Turrones por Rubén Álvarez - muestra HTML

TOME EN CUENTA: Esta es una vista previa en HTML y algunos elementos como enlaces o números de página pueden ser incorrectos.
Para la versión completa, descargue el libro en PDF, ePub, Kindle
index-1_1.jpg

rubén álvarez. 305 27/10/05 17:17 Página 38

rubén álvarez

index-2_1.jpg

index-2_2.png

index-2_3.jpg

index-2_4.jpg

rubén álvarez. 305 27/10/05 17:24 Página 39

50 51

Los turrones trufados juegan un papel fundamental en la oferta navideña de los

establecimientos de alta pastelería. Desde Aula

Chocovic, Rubén Álvarez propone dos piezas en esta línea donde predominan el carácter aromático de sus ingredientes. Como no podía ser de otra manera, se buscan nuevos formatos de

presentación con el fin de renovar la apariencia de un clásico tan ancestral como éste.

mantequilla "noisette"

con sabor

index-3_1.jpg

rubén álvarez. 305 27/10/05 17:27 Página 40

rubén álvarez. con sabor y presentación

acabado

En moldes rectangulares de turrón hacer unos motivos decorativos con cobertura negra Maragda 70% cacao.

Encamisar con chocolate blanco Opal 31%. Llenar los moldes con el trufado, una vez cristalizado tapar con cobertura Maragda 70%. Desmoldar y decorar con un grano de café y uno de cardamomo verde.

index-4_1.jpg

index-4_2.jpg

rubén álvarez. 305 27/10/05 17:30 Página 41

52 53

café cardamomo

trufa café-cardamomo

ingredientes

95

g café expresso

32

g azúcar invertido

(Tremolina)

25

g jarabe de glucosa

215

g cobertura negra

Guaranda 71%

88

g manteca de cacao

21

g mantequilla anhidra

0,7

g cardamomo verde

1

g sal

elaboración

Disolver en el café los azúcares, la sal y el cardamomo verde, de 20ºC a 25ºC.

En el triturador mezclar la parte líquida con la cobertura fundida y las materias grasas. Emulsionar bien y verter sobre los moldes a una temperatura no superior de 30ºC.

pintura blanca

ingredientes

700

g chocolate blanco Opal 300

g manteca de cacao

elaboración

Fundir la manteca de cacao y la cobertura y mezclarlo.

index-5_1.jpg

rubén álvarez. 305 27/10/05 09:49 Página 42

rubén álvarez. con sabor mantequilla "noisette"

mantequilla noisette

pintura maragda

elaboración

ingredientes

En un cazo poner mantequilla al fuego 700

g cobertura negra

e ir evaporando el agua de la emulsión Maragda 70%

de mantequilla. Retirar cuando la 300

g manteca de cacao

mantequilla comience a tostarse.

Reservar.

pintura tokelau

ingredientes

trufa de mantequilla noisette 700

g cobertura de leche

ingredientes

Tokelau 41%

90

g agua potable

300

g manteca de cacao

26

g azúcar invertido

(Tremolina)

20

g jarabe de glucosa

175

g cobertura negra

Maragda 70%

40

g cobertura negra

Tobago 64%

60

g mantequilla noisette

y presentación

1

g sal

acabado

elaboración

Disolver en el agua potable los azúcares y la sal a 20ºC a 25ºC. En el triturador En moldes de turrón, pistolear con pintura Maragda mezclar la parte líquida con la atemperada. Encamisar con cobertura negra Maragda 70%. Llenar cobertura fundida y las materias grasas.

los moldes con el trufado, una vez cristalizado tapar con cobertura Emulsionar bien y verter sobre los Maragda 70%. Desmoldar y colocar en el congelador unos minutos.

moldes a una temperatura no superior Pistolear la mitad del molde con pintura de cobertura de leche de 30ºC.

Tokelau 41%.

index-6_1.jpg

index-6_2.jpg

index-6_3.jpg

index-6_4.jpg

index-6_5.jpg

index-6_6.jpg

index-6_7.jpg

index-6_8.jpg

index-6_9.jpg

index-6_10.jpg

index-6_11.jpg

index-6_12.jpg