Rompiendo Moldes (Artículo con Recetas de Turrón) por Ramón Morató - muestra HTML

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49

ramon morató

La originalidad se suele cultivar de forma puntual, aunque hay excepciones que rompen la regla. En este espacio se ofrecen tres turrones que integran productos tan diferentes como los destilados, las especias y los frutos secos. Ramon Morató, estandarte de Aula Chocovic y autor de estas creaciones, configura un mundo de posibilidades para la tienda de cara a las fiestas de Navidad. El director del Aula emplea whisky ahumado para uno de sus turrones, un espirituoso típico de regiones escocesas cuyo suelo, cubierto de turba, confiere a la cebada de malta un aroma y un sabor especial.

Asimismo, en otra preparación el maestro pastelero aplica almendra frita y sal, productos salados inusuales en este tipo de elaboraciones tradicionales y que amplían el campo de sabores dulces que se suele ver en los turrones. La almendra está laminada lo que confiere una textura hojaldrada interesante.

A su vez, en el turrón de forma circular se trunca también con los formatos convencionales de tipo rectangular.

La geometría perfecta, la presentación pulida, rematan la jugada del técnico.

turrón de cobertura de leche con whisky ahumado

ingredientes

220

g nata líquida

90

g jarabe de glucosa DE40

70

g azúcar invertido

(tipo tremolina)

810

g cobertura leche

Jade 40%

120

g manteca de cacao

40

g mantequilla salada 130

g whisky ahumado

elaboración

Disolver los azúcares en la nata líquida a unos 20 a 30ºC. En un cutter mezclar la parte líquida con las coberturas fundidas y añadir las materias grasas. Emulsionar.

Incorporar el whisky, verter en los moldes redondos previamente moldeados con cobertura Maragda 70% cacao y un motivo de silicona en el fondo.

montaje

Pasadas unas 12 horas, tapar el turrón con la cobertura negra, pintar a rompiendo moldes

pistola y terminar rellenando el hueco de silicona con cobertura de leche

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51

ramon morató. rompiendo moldes gianduja

otros

ingredientes

ingredientes

(6 barras de 350 g)

c/s

cobertura leche

1200

g gianduja

Jade 40% cacao

montaje

110

g pasta de cacao

110

g mantequilla anhidra 400

g almendra laminada frita Moldear

14

g sal maldon

seis moldes con cobertura de leche de Jade atemperada. Disponer la turrón de

elaboración

gianduja, sal y la almendra laminada frita. Esperar Fundir la gianduja y añadir el resto de unas horas hasta una correcta cristalización del gianduja-almendra

ingredientes. Una vez mezclado, relleno. Tapar con cobertura negra y decorar al atemperar a 23ºC y dosificar en el gusto.

frita-sal

molde.

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53

ramon morató. rompiendo moldes ingredientes (para 4 turrones) crocant de anís

900

g gianduja

ingredientes

50

g pasta de cacao

montaje

500

g azúcar grano

60

g pasta de avellana

120

g jarabe de glucosa

20

g café molido

500

g granillo de almendra 3

g sal

Pasadas

tostado

190

g trozos de crocant de anís unas 12 horas,

10

g anís en grano

tapar con cobertura negra elaboración

Maragda 70% cacao y acabar con un poco elaboración

Calentar la gianduja y la pasta de de anís en grano y café molido.

Caramelizar el azúcar en seco e cacao. Mezclar el resto de incorporar el jarabe de glucosa.

ingredientes y en un mármol o punto turrón de café con

Añadir el granillo de almendra tostado frío, atemperar la masa a 23ºC. Verter y el anís en grano. Extender sobre un crocant de anís

en moldes previamente moldeados tapete de silicona y estirar hasta la con cobertura de leche Jade 40%

medida deseada.

cacao.

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