. diámetro, pero la receta que leí decía hacer en tartaletas individuales

26 HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes:

1 botella de ¾ de vino tinto.- 2 cebollas medianas.- 2 zanahorias.- 4

dientes de ajo.- 1 puerro, la parte blanca.- Hiervas aromáticas.- Una hoja de laurel.- Un pellizco de tomillo.- 1 cucharilla de azúcar.- 3 cucharadas de coñac.- 15 gramos de mantequilla.- 15 gramos de harina.- Sal y pimienta.

4 huevos escalfados

4 cuadrados de pan de 7 cmt., fritos.

Preparación:

Se pone en un cazo el vino con la cebolla picada, los ajos machacados, las hiervas aromáticas que gusten, tomillo, laurel, azúcar y un poco de sal y pimienta, se deja cociendo por 115 minutos.

Se cuela el liquido y si hay mas de 6 tacitas se cuece hasta que quede reducido a 6 tacitas, (600 ml.)

Se calienta el coñac, se le da fuego y se vierte al liquido caliente.

Trabajar la mantequilla con la harina y añadir al cazo poco a poco, dando vueltas hasta que la salsa vuelva a hervir y espese, de dos a tres minutos.

Rectificar de sal si fuera preciso.

Los huevos escalfados, bien escurridos y ponerlos encima de los costrones de pan frito.

Regarlos con la salsa.

Los huevos escalfados os saldrán de una bonita forma si al agua donde los vais a hervir le añadir un poco de vinagre.

Huevos rellenos de atún

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Ingredientes (para 4 personas):

8 huevos duros

100 g de atún en aceite

8 cucharadas de sofrito

8 cucharadas de mahonesa

cebollino

escarola o lechuga

sal y pimiento

Preparación:

Hervir los huevos en agua salada durante unos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y cortar horizontalmente por la mitad y retirar las yemas.

Mezclar la salsa mahonesa con el sofrito y reservar la mitad. Añadir al resto el atún desmenuzado y la mitad de las yemas, mezclando bien. Rellenar los huevos con la preparación anterior y cubrirlos con el resto de la salsa reservada. Servir acompañados con escarola o lechuga.

Aseguro que es una receta facilísima de hacer y muy rica.

27 MORTERUELO DE CAZA

Ingredientes:

-400 grs. de cerdo

-1 pan de dos días

-1 perdiz

-1 liebre

-200 grs. de manteca de cerdo

-150 grs. de piñones

-2 dientes de ajo

-Canela, pimienta, clavo, pimentón dulce, sal (opcionalmente se puede añadir romero)

Preparación:

Se limpia el hígado y se trocea grueso, se pone a cocer en agua con sal. Cuando esté duro lo escurrimos y reservamos el agua.

Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hígados. Se fríen en la manteca los ajos y una vez dorados se tiran; a continuación se fríen la liebre y la perdiz (y que estén bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el pimentón. Seguidamente el agua y que cuezan para que estén tiernas y se puedan desmigar las carnes.

En una perola o sartén se pone el agua del hígado cocido, se echan las carnes, ya hechas migas, la manteca y los hígados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A continuación se echan las migas de pan y se mezcla bien dejándolo cocer. Añadimos los piñones dejando cocer todo junto hasta que

está desecho completamente.

El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone brillante.

Este plato fuerte y especiado debemos acompañarlo con vino tinto de crianza.

28 MORTERUELO DE MATANZA

Ingredientes:

- Hígado de cerdo

- Tajadillas magras

- Tocino

- Manteca

- Piñones

Pimentón

Canela

Clavillo

Ajo

Pimienta

Pan rallado

Agua y sal

Preparación:

Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho.

Se pone en una fuente adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.

Aviso: es un plato muy fuerte.

29 PAN DE CANELA

50 gr. mantequilla (m=E1s un poco para la bandeja) 225 gr. harina (mas un poco para espolvorear) 3 cucharaditas de levadura en polvo

1/2 Cucharadita de sal

1 cucharadita de canela en polvo

50 gr. az=FAcar en polvo

1,5 dl. de leche (mas un poco para untar el pan) Para el glaseado: 2 cucharadas de az=FAcar de ca=F1a y una buena pizca de=

canela en polvo.

Precalentar el horno a 220 grados. Untar con mantequilla y enharinar una bandeja. Tamizar la harina con la levadura, la sal y la canela en un bol, e incorporar la mantequilla ablandada.

Agregar el az=FAcar en polvo y poco a poco la leche. Trabajar la masa hasta que este homog=E9nea.

Poner la masa en una tabla enharinada y trabajarla un poco para suavizarla. Extenderla con el rodillo en un disco de unos 2cm. de grosor.

Poner el pan en la bandeja y marcar un aspa de 6 brazos con un cuchillo afilado.

Barnizar la superficie con un poco de leche y espolvorearla con el az=FAcar de ca=F1a y la canela.

Cocerlo en el horno de 30 a 40 minutos, sacarlo y dejarlo reposar unos minutos. Se puede tomar templado o frio y, mejor, acompa=F1ado de mantequilla y mermelada.

Que disfrutes.

30 CAPON MORROCOTUDO

INGREDIENTES

1 capón de 1,5 Kg. de peso (aprox)

12 clavos (especia llamada Eugenia caryophyllata) 150 grs de mantequilla

5 manzanas reinetas bien hermosas

1 vaso de vino blanco seco (un "Viña Paceta" de Bodegas Bilbaínas, o un Malvasía de Fariña en Toro, Zamora, le va de muerte, pero no seré yo quien proscriba otras D.O.) 25 cls de miel de romero lo más líquida posible Sal gorda

Pimienta negra recién molida

PREPARACION

En un mortero grande me machacáis los clavos bien machacaditos, hecho lo cual me los mezcláis bien con 100 grs de mantequilla fundida y con la miel. (Pero mezcladlo bien).

Cortadme en daditos (una vez quitados el corazón y las pepitas, pero no la piel) 3 manzanas reinetas. Ponedlas en un plato : verted sobre ellas la mitad (máomeno) de la preparación anterior.

Sodomizad al caponcillo con la mano, en orden a salpimentar sabia e integralmente su interior. Hecho lo cual introduciréis por ese mismo conducto las manzanas troceadas y bañadas en el menjunje descrito.

Taponad el orificio cosiéndolo con un bramantito, con cuyo cabo podéis seguir atándolo para que el bicho no se desmangarille durante la cocción, ni se salga de sus entrañas la farsa (tan lascivamente introducida).

Terminada la costura, embadurnadme el exterior del bicho con el resto del bálsamo de Fierabrás (me refiero a la mantequilla/miel/clavos majados). Me lo envolvéis en papel de aluminio y lo metéis en la neverita hasta el día siguiente.