Técnicas de Restauración de Pastelería por Isidre Puigbó - muestra HTML

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GUIA PRACTICA de

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Una Guia completa y pxactica que

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ration de Postres (Buffets

Iona D€ecoraclSn

Cooking Books

Postres y Pasteles, utilization y prkctica del Cornet) ISBN 84-920959-3-8

Apendices Monograficos que facilitan el

conocimiento de los elementos imprescindibles

de una buena formacian: ,Elabaraciones TIpicas regionates, Nomenclatura de postres esptuioles e internacionales, Gestidn de la Partida, nociones de Microbiologia, Vocabulario

Marko, el Terntvmetro amigo, Tablas resumen de elaborations y de su coccieln, Tablas de Aditivos miffs usados, Cuestionario

9

33

de Examen, Bibliografla y libros de lectura recomendados

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Guia Practica de

TECNICAS

de

PASTELERIA

para la restauracion

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3/fa 4 C.

Guia Practica de

TECNICAS

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PASTELERIA

para la Restauracian

ISIDRE PUIGBO

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DEDICATORIA

Este libro se lo dedico a las tres personas

que mas han representado en mi vida:

A mi madre porque me ensen6 a ser tenaz,

Cooking Books

a mi padre porque me enseno a sonar y a mi mujer

Apdo. Postal n° 71

Rosario porque con ella aprendi que solo con

08348 - CABRILS

BARCELONA

tenacidad y suenos, el ser humane no puede vivir,

Telef. y Fax: 93- 750 85 31

es necesario estar envuelto de amor, carino y una

buena dosis de comprension.

GUIA PRACTICA DETECNICAS DE PASTELERIA

1 Edicion, Junio 1.999

© 1999, Texto - Isidre Puigbo i Oliu

AGRADECIMIENTOS

©1999, Diseno y Edicion - Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS

Para que este libro se haya hecho realidad debo agradecer la

Iaboracion de un gran numero de personas.

En primer lugar quiero agradecer a Antonio Madrona Torralba por Autor: Isidre PuigbO Oliu

haberme ensenado e! oficio junto con Alfonso Jimenez. A continuation a la Colaboradores: - Isabel Puigdueta

Escuela de RestauraciOn y Hostelaje de Barcelona por permitirme desarrollar

- Montserrat Queralt

y Ilevar a la practica mis conocimientos profesionales; tambien a los alumnos

- Adolf Garcia

de dicha Escuela porque de ellos dia a dia he aprendido algo.

- Industrial SALVA, s.a.

A Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribir el capitulo de

- MARTI, s.a.

microbiologia; a Juan Fradera i Vila por ayudarme en todos estos anos que

- PONS ALIMENTACIO, s.l.

hemos trabajado juntos. A la empresa Proder S.A. por redactarme el capitulo

- ELKOMA, s.a.

de los productos de limpieza; a la empresa Pons AlimentaciO, s.l. y Marti

- Hijo de F. SOLE GRAELLS, s.a.

s.a. por dejarme utilizar los catalogos de sus productos; al Sr. Mora de Elkoma por haberme facilitado imagenes de sus equipos de congelacion y Portada: La Page Original

I Sr. Torras de Industrias Salva por dejarme incluir imagenes de su maquinaria Coordination y Maquetacion: Albert Sallares Roig

el libro. A Enrique y Alberto Sallares por haber volcado todo su entusiasmo Dibujos: Gemma Canal Paredes

ilusion para la creation y production de este libro y a todas las personas Impresion y Encuadernacion: Industrias Graficas Ferrer Coll, s.a.

que durante mi vida profesional me han transmitido sus conocimientos y IMPRESO EN ESPANA

que sin ellos dude mucho que hubiera side posible la realization de este libro.

ISBN: 84 - 920959 - 3 - 8

Par otra parte quiero brindar este libro a futuros alumnos para que su ardua DEPOSITO LEGAL: B - 3001- 1999

tarea de aprendizaje se haga mas Ilevadera y que con menos tiempo puedan Rescrvados los derechos pars todos los paises. De con!ormidad con las dispositions legales podran ser castgados con penas conseguir los conocimientos que a mi personalmente tanto me han costado de multa y privacidn de libertad quir5nes reprodujeren o plag+aren, en todo o en parse, una obra literada, art stica o cienlilica, adquirir. Felicidades a todos.

Iijada on cualquiertipo desoporte, sin fa pre via autorizacidn express del editor cD

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Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA

EL AUTOR: Isidre PuigbO i Oliu (1963)

PRESENTACION

Inicia su experiencia profesional a la edad de 14 altos como "Pinche", Cuando en 1998 publicamos el libro "Guia Practica de TECNICAS

pasando posteriormente a las categorias de "Ayudante de cocina", "Jefe de ULINARIAS para el profesional " del autor Juan Fradera, lo hicimos Cuarto trio" y "Repostero" en el Hotel Boix (Martinet de Cerdanya). Ejerce en onscientes de que hay una parte de la Restauracion que debe concebirse el oficio las funciones de Cocinero, Ayudante de Pasteleria, Pizzero Jefe de como un mundo propio aparte y que complementa y armoniza la conception Entremetier, Jefe de Pasteleria y Jefe de Obrador.

general de la cocina moderna. Nos referimos por supuesto a la PASTELERIA o REPOSTERIA.

Desde 1987 es Profesor Jefe de Pasteleria en la "Escola de Restauracio i Hostelatge de Barcelona". Ha dirigido numerosos cursos de formacion y Diferentes colores, olores y sabores; distintas materias primas, reciclaje profesional, demostrando con su buen hacer, que son cuestiones ecnicas de elaboration y productos finales que obligaban la creation de un diferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. Es ademas libro para is especialidad. Que explicase los conocimientos basicos de la Tecnico Especialista en Hosteleria ("Escola d' Hostaleria Sant Narcis" -

profesion de repostero, teniendo como objetivo su aplicacion en Hosteleria Girona. 1998)

y RestauraciOn.

Ha realizado diferentes cursos de formaciOn continua profesional: Initiation

"Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA" quiere ayudar a del azucar ("Sole Graells"- Barcelona), Curso Tecnico de Chocolate ("La formar, mantener, ampliar y renovar los conocimientos basicos en que se Maison du Gran Chocolat"-Tain I"Hermitage. Francia), Curso de Postres en fundamenta este arte, intentanto ser util a las necesidades y requerimientos Plato ("Escuela de Pasteleria Yves Thuries" - Cordes.Francia), Cursos de tradicionales y actuales.

Bolleria, Aplicaciones del Chocolate, Pasteleria Europea y Cocina al Vacio con Georges Pralus.

La experiencia docente de 12 altos del autor, recoge un autentico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que compietan Ha participado como Asesor del Departamento de Pasteleria del "Hotel una Buena formacion especializada. Presentado en 20 capitulos supone Campus de la Escuela Superior de Hosteleria de Catalunya" y los na herramienta de consulta prectica, completa, organizada y de facil lectura.

Departamentos de Pasteleria y Panaderia de los Hate/es Guitarten Cuba.

Tambien ha colaborado en diversas Jornadas y Certamenes Gastronomicos Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros, el lector nacionales e internacionales.

encontrara la information besica, precisa y selecta para conocer los entresijos de esta profesion.

Ha colaborado profesionalmente con prestigiosos pasteleros europeos: Yanick Lefont (Consejero Tecnico de la EN PF -1993),

Pierre Herme (Director Pastelero de Fauchon - Paris 1993), Cristopher Felder (Jefe de Pasteleria del Hotel Crillon - Paris) Philippe Parc (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

Tambien ha participado como autor en la publication de otros libros:

"Pasteleria para Restauracion " y "Los flambeados del siglo XXl" y de los Videos: "El secreto de los crujientes en los postres" y "El arco iris de las Salsas".

Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA

PROLOGO

Es bien sabido que una profesion nunca se aprende del todo. Menos aun en Restauracion y Pasteleria donde los nuevos medios que hay, evolucionan constantemente. Es del todo imposible pensar que una persona puede abarcar el saber necesario para alcanzar la perfeccion. Sin embargo, el conocimiento de nuevos conceptos y el use de nuevas tecnicas, maquinaria y utensilios, componen un conjunto de recursos con los que podemos mejorar en nuestra labor diaria.

INDICE

Bien consciente de todo esto es Isidro PuigbO, amigo y gran profesional donde los haya, inquieto, trabajador incansable, abierto a todas las tendencias innovadoras y consciente de un espiritu de superacidn para Ilegar lo mas cerca posible de esa perfecciOn y buen hacer profesional. En el libro que presentamos ha querido y sabido transmitir todas sus inquietudes, conocimientos, experiencias adquiridas a lo largo de su trayectoria como profesional

Recomiendo este libro a aquellos profesionales que quieran tener una Buena base, con las ideas bien claras y bien entendidas, porque estan muy bien explicadas y to considero una herramienta practica, imprescindible en cualquier biblioteca profesional preciada.

Espero pues amigo Isidre, que este to primer libro, no sea el unico, si noel inicio de un largo camino en el que puedas plasmar toda to sabiduria, y que esta sea guia y referencia para todos aquellos que como yo mismo, siempre confiamos en aprender algo nuevo cada dia.

Josep Balcells

Maestro Pastelero

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Guia Prictica de

1NDICEIJ TECNICAS de PASTELERIA

INDICE

4.3 - EL CACAOY SUBPRODUCTOS, 75

INTRODUCCION, 17

A) Geografia y especies, 75

La pasteleria regional espanola, 18

B) Recoleccion de las habas de cacao, 76

La profesiOn de hacer sonar a los demas, 19

C) De las habas a la pasta de cacao, 76

El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos, 20

4.3.1 - El chocolate, 77

Personas anonirnas que endulzan nuestras comidas, 21

4.3.2 - Manteca de cacao, 78

EvoluciOn a la pasteleria actual, 21

4.3.3 - Cacao en polvo, 78

Reposteria de restauraciOn, hoy, 22

4.4 - LOS HUEVOS, 80

Factor economico o cbmo rentabilizar una profesion, 23

4.5 - LA LECHE Y SUBPRODUCTOS, 81

El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia, 24

A) Tipos de leche, 81

ConclusiOn, 25

B) Procesos de elaboraciOn, 82

4.5.1 - La nata, 83

1 - PERSONAL E HIGIENE, 27

4.5.2 - El yoghurt, 83

1.1 - PERSONAL, 28

4.5.3 - El queso tipo quark, 84

1.1.1 -Personal y funciones, 28

4.5.4 - La mantequilla, 84

1.2 - HIGIENE, 32

4.6 - OTRAS GRASAS, 86

1.2.1 - Normas de oro para una Buena higiene, 32

4.6.1 - La margarina, 86

1.2.2 - Higiene corporal, 32

4.6.2 - La manteca de cerdo, 87

1.2.3 - El lavado de manos, 33

4.7 - LA HARINA, 87

1.2.4 - Acciones p roh i bidas, 33

4.8 - LAS FECULAS Y ALMIDONES, 90

1.2.5 --- Consejos para una Buena higiene, 34

1.3 - PRODUCTOS

4.9 - LA LEVADURA. 90

DE LIMPIEZA,35

4.9.1 - Levadura biolOgica, 90

2 - EL OBRADOR DE PASTELERIA, 41

4.9.2 - Levadura biolOgica desecada, 92

2.1 - PLANO Y CARACTERISTICAS, 42

4.9.3 - Levadura quimica, 92

2.2 - PROPIEDADES GENERALES, 43

4.10 - LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, 93

2.3 - LA COCCION EN UN HORNO MODULAR, 45

4.11 - LOS ALCOHOLESY LICOR ES, 95

4.12 - LAS FRUTAS, 96

3 - MAQUINARIAY UTENSILIOS, 47

4.13 - OTROS INGREDIENTES, 99

3.1 - CUADRO RESUMEN DE MAQUINARIA, 48

4.13.1 - Aditivos alimentarios, 99

3.2 - MAQUINARIAY MATERIAL, 49

4.13.2 - Aromas, 100

3.3 - MAQUINARIA DE GRAN TAMAND, 53

4.13.3 - Acido cftrico, 100

3.4 - UTENSILIOS, 58

4.13.4 - Acido sorbico, 101

4.13.5 - Acido tartarico, 101

4 - MATERIAS PRIMAS, 69

4.13.6 - Calorantes, 101

4.1 - EL AZUCAR, 70

4.13.7 - Pectinas, 101

4.1.1 - Tipos de azucar, 70

4.13.8 - Placas de gelatina o colas de pescado, 102

4.1,2 - Elaboracion del azucar de remolacha, 73

4.13.9 - Sal comun, 102

4.2-LAMIEL, 74

4.13.1 0 - Sorbitol, 102

4.2.1 - Tipos de miel, 74

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INDICE

Guia Practica de

TECNICAS de PASTELERIA

INDICE

5 -MASAS FE RM E NTADAS, 103

9 - PLUM-CAKES Y MADALENAS, 147

5.1 - CROISANT, 105

9.1- PLUM - CAKES, 148

5.2- BRIOCHE, 108

9.2 - MADALENAS, 150

5.3- ENSAIMADA, 110

5.4- PAN INGLES, 111

10 - POSTRES FRIOS, 151

5.5- PAN SUIZO, 112

10.1 - MOUSSES, 152

5.6- PAN DE VIENA, 112

10.2 - SEMIFRIOS, 153

10.3 - BOMBAS GLACEE, 155

6 - MASAS BASE, 113

10.4 - BAVAROIS, 156

CLASIFICACION GENERAL DE LAS MASAS, 114

10.4.1 - Bavarois de frutos, 156

6.1 - HOJALDRE, 114

10.4.2 - Bavarois de crema, 157

6.2 - PASTA CHOUX O DE LIONESA, 119

10.5 - PARFAITS, 157

6.3 - PASTA BRtSA, 121

10.6 - BISCUIT GLACEE, 158

6.4 - GENOVESA, 124

6.5 - BISCUI, 127

11 - LOS SOUFLES, 159

6.6 - BIZCOCHO CON EMULSIONANTE, 128

12 - SALSAS Y CREMAS, 163

7 - CREMAS, RELLENOS, 129

12.1 - COULIS DE FRUTAS, 164

7.1 - CREMAS DE HUEVO, 130

12.2 - CREMA INGLESA, 167

7.1.1 - Cremasderivadas, 131

12.3 - SALSAS DE CARAMELO, 168

7.2 - NATA MONTADA, 132

12.4 - SALSA DE VINO, 168

7.3-TRUFACRUDA, 133

12.5 - SALSA DE CHOCOLATE, 169

7.4 - TRUFA COCIDA, 134

12.6 - JARABES PERFUMADOS, 169

7.5 - YEMA CLARA, 135

12.7 - SABAYON, 170

7.6 - MANTEQUILLA DULCE, 137

12.8 - SALSA DE FRUTAS Y CARAMELO, 170

7.6.1 - Crema de mantequilla con zumos, 138

12.9 - GELEE DE CITRICOS O PULPAS DE FRUTAS, 171

7.7 - MERENGUE, 139

12.10 - SALSATIPO CRIOLLA, 171

7.7.1 - Ordinario, 139

12.11 - SALSA DE FRUTASY MIEL, 171

7.7.2 - Suizo, 139

12.12 - SALSAS EMULSIONADAS CON

7.7.3 - Italiano, 140

MANTEQUILLA, 172

12.13 - SALSA DE PERAS o MELOCOTON AL VINOY

8 - ELABORACIONES DE COCINA, 141

MANTEQUILLA, 172

8.1 - BUNUELOS, 142

12.14 - SALSA DE MENTA, 172

8.2-CREPS, 144

8.3 - FLANES, 145

13 -TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS, 173

8.4 - PUDDINGS, 146

13.1 - LA COCCION DEL AZUCAR, 174

13.2 -TRABAJAR LA COBERTURA DECHOCOLATE, 178

13.3 - EL USO DE LAS FRUTAS, 190

13.4 - LA FUNCION DELYOGUR, 194

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~!NOfCE Guia Practica de

TECNICAS de PASTELERIA

J

INDICE

14 - E LABORACION ES AUX ILIAR ES, 195

19 - DECORACION EN PASTELERIA, 261

14.1 -TOCINILLOS, 196

19.1 - LOS BUFFETS EN PASTELERIA, 262

14.2 - CROCANTI, 196

19.2 - TI POS DE ADORNO, 264

14.3- HUEVO HILADO, 197

19.3 - FORMULA de las diferentes ELABORACIONES, 266

14.4 - MAZAPAN Y DERIVADOS, 198

19.4 - DECORACION DE POSTRESY PASTELES. 266

14.5 - PANELLETS, 201

19.5 - UTILIZACION Y PRACTICA DEL CORNET, 268

14.6 - RELLENOS A BASE DE MAZAPAN, 203

14.7 -TURRONES, 204

20 - APENDICES, 271

20.1 - ELABORACIONESTIPICAS REG!ONALES, 272

15 - PASTAS SECAS, 205

15.1 - INTRODUCCION, 206

20.2- NOMENCLATURA DE POSTRES ESPANOLES

15.2 - RECETARIO de PASTAS masREPRESENTATIVAS, 207

E INTERNACIONALES, 275

15.3 - PASTAS SECAS PARA DECORAR, 209

20.3 - GESTION DE LA PARTIDA, 281

16 - INTRODUCCION A LOS SORBETEY HELADOS, 213

20.4 - NOCIONES DE MICROBIOLOGIA, 292

16.1 - DEFINICION, 214

16.2 - EL LOCAL, 214

20.5 - VOCABULARIO TECNICO, 299

16.3 - HIGIENE EN LA ELABORACION, 214

16.4 - PASTEURIZACION, 215

20.6 - ELTERMOMETRO AMIGO, 304

16.5 - INGREDIENTES, 216

16.6-MIX BASE, 222

20,7- TABLAS RESUMEN:, 305

16.7 - RECETARIO PARA HELADOS Y SORBETES, 228

20.7.1- De elaboraciones de pasteleria, 305

16.8 - DEFECTOS CAUSAS Y REMEDIOS, 233

20.7.2- De coccidn de las elaboraciones, 310

16.9 - CUADRO RESUMEN de Ids HELADOS CLASICOS, 235

20.7.3- De los aditivos mas usados, 311

17 - PASTELERIA SALADA, 237

20.8- CUESTIONARIO DE EXAMEN, 314

17.1 - CANAPES, 238

17.2 - PIZZAS, 242

20.9- BIBLIOGRAFIA, 319

17.3 - EMPAREDADOS, 248

17.4 - QUICHES LORRAINES, 249

20.10 - LIBROS DE LECTURA RECOMENDADA, 320

17.5 - BARQUITAS Y TARTALETAS, 250

17.6 - DARTOIS Y BOUCHES MIGNONS, 250

18 - EL PAN COMO COMPLEMENTO, 251

18.1 - ESQUEMA DE LA FABRICACION DEL PAN, 252

18.2 - PANES MAS COMUNES, 253

18.3 - PANES DE ESPANA, 254

18.4 - PAN A LA CARTA. CADA PAN CON SU PLATO, 260

14

Introduccion

La pasteleria regional espanola.

La profesion de hacer sonar a los demas.

El Iaboratorio para la metamorfosis de los alimentos.

Personas anonimas que enduizan nuestras comidas.

Evolucion a la pasteleria actual.

Reposteria de restauracion, hay.

Factor economico o como rentabilizar una profesion.

El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia.

Conclusion.

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Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA

INTRODUCCION A LA PASTELERIA

La pasteleria regional espanola

y despues de la cristiana.

Para entender la pasteleria espanola actual debemos mirar hacia En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los

nuestro pasado y adentrarnos en el paso de los siglos. Los visigodos ya ingredientes basicos continuan siendo los mismos, la pasteleria ha dejado utilizaban miel, frutos secos asi como fruta fresca en sus elaboraciones de ser un articulo de lujo y forma parte de nuestra alimentacion cotidiana. Si mas cotidianas y de consumo comun, pero son los arabes y los judfos anadimos la invasion de nuevos productos industriales, nuevas tecnicas y quienes legan a Espana toda su riqueza repostera. Muchas de las visiones a veces un tanto futuristas aparece un porvenir dificil de augurar elaboraciones tradicionales son de origen arabe e incluso conservan su pero en eI que creemos firmemente y en el que la presencia del pastelero nombre original. Entre ellas podemos destacar los arropes, las almojabanas, artesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende transmitir o el alaju. En todos estos postres encontramos como ingredientes principales toda la sabiduria heredada con el pasar de los siglos.

la harina, la miel, la almendra, las avellanas y otros frutos secos, la leche, frutas frescas, el aceite y aromas como la canela, la pimienta, el limon o la La profesion de hacer sonar a los demas

naranja.

Vamos a Ilamarle profesion o quizas arte u oficio coma antano quien Es durante el siglo de Oro cuando nuestra corte esta bien surtida sabe cual podria ser la mejor definicidn. Lo que si es verdad es que sobre de dulces, quedando reflejada esta riqueza en numerosas obras de escritores nuestras elaboraciones se ha gastado mas de un tintero.

de la epoca. Aunque debemos decir que el pastelero de entonces no gozaba de muy buena consideracion, detalle que se ve reflejado en la obra de Centrando el tema sabemos que si queremos pasteles debemos it a Quevedo y otros autores que los tratan cruelmente, hasta el punto que la una pasteleria y si queremos postres debemos it a un restaurante o a nuestra palabra pastel se utilize para designar las trampas en el juego. Pero gracias propia casa que bien seguro nos aguarda un postre de nuestra querida madre a Dios esta mala fama fue solo pasajera y la profesion volvio a gozar del o uno de nuestra inolvidable abuela y quienes mejor sino ellas que fueron aprecio y respeto de la sociedad de la epoca.

las primeras personas que nos pusieron un postre en la boca. Este podria ser el punto de partida para definir un poco nuestro oficio. En el seno de Con el descubrimiento de America se introdujo el chocolate en nuestra nuestra familia surgen los primeros recuerdos que van ligados a nuestra cultura y gozamos de su hegemonia hasta el ano 1728 en el cual se vendio profesion: las primeras confituras, el pastel de cumpleanos, el helado de el secreto. En 1786 se publica Arte de reposteria (Juan de la Mata) libro verano, el chocolate caliente en los trios d+as de invierno o hasta aquel pan que contiene numerosas elaboraciones cercanas al gusto actual. A partir de mojado con vino y rebozado de azucar.

estas fechas pocos han sido los cambios hasta nuestros dias aunque las recetas, asi como las elaboraciones, han sido perfeccionadas y adaptadas Las personas que nos dedicamos a esta profesion somos un poco de a los tiempos que vivimos.

todo y mucho de ilusionistas del paladar.

Los pilares de esta pasteleria son bien conocidos por todos los pasteleros de oficio: Harina y almendra para las masas; cremas, yemas, natas montadas, trufas, cabello de angel para los rellenos; azucar y miel para endulzar y por ultimo aromas como la canela, el timer), la naranja o el anis. Sin olvidar vinos dulces, licores o almibares densos.

Para terminar debemos decir que la pasteleria espanola ha ido de la mano con las costumbres religiosas, en este caso, primero de la musulmana 19

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Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA

INTRODUCCION A LA PASTELERIA

Llamados pasteleros o mejor aun reposteros ya que quizas la definicion El luger de trabajo suele ser anexo a la cocina para facilitar las vias de pastelero en el diccionario se ha quedado corta y lade repostero es un de distribucion . Por una parte la cocina y per otra el comedor. A partir de ahi poco arias amplia en definiciOn pero tambien corta para reflejar lo basto del podemo s encontrar grandes y pequenos laboratorios, pero en cualquier caso quehacer diario de nuestra profesiOn.

la transformaciOn de los alimentos debe ser cuidadosa o de to contrario podriamos atentar contra la salud publica, considerado delito per las !eyes Para definirla deberiamos englobar muchas palabras y muchas

de nuestro pals.

definiciones, voy a dar algunos ejemplos:

Las personas anonimas que endulzan nuestras comidas

Paste/era porque hacemos pasteles

Repostero porque hacemos dulces y bebidas segun el diccionario.

Suelen ser personas como Lids. o como yo, genie de la calle que en Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos.

su interior atesora mucha sabiduria de paladares. Son estas personas las Arquitecto porque hacemos proyectos a si no ver que monumentos que nos pueden conciliar o descomponer una Buena comida porque de ellos realizamos con chocolate y azucar.

depende que una comida sea recordada con satisfaction o no. Mas de un Artistas, pintores, escultores, diseradores...

jefe de cocina agradece nuestro saber hacer.

Pero sabre todo aiquimistas y magos porque nuestra profesion primero Antano habia jerarquia, como casi en todo, (jefes pasteleros, es ciencia y formulas magistrates, t odo lo medimos y lo pesamos y segundo reposteros, confiteros, heladeros, oficiales, ayudantes, aprendices, etc. Era porque damos ilusiOn a los sentidos despertando sensaciones y pasiones coma una gran familia en la que cada cual realizaba su especialidad). En que solo nosotros los reposteros podemos despertar.

nuestros dias esta rata de maestros se ha extinguido. Hoy en estos laboratories solemos ver a un pastelero, que esjefe porque esta el solo yen Resumiendo es la profesion de los mil oficios donde se baraja el arte, algunos casos, contados por cierto, hay pastelero jefe con ayudante y si la ciencia y las tetras y donde las ilusiones y los suenos se hacen realidad tiene mucha suerte tambien dispone de algun oficial. Por to que se puede cada vez que alguien se acerca a su boca un trozo de chocolate, una deducir que si as cosas estan asi, las obligaciones de las grandes brigadas cucharada de nata a un bocado de helado.

de antano recaen ahora sabre una o dos personas. Para Ilegar hasta este panto ha sido necesaria, como se le llama ahora, una reconversion profesional El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos

Antiguamente se Ilamaba obrador, hoy lo podemos Ilamar laboratorio.

Evolucibn a la pastelerla actual

Yen verdad se parece mas a un laboratorio que a un obrador. En el hay mil y un frasco con diferentes aromas y productos, to oval nos hace recordar a Esta reconversion supuso principalmente un reduccidn del personal una botica. Pero es an laboratorio porque en el se transforman las materias por establecimiento. Para que se pagan una idea, en obradores en los que y porque la limpieza debe ser irreprochable. Si no fuera asi, los microbios habia brigades de seis u ocho personas, con todas las categorias que ello rep

tambien se podrian contar por decenas de millares. Rasicamente este resentaba, este fue reduciendose hasta quedar en dos o una persona laboratorio esta dotado de hornos para cocer las dulces, armarios de frio por establecimiento.

positivo y congeladores para guardar las elaboraciones ya terminadas o por terminar. Hay con los tiempos que corren! 6que hariamos los pasteleros LCual ha sido el motivo o los motivos que han Ilevado a las cosas sin frio?. Tambien encontramos mesas de trabajo asi como maquinas to este extremo que vivimos actualmente?. Pues biers, antes Ios mends diversas que nos facilitan el batido, amasado y manipulado general de las n largfsimos y podian constar de cuatro o cinco postres diferentes servidos preparaciones.

n diferentes etapas. Roca a poco se fueron reduciendo a tres, dos hasta

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Cufa Practice de TECNICAS de PASTELERIA

INTRODUCCIaN A LA PASTELERIA

Ilegar a uno solamente. Esta fue una de las razones con mas peso para it bastante suculentos, nos encontramos con una profesion, que hasta hace reduciendo las plantillas hasta anularlas. Ademas, paralelamente a esta poco estaba por desaparecer y que en la actualidad cabe pensar en grandes reduction de personal, han surgido empresas que ofrecen los productos rizontes de future. Par otra parte, el gran vacio que dejaron los maestros que antes realizaban estos artesanos.Tambien hay que anadir el poco interes del pasado viene suplido por las Escuelas de formation de Hosteleria, donde de la juventud por aprender esta profesion.

e ensena el arte de la reposteria, con la doble ganancia que tanto futuros S cineros coma futures reposteros lo conoceran consiguiendo asi una buena En cuanto al numero de postres servidos en una comida tambien ha armonia entre las dos profesiones.

habido una revolution. La gente antiguamente necesitaba corner mas que en la actualidad. Hoy en dia hay muchos factores que determinan nuestra El factor econdmico camo rentabilizar una profesion alimentaciOn, siendo esta mas rica y equilibrada.

Bien as sabido por todos que el arte de la reposteria as muy

Resumiendo, podemos decir que a lo largo de este siglo han sucedido eficioso, pues se aprovecha todo y el precio de coste de los generos dos cosas importantes:

con que se elaboran los postres no as elevado comparado con otros a) Reduction de personal

roductos (pescado, carne,..).

b) Reduction de postres por comida

A esto le debemos sumar las caracteristicas de ciertos alimentos La reposteria de restauracion hoy

los cornpramos por Kg. o L. y los vendemos por volumen o raciones. Es o la broma aquella que nos hacia el profesor de matematicas: «Clue Con lodes los cambios que ha habido dentro de la restauraciOn en sa mas un Kg. de paja o un Kg. de hierro». Con la diferencia que a el le nuestro pais, es hora ya de pensar que le toca el turno a la reposteria. A al is un Kg. de cada y a nosotros nos salen muchas mas raciones que si to grandes rasgos estos cambios han sido:

endieramos por kilos. Como ejemplo las pondre la elaboraciOn de un postre 1. Influencias de la Nouvelle Cuisine.

e merengue a partir de una formula base:

2. Cambios dentro de la estructura clasica de los restaurantes.

3. Modernization de las cartas y menus de los establecimientos 11. de claras

adaptandolas a las necesidades actuales.

2 Kg. azucar

4. Aparicion de otros establecimientos con lineas mas modemas.

5. Ws competencia entre los diferentes establecimientos

El peso total es de 3000 gr. y una raciOn de postre suele pesar entre 6. Aporte de cultu ra gastronomica por parte de editoriales y prensa y 0 gr. max. con to cual tenemos 20 raciones de postre.

medios de comunicacion.

Pero una vez elaborado el merengue nos damns cuenta que obtenemos Todo ello incluso algun que otro factor mas, ha hecho reflexionar a L. de volumen o mas. Si a esto le aplicamos el mismo baremo deberemos duenos y jefes de cocina. ❑e esta reflexidn ha salido la primera conclusion: servir entre 100 y 150 ml. de volumen con la cual obtendremos 53 raciones sus postres no estaban a la altura de sus guises.

e postre.

Esta es la chispa que encendera el resurgimiento de la reposteria en restauracion. ❑e hecho cada dia son mas, los establecimientos que quieren Veamos ahora el precio de coste por racion sabiendo que el precio de profesionales pasteleros reposteros que les elaboren Los postres.

oste total de la formula de merengue as de 840 pts. En el primer caso una cion costars 42 pts y en el segundo 37pts. Sin querer hemos ganado ya 5

Si a esto ademas ie anadimos el factor econOmico, ya que sabemos pts. por raciOn de venderlo de una forma o venderlo de otra.

que la reposteria elaborada en el propio establecimiento da unos margenes

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Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA

INTRoDuCCIO' N A LA PASTELERIA

Por otra parte, si la elaboracion de la reposteria se realiza en el etc... En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada dfa mismo establecimiento nos ahorramos por to menos un 300% del precio de n:•. el paladar de nuestros clientes.

caste del postre ya que es lo que nos anade la persona que nos lo vende.

Pero dentro de este quehacer diario no debemos olvidar jamas ciertas Siguiendo el ejemplo anterior y el segundo caso, este postre nos glas sin las que nos seria dificil triunfar en nuestra profesion.

costaria de compra 111 pts. a las cuales nosotros le deberiamos aplicar 1. Nuestros postres deben ser ligeros.

otro 300% dando coma resultado 333 " P.V.P.

2. No debemos olvidar jamas los ciclos estacionales del an ❑ ya que cada uno de ellos nos trae un saber nuevo.

Aquf ya podemos observar la variation del factor econOmico traduci-

. Dar una nota de colorido y fantasia en los postres.

do en ganancias brutas.

No olvidar nuestras tradiciones y nuestra historia ni tampoco el Postre de compra beneficio brute: 222 pts

ntorno geografico en el cual estamos trabajando.

Postre de elaboracion propia: 296 pts

Intentar reducir al maxima nuestros costes aprovechandonos de bs productos de temporada.

Si a esta diferencia (74 pts) le anadimos las 5 pts anteriores vemos 6. Realzar los productos de nuestra region.

que con una sofa racion hemos ganado 79 pis y si a esto ademas lo 7. Valorar a las personas que son nuestra clientela

multiplicamos por las 53 raciones obtendremos la rentabilizacion total del $. Modernizar o poner al dia postres de nuestras costumbres y profesional que lo elabora siendo este ademas un elemento polivalente dentro tradiciones.

de la cocina ya que puede Ilevar la partida de pasteleria y la de cuarto frio.

9. En definitiva realzar lo maximo posible nuestra profesion, nuestra imagination y el carino que debemos sentir por el trabajo que Tambien hay que tener en cuenta que segun sea la naturaleza del realizamos a diario.

establecimiento, puede ser que haya plaza para un repostero, pero si este no es el caso, puede haber una persona que realice otras tareas dentro de la cocina y ademas se encargue de la elaboracion de los postres. Con lo cual no ere() que haya excusa posible para que un establecimiento de Para terminar diria que la profesiOn de repostero as una de las mas restauraciOn con un cierto nivel, no tenga su propio repostero o persona onitas que hay. En ella se pueden barajar terminos come matematicas, afin.Y as una razdn de peso porque obtendran mas beneficios, mejor calidad ciencia, ilusion, sensibilidad, espectaculo, diversion, tradiciones, puesto de y servicio a la vez que la imagen de su establecimiento ganara categoria.

trabajo,...Y para que sea asi, debemos hacer participes tanto a companeros, empresarios, clientes y genie de la calle que sin un buen postre no hay una El arte de Ios sentidos, la ciencia y la alquimia

buena comida. De esta forma lograremos el resurgir de un puesto de trabajo que estaba desapareciendo, el respeto por nuestras tradiciones, el respaldo Como hemos comentado ante riormente la reposteria en su principio de los productos de la tierra, la mejor atenciOn al cliente a partir de nuevas mas basico es pura ciencia. La mayoria de las bases que se realizan se pciones, en definitiva un mayor conocimiento de todo lo relativo a nuestra elaboran a partir de formulas. Un bizcocho en sintesis no deja de ser una rofesion con to cual nuestra quehacer sera mas agradecido dia a dia.

formula resumida en tres ingredientes basicos (huevos, harina y azucar) pero eso si, bien pesado y con las cantidades adecuadas. Es a partir de aqui donde ernpieza la alquimia, que en reposteria no es ni mas ni menos que conocer hasta el ultimo detalle de cada ingrediente para asi saber conjugar cada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por atros para conseguir que Ios postres sean menos dulces, mas agradables, mas tiernos,

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Personal e higiene

1.1 - Personal

1.2 - Higiene

1.3 - Productos de limpieza

cn

-0)

Guia Practice de

TECNICAS de PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE

1.1 - Personal

1.1 - Personal

IEG0NIA S

FUNC/ONES Y OBL/GAC/ONES

1.1.1 - Personal y funciones

JEFE DE PARTrDA

- Depende del jefe de cocina

o

Debe poder desarrollar cualquier tarea dentro del

Paste/ern de fienda

JEFF PASTELFRO

obrador.

• El pastelero de tienda es el responsable de elaborar todo tipo de Debe dirigir la partida y organizar el trabajo,

pasteles y reposteria fina, e incluso de elaborar distintos panes. Este ayudando a sus companeros en el aprendizaje y

profesional trabaja en establecimientos de yenta al publico.

juzgando sus tareas para mejorar el trabajo.

Ademas de controlar la partida debe hacer listas de

El paste/era de hosteler/a o repostero

compras y pasarlas al jefe de compras o al jefe de

El pastelero de hostelerfa es el responsable de elaborar todos los cocina.

postres que se deben servir en un restaurante, cartas, mesas y Conjuntamente con el chef, debe pensar los postres.

banquetes, al igual que el postre del personal. En case de ser de hotel tambien sera responsable de losdesayunos.

SUB JEFE

Debe dominar todas las tareas de la partida y ayudar

El pastelero polivalente

U CF/C1AL i a

al jefe en sus obligaciones. En la ausencia de este, debe

• El pastelero polivalente es el encargado de elaborar lode tipo de Depende del

asumir el cargo con todas las responsabilidades que

pasteleria: pasteleria fina, bolleria y reposteria de restaurante, asi jefe pastelero

comporta.

coma Ilevar la partida de cuarto Trio; mas bien se trata de un pastelero cocinero o viceversa

BDLLERO

• Es el encargado de realizar la bolleria y las masas

Depende del

base.

El pastelero o repostero debera ser

jefe pastelero

Ordenado: Debera arreglarse minuciosamente su material, frigorificos, generos etc. Y tratar sus recetas celosamente.

Disciplinado: Tiene que ser disciplinado con el horario, ya que se trabaja HELADECO

Es el responsable de la fabricacion de helados,

con horarios diferentes al resto de la sociedad.

Depende del

sorbetes y postres helados, asi coma su acabado.

• Respetuoso: Respetara a clientes, jefes y subalternos.

jefe pastelero

Debe ser rigurosamente higienico

• Econamico: Tratara la materia prima lo mejor posible y no dejara retrasar generos.

• Exacto: Tanta en el horario coma en el desarrollo de sus recetas.

AYUDANTE

Debe ser una persona joven que salga del

• Con iniciativa: Debe saber tomar iniciativas en momentos conflictivos.

D

• Rap/do: Debe aprender bien las bases para que cuando Ilegue a oficial epende del

aprendizaje o de escuela.

pueda desarrollar sus funciones con rapidez y exactitud.

jefe pastelero

• Debe conocer la parte teorica y tecnica de las

Con memoria: Util para acordarse de recetas diarias, pedidos, generos, bases y ayudar a los demas en to posible.

etc.

Con paladar. Debera saber diferenciar los gustos y los aromas para AP RENDIZ

• Debe ser un chico joven sin nociones del oficio.

asi poder realizar sus creaciones

D epende del

• Debera aprender el officio tearico practice y a ser

• Con imaginaciOn: Para no caer en la rutina y en la comodidad.

Jefe pastelero

posible asistir a alguna escuela profesional.

Aseado: debe ser rigide con su aseo personal.

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Cc

Guia Practice de

TECNICAS de PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE

1.1 - Personal

CATEGORiAS

FUNCIONES

OBLIGACIONES

Jefe de partida

Responsabilidad.

Es el responsable

Confeccion de cartas,

de que todas las

menus y banquetes.

funciones se respeten

Responsable de

y cumplan.

compras y pedidos.

Mandatario de sus

subordinados.

Mantener el control de

limpieza de maquinaria

Jefe de partida

y de mesas de trabajo.

Subjefe

Es el responsable de

Mantener el orden

u oficial de 1 a

las funciones del jefe

y la disciplina y

de pasteleria cuando

elaborar las recetas.

este esta ausente.